چرا غذاهای نذری را فقط باید به قدر نیاز گرفت و به موقع مصرف كرد؟
نذری، وعده ابدی نیست!
اگر ماهی غیر از ماه محرم باشد و در خانه‌ای باز باشد و غذایی تعارف كنند، بعید است برای گرفتن آن دست دراز كنیم یا برای آن صف بكشیم، اما ماجرای گرفتن غذای نذری بیش از اندازه نیاز، نوعی بی‌احترامی است هم به خودمان و هم به دیگرانی كه دوست دارند از این سفره سهمی داشته باشند. به این دلیل كه ممكن است با گرفتن و نگه‌داشتن و مصرف طولانی مدت آن باعث از دست دادن سلامت شود و رفتار نامناسب با بدن، یكی از مصداق‌های بارز بی‌احترامی به خود است. برای این‌كه درباره آسیب‌های ناشی از ماندن غذای نذری در یخچال و گرم كردن دوباره آن و خطرهای مصرف طولانی مدت این خوراكی‌ها بدانیم، با دكتر حمید عزت‌پناه، دكترای علوم و صنایع غذایی و استاد دانشگاه علوم و تحقیقات تهران صحبت كرده‌ایم كه می‌خوانید.
ماجرا از پخته شدن موادغذایی شروع می‌شود. غذاهای نذری پس از پخته شدن،داخل ظرف‌های
یك بار مصرف ریخته می‌شود.» دكتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: در زمان پختن اولیه موادغذایی، حرارت رسیده به قسمت‌های مختلف موادخام معمولا صد درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت، عوامل زیستی آسیب‌رسان، یعنی انواع باكتری‌ها، كپك‌ها و مخمرها غیرفعال می‌شوند، اما از بین نمی‌روند. بنابراین می‌توان اطمینان داشت كه غذا از وجود آلودگی‌ها تا حد زیادی پاك شده، اما مساله نگران‌كننده، «اِسپور» عوامل بیماری‌زاست.
وی توضیح می‌دهد: اسپور به شكل مقاوم شده عوامل بیماری‌زا گفته می‌شود كه به آسانی از بین نمی‌رود. نابودی اسپور قارچ‌ها یا آسكوسپور یا اسپور باكتری‌ها به دمای بالاتر از صد درجه سانتی‌گراد نیاز دارد كه در این صورت غذا به سمت استرلیزه شدن (مثل پاكسازی شیر از آلودگی و استریل شدن آن كه البته صد در صد هم نیست) پیش می‌رود، البته در فرآیند پخت موادغذایی در خانه به سمت استریل شدن پیش نمی‌رویم. دكتر عزت پناه ادامه می‌دهد: طی عملیات پختن، علاوه بر غیرفعال كردن عوامل بیماری‌زا، بخشی از ویژگی‌های حسی غذا مانند طعم و بو كاهش یافته و از سوی دیگر تركیب‌های ضد تغذیه‌ای غیر فعال شده و ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نیز تقلیل می‌ِیابند. بنابراین پختن غذا در همان نوبت نخست، تغییرات مثبت و منفی بسیاری در مواد اولیه ایجاد می‌كند كه نباید آن را نادیده گرفت.
دوباره زنده می‌شوند
اشاره كردیم كه در زمان پختن مواد غذایی، فقط عوامل بیماری‌زا غیرفعال شده و از طرفی بخشی از آنهایی كه سخت‌جان‌تر هستند، همچنان باقی می‌مانند. دكتر حمید عزت‌پناه درباره گرم كردن مجدد و مكرر مواد غذایی می‌گوید: «وقتی غذای نذری را در یخچال نگهداری می‌كنیم، مجبور به پیش‌گرم كردن یا همان گرم كردن مجدد آن هستیم. اما برای گرم كردن، دوباره آب به غذا اضافه نمی‌كنیم. بنابراین حرارت آن مجددا به صد درجه سانتی‌گراد نمی‌رسد. اما در مرحله نخست تهیه غذا با
اضافه كردن آب به برنج یا دیگر مواد اولیه، حرارت به حدود صد درجه می‌رسد. بنابراین در گرم كردن مجدد یا مكرر غذاها، دما به مراتب كمتر بوده و اگر میكروارگانیسم‌ها یا همان عوامل بیماری‌زا در زمان نگهداری در یخچال، دوباره فعال شده و به تعداد لازم برسد، غذا را آلوده كرده و زمینه‌ساز ابتلا به بیماری می‌شود. دكتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین بهتر است در اولین فرصت، غذاهای پخته شده، مصرف شود و نیازی به گرم كردن مجدد یا مكرر نباشد.»
