شیر تو شیر بازار لبنیات

وجود سم آفلاتوكسین در لبنیات بار دیگر سر زبان‌ها افتاده، آیا دیگر نباید لبنیات مصرف كرد؟

شیر تو شیر بازار لبنیات

همه چیز از صبح دیروز ‌و زمانی شروع شد كه یك ‌كارشناس بهداشت موادغذایی ‌در برنامه سلام صبح بخیر‌ شبكه سه سیما، از لبنیات گفت و از این كه آنها كه از این مواد غذایی استفاده می‌‌كنند باید مراقب سمی به نام آفلاتوكسین باشند، سمی كه باعث ابتلا به سرطان كبد می‌شود. خیلی زمان نبرد كه شبكه‌های اجتماعی پر شد از ابراز ناراحتی كاربران و افرادی كه ‌بیشترشان كاسه چه كنم چه كنم دست گرفته‌اند و اغلب‌شان می‌پرسند‌‌ حالا باید قید لبنیات را بزنیم؟ چون لبنیات هم سمی است. ماجرای لبنیات آلوده اما به امروز و كشور ما محدود نمی‌شود، كم نیستند‌ كشورهایی كه با سم آفلاتوكسین در مواد غذایی‌شان دست و پنجه نرم می‌كنند. در این گزارش این موضوع را با کارشناسان در میان گذاشته‌ایم و از آنها پرسیده‌ایم که با توجه به سرانه کم مصرف لبینات در کشورمان چنین اتفاقاتی چقدر سلامت شهروندان را تهدید می‌کند.

سم آفلاتوكسین چیست؟
‌آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی درباره سم آفلاتوكسین به ما می‌گوید: ‌«آفلاتوكسین یك نوع قارچ طبیعی است كه به دلیل بروز یك متابولیسم، به وجود آمده است.» و این متابولیسم، با رطوبت و تهویه رابطه مستقیم دارد. این قارچ، در غلات، آجیل، گندم، برنج، جو، علوفه دامی و دانه‌های خوراكی وجود دارد. بیش از 20 نوع از سم آفلاتوكسین شناسایی شده است. بسته به این كه این سم در فضای آزمایشگاهی و در زیر میكروسكوپ به چه رنگی درمی‌آید، دسته‎بندی می‎شود. سم آفلاتوكسین M، G و B از انواع سمومی هستند كه شناسایی شده‎اند. آفلاتوكسین‌های M، آن دسته از سمومی هستند كه وارد شیر می‎شوند و به آنها آفلاتوكسین شیری می‏گویند اما این قارچ، چطور وارد شیر می‌شود؟  قارچ آفلاتوكسین، از طریق كبد دام آلوده به شیر منتقل می‎شود. دامی كه علوفه و غلات آلوده و نان خشك كپك‎زده بخورد، سم آفلاتوكسین در كبدش، تشكیل می‎شود. ‌سم آفلاتوكسین چیست؟
‌آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی درباره سم آفلاتوكسین به ما می‌گوید: ‌«آفلاتوكسین یك نوع قارچ طبیعی است كه به دلیل بروز یك متابولیسم، به وجود آمده است.» و این متابولیسم، با رطوبت و تهویه رابطه مستقیم دارد. این قارچ، در غلات، آجیل، گندم، برنج، جو، علوفه دامی و دانه‌های خوراكی وجود دارد. بیش از 20 نوع از سم آفلاتوكسین شناسایی شده است. بسته به این كه این سم در فضای آزمایشگاهی و در زیر میكروسكوپ به چه رنگی درمی‌آید، دسته‎بندی می‎شود. سم آفلاتوكسین M، G و B از انواع سمومی هستند كه شناسایی شده‎اند. آفلاتوكسین‌های M، آن دسته از سمومی هستند كه وارد شیر می‎شوند و به آنها آفلاتوكسین شیری می‏گویند اما این قارچ، چطور وارد شیر می‌شود؟  قارچ آفلاتوكسین، از طریق كبد دام آلوده به شیر منتقل می‎شود. دامی كه علوفه و غلات آلوده و نان خشك كپك‎زده بخورد، سم آفلاتوكسین در كبدش، تشكیل می‎شود. ‌



محصولات آلوده‌
سم آفلاتوكسین نه فقط در شیر كه در بیشتر مواد غذایی وجود دارد. دباغ‌مقدم توضیح می‎دهد كه در هر ماده غذایی، مانند نان هم می‌تواند این سم وجود داشته باشد. نانی كه از گندم آلوده تهیه شده باشد، برنجی كه به این سم آلوده است و لبنیاتی كه با شیر آلوده تهیه شده باشند، همه و همه می‌توانند حاوی سم آفلاتوكسین باشند. موضوع اینجاست كه این قارچ به‌شدت مقاوم است و حرارت، استفاده از مواد شیمیایی یا واكنش شیمیایی هم نمی‌تواند باعث مرگ این قارچ جان‌سخت شود. هرچند كه  بهادر حاجی‎محمدی،‌ كارشناس بهداشت موادغذایی كه خود این موضوع را در برنامه زنده تلویزیونی روز گذشته مطرح كرده است، به ما می‏گوید:‌ «این سم در پنیر و ماست كه در آنها عمل تخمیر انجام می‎شود، كاهش پیدا می‌‎كند.» و البته به طور كلی نابود نمی‌شود ولی از میزان سم كم می‎شود، با این تفاسیر هر ماده غذایی می‎تواند حاوی این سم باشد.



چشم‌انداز امید بخش وزارت بهداشت
 بعد از این كه فضای مجازی پر از نگرانی شد و خیلی‌ها به این فكر افتادند شیر را از سبد خریدشان خط بزنند، كیانوش جهانپور، سخنگوی سازمان غذا و دارو، لب به سخن گشود و عنوان كرد:‌ این شیوه ورود به موضوع درست نیست.
او از آفلاتوكسین به عنوان سمی كه چهار دهه است در محافل علمی درباره آن صحبت می‎شود، نام برد و ادامه داد:‌ این سم در مواد غذایی از‌جمله لبنیات و خشكبار روند كاهشی یافته است.
جهانپور پرداختن به این مساله را به نوعی تشویش اذهان عمومی دانست و تاكید كرد‌: آفلاتوكسین، سال‎هاست محل تمركز و توجه سازمان بهداشت جهانی و نظام سلامت و نهادهای نظارتی كشور است و موضوع جدیدی نیست .
او عنوان كرد:‌ هیچ كسی مدعی حذف این سم در كشورش نیست و وزارت بهداشت ایران هم برای كاهش این سم در مواد غذایی، چشم‎انداز امیدبخشی دارد.




رابطه سم و هوای مرطوب
 سوال اینجاست كه چرا این سم باید در محصولات غذایی باشد؟ دباغ‌مقدم در پاسخ به این سوال می‎گوید: ‌«این سم، نه تنها در ایران كه در همه جای جهان وجود دارد.» نكته مهمی كه در اینجا باید به آن توجه كرد، دلیل ایجاد این سم است. دباغ‌مقدم توضیح می‎دهد در تحقیقی كه توسط دامپزشكی كشور، انجام شده، سم آفلاتوكسین، در استان‎هایی كه رطوبت بالایی دارند، بیشتر است. در این تحقیق، آمده است كه این سم، در استان‎های شمالی مانند گلستان، بیشتر از هر استان دیگری دیده شده است. حاجی‌محمدی هم توضیح می‎دهد:‌ «احتمال وجود این سم در محصولات مختلف در زمستان بیشتر از فصل‎های دیگر است.»
به گفته او، تابستان‎ها این سم، كمتر دیده می‎‏شود چرا كه دام‎ها از علوفه تازه استفاده می‎كنند و نگهداری علوفه، یونجه و دانه‎های خوراكی در سوله‎ها كاهش پیدا می‌كند و این یعنی نگهداری علوفه در دامداری‌ها مشكل دارد. به نظر دباغ‎‌مقدم، باید تهویه سوله‎هایی كه مواد غذایی دامی در آنها نگهداری می‌شود،  مناسب باشد و چون امكان از بین بردن این سم تقریبا وجود ندارد، پیشگیری بهترین كاری است كه می‌توان انجام داد.
 حاجی‌محمدی هم به موضوع سم‌ها و رابطه آن‎ با نگهداری مواد غذایی دام‎ها اشاره می‌كند و توضیح می‎دهد كه در مقالات علمی به راه‌هایی برای از بین بردن سم آفلاتوكسین اشاره شده است‌:‌ «‌پرتودهی یا روش‌های جاذب از راه‌هایی هستند كه به آنها اشاره شده، موضوع اما این است كه این راه‎ها دلیل منطقی برای تجاری‌سازی ندارند و از نظر اقتصادی بهینه نیستند.» بنابراین، تنها راه، همان پیشگیری است.



نترسید شیر بخورید
 اسم سم كه می‎آید، ترس به دل همه راه باز می‎كند. سم آفلاتوكسین هم خطرناك است. ابتلا به سرطان كبد نتیجه مصرف بیش از اندازه محصولات غذایی است كه سم آفلاتوكسین درون آنها وجود دارد. دباغ مقدم با اشاره به سرطان‎زایی این سم می‌گوید:‌ وقتی از سرطان‌زایی این سم صحبت می‌شود، باید سرانه مصرف شیر و لبنیات در ایران را هم درنظر گرفت. براساس گزارش وزارت بهداشت‌ و درمان، هر ایرانی در سال، 70 تا 80 لیتر لبنیات مصرف می‌كند. حال این میزان را باید با مصرف سرانه كشورهایی مانند هلند و دانمارك كه سرانه مصرف لبنیات شان 300‌لیتر در سال است، مقایسه كرد. از نظر این متخصص بهداشت مواد غذایی، آنها بیشتر در معرض خطر خواهند بود تا ایرانی‌ها. حاجی محمدی با اشاره به سرانه مصرف شیر و لبنیات ایرانی‌ها معتقد است بزرگسالان در ایران با این سم به مشكل برنخواهند خورد،چرا كه كودكان به خاطر حجم كم توده بدنی بیشتر در معرض خطر هستند. او معتقد است شیر آلوده در درازمدت می‌تواند خطرناك باشد البته یكشبه كسی به سرطان مبتلا نمی‌شود.
حاجی محمدی از كسانی كه هر روز سیگار می‌كشند، می‌گوید؛ این كه كشیدن سیگار می‌تواند ریه آنها را سرطانی كند. ‌او می‌پرسد: شما كه هر روز در هوای آلوده تهران نفس می‎كشید، تنفس را می‎خواهید كنار بگذارید؟ و توضیح می‎دهد این سم می‌تواند احتمال ابتلا به سرطان كبد را افزایش بدهد، اما می‎تواند این اتفاق هم نیفتد، بنابراین به خاطر احتمال بروز یك‌بیماری، نباید از مصرف شیر یا لبنیات خودداری كرد.



خوراك آلوده دام
 دلیل اصلی انتشار آلودگی در لبنیات، بی توجهی به خوراك دام‌هاست كه از سوی برخی دامداران اتفاق می‌افتد. در واقع این افراد برای این‌كه هزینه و زحمت خود را كم كنند از نان خشك كپك زده به عنوان خوراك دام استفاده‌ می‌كنند. این افراد نمی‌دانند به این شكل محصولی تولید می‌كنند كه سلامت انسان و دام را تهدید می‌كند‌. با توجه به این كه نان كپك‌زده و علوفه آلوده از دلایل اصلی برای رشد سم آفلاتوكسین است، بنابراین باید به سلامت خوراك دامی توجه شود. نظارتی كه از طرف سازمان دامپزشكی و وزارت بهداشت باید دقیق تر انجام شود. حاجی‌محمدی در این باره می‎گوید: براساس بازدیدهایی كه از ‌دامداری‌ها داشته‌ام، می‌توانم بگویم‌ درصد بالایی از دام‎ها به این سم مبتلا هستند. ایجاد شرایط مناسب برای تغذیه و نگهداری دام مثل تهویه هوا در دامداری و تهیه علوفه سالم و تازه از مهم‌ترین نكاتی هستند كه در دامداری‌ها باید به آن توجه شود. نكته‌ای كه از نظر حاجی محمدی باید با نظارت وزارت بهداشت و دامپزشكی‌ها انجام شود. چند ماه پیش اما نكته مهمی درباره ذرت‌های آلوده مطرح شد. ذرت‌هایی كه از آنها به عنوان ذرت‌های دامی نام برده می‌شود. ذرت‎هایی كه البته به سم آفلاتوكسین آلوده بودند.



پیشگیری بهتر از درمان
حاجی‌محمدی و دباغ مقدم هر دو تاكید می‎كنند كه با نظارت‌های دقیق دامپزشكی و وزارت بهداشت می‌توان مشكلات را حل كرد. حاجی‌محمدی اما دایره وظایف وزات بهداشت را بیشتر هم می‌داند و معتقد است كه وزارت بهداشت، باید در این موضوع بیشتر دخالت كند. موضوع اینجاست كه مبدا اولیه آلودگی دام‌ها هستند و این بخش به دامپزشكی مربوط می‎شود. بعد از بسته‏بندی تازه این وزارت بهداشت كه ورود می‎كند و از نظر این كارشناس تغذیه، این وزارت بهداشت است كه به عنوان متولی باید از ابتدای كار، نظارت را به‌درستی انجام دهد تا مشكل جدی نشود. هرچند كه حاجی‌محمدی می‎گوید:‌ «قبلا درصد وجود این سم در شیر و لبنیات خیلی بیشتر بوده و امروز با نظارت‌ها و كارهایی كه در این وزارتخانه دنبال می‌شود آلودگی به این سم كاهش پیدا كرده است.»



میزان آلودگی در ایران
 این طور كه به نظر می‌آید، سم آفلاتوكسین در بسیاری از مواد غذایی، در صورتی كه اصول اولیه نگهداری در آنها رعایت نشود، وجود دارد اما مهم است بدانیم، میزان استاندارد سم آفلاتوكسین در محصولات غذایی چقدر است؟ در هر كشوری، یك میزان درصد استاندارد برای این سم درنظر گرفته‎اند. اتفاقا در بیانیه‎ای كه از طرف سازمان غذا و دارو هم منتشر شد، درباره درصد سم در لبنیات كشورهای دیگر آمده است. حدود 14درصد شیر تولید شده در‌ ژاپن آلودگی شان به سم آفلاتوكسین بیش از حد استاندارد است و این میزان در تركیه‌ 4/12درصد گزارش شده است. در این بیانیه درباره درصد سم در لبنیات‎های ایرانی اما به طور واضح صحبت نشده و تنها عنوان شده است كه در 7 تا 84 درصد محصولات لبنی و فرآورده‎های گیاهی بسته به زمان و فصل، این سم می‎تواند وجود داشته باشد. حاجی‌محمدی با اشاره به استانداردهای جهانی درباره استاندارد وجود سم در لبنیات ایرانی می‎گوید: «استاندارد ایران، 50 نانوگرم است.» بنابراین هر لبنیاتی كه سم آفلاتوكسین‌ آن از این میزان بیشتر باشد، آلوده به حساب می‎آید. نكته مهمی كه در برنامه صبحگاهی روز گذشته وجود داشت، درصدهایی بود كه اعلام شد. این كه در تهران 33 درصد، در تبریز حدود 62 درصد و در مشهد هم 5 درصد لبنیات آلوده به این سم هستند. منبع این آمار از همه مهم‎تر است. حاجی‎ محمدی با اشاره به این آمار می‌گوید:‌ «این آمار مربوط به مقالاتی است كه در مجله‏های معتبر دنیا چاپ شده است و این آمار را محققان به دست آورده‎اند.» او به یكی از همین مقالات اشاره می‎كند. مقاله‌ای كه در تابستان سال 88، به كوشش تعدادی از محققان دانشگاه علوم پزشكی و خدمات بهداشتی یزد، منتشر شده كه در آن،   428 نمونه شیر خام و پاستوریزه و خوراك دامی بررسی شده است. نتایج به دست آمده در آن سال، از آلودگی 14 درصد نمونه‎های شیر حکایت دارد. نتیجه این آزمایش در سال‌های 94 و 98 تغییر كرده است. در این دو سال، به ترتیب، آلودگی شیر پاستوریزه 20 و 60 درصد عنوان شده است.




سم آفولاتوکسین همیشه در صدر اخبار
این اولین بار نیست که سم آفولاتوکسین، سر و صدا به پا می‌کند. پیشتر ‌ عبدالوهاب البرزی، رئیس مرکز تحقیقات میکروب‌شناسی پزشکی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در این باره گفته بود: «چند سال پیش در همین مرکز تحقیقات در مورد میزان آفولاتوکسین موجود در شیرهایی که در شیراز عرضه می‌شود یک تحقیق انجام شد. این تحقیق نشان داد 20 درصد شیرهای موجود آفولاتوکسینی بالاتر از حد نرمال دارند.» بعد از آن اما سم آفولاتوکسین، در غلات خبر ساز شد. آن زمان که همه درباره ذرت‎های آلوده صحبت می‎کردند، نام این سم دوباره بر سر زبان‎ها افتاد. تابستان سال 96 بود که چند واردکننده دولتی و خصوصی حدود 500 هزار تن ذرت وارد کشور کردند.
بعدها عنوان شد از این میزان، حدود 125 هزار تن آلوده است‌. همان زمان هم نام آفولاتوکسین، شنیده شد.   
اما خیلی زمان نبرد که بحث سم آفولاتوکسین دوباره داغ شد و واکنش‌های متنوعی را دربر داشت. در این میان اما یک نکته حائز اهمیت است و  آن خوراندن ذرت‎های آلوده به دام‎هاست. امیر خجسته، نماینده مجلس از واردات ذرت آلوده از طرف شرکت‌های دامی گفت تا شبهه خوراندن مواد غذایی آلوده به دام‌ها به اوج خود برسد، درنهایت اما علی ربیعی، سخنگوی دولت، آب پاکی را روی دست همه ریخت: «براساس آنچه ‌ اطلاع دارم ۱۲۰ هزار تن ذرت آلوده بوده که دستور رسیدگی به آن صادر شده است و سرانجام ‌ اجازه ورود و ترخیص این محموله به کشور داده نشد. »