دیگر جان ندارد
گرم كردن مجدد و مكرر مواد غذایی، آنها را به تفاله تبدیل می‌كند! دكتر عزت‌پناه در این‌باره توضیح می‌دهد: «تكرار حرارت دادن به مواد غذایی پخته شده، هر بار مقداری از مواد مغذی آنها را از بین می‌برد.» او ادامه می‌دهد:«این شاخص كه معمولا با سنجش میزان حساس‌ترین ویتامین، یعنی ویتامین C انجام می‌شود، نشان می‌دهد حرارت مجدد و مكرر، به ساختار تغذیه‌ای مواد غذایی آسیب می‌رساند.»
یك بار مصرف‌ها دامن می‌زنند
درباره بحث مهاجرت تركیب‌های شیمیایی مواد مورد استفاده برای تهیه ظروف یك بار مصرف پیش از این صحبت كرده‌ایم؛ اتفاقی كه باعث آلودگی شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دكتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «حرارت مواد غذایی در مجاورت با ظروف یك‌بار مصرف، باعث مهاجرت تركیب‌های شیمیایی بسته به داخل غذا می‌شود. اگر غذا كمی چرب بوده و حرارت آن بالا باشد (مثل خورشت قیمه)، روند مهاجرت عمومی و اختصاصی ذرات ظرف بسته‌بندی به داخل غذا تسریع می‌شود.» او ادامه می‌دهد: «بنابراین اگر امكان دارد، غذای نذری از همان ابتدا داخل ظرف مناسب مانند ظروف شیشه‌ای یا پیركسی كه همراه می‌برید، ریخته شود یا اگر امكان این كار فراهم نیست، به محض دریافت غذا، آن را داخل ظرف پیركس یا شیشه‌ای بریزید.»
مثل بوگیر عمل می‌كنند
بله! درست است؛ مثل بوگیر عمل می‌كنند. خوشمان بیاید یا بدمان؛ باید این حقیقت را بدانیم كه غذاهای پخته، بوگیرند! دكتر حمید عزت‌پناه توضیح می‌دهد: «نگهداری غذای پخته داخل یخچال، به‌ویژه اگر در آن باز باشد، باعث جذب بو می‌شود. اگر این غذا كمی هم چرب باشد؛ مثل انواع خورشت‌ها یا برنج‌های روغنی غذاهای نذری، سرعت جذب بود و ماندگاری آن افزایش می‌یابد» دكتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین باید حتما غذاها را در ظرف در بسته نگهداری كنید.»
آلودگی‌ها را می‌خورند
اشاره شد كه پختن موادغذایی باعث غیرفعال شدن بخشی از عوامل بیماری‌زا می‌شود. در مرحله نگهداری باید به نكته‌هایی توجه كنیم. دكتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «نگهداری موادغذایی پخته و خام در كنار یكدیگر باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به درون موادغذایی پخته شده و آن را مستعد آلودگی می‌كند. بنابراین باید موادغذایی پخته و خام جدا از هم، در طبقه‌ها یا كشوهای مختلف یخچال در ظروف دربسته جداگانه نگهداری شوند.»
یك بار مصرف ریخته می‌شود.» دكتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: در زمان پختن اولیه موادغذایی، حرارت رسیده به قسمت‌های مختلف موادخام معمولا صد درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت، عوامل زیستی آسیب‌رسان، یعنی انواع باكتری‌ها، كپك‌ها و مخمرها غیرفعال می‌شوند، اما از بین نمی‌روند. بنابراین می‌توان اطمینان داشت كه غذا از وجود آلودگی‌ها تا حد زیادی پاك شده، اما مساله نگران‌كننده، «اِسپور» عوامل بیماری‌زاست.
وی توضیح می‌دهد: اسپور به شكل مقاوم شده عوامل بیماری‌زا گفته می‌شود كه به آسانی از بین نمی‌رود. نابودی اسپور قارچ‌ها یا آسكوسپور یا اسپور باكتری‌ها به دمای بالاتر از صد درجه سانتی‌گراد نیاز دارد كه در این صورت غذا به سمت استرلیزه شدن (مثل پاكسازی شیر از آلودگی و استریل شدن آن كه البته صد در صد هم نیست) پیش می‌رود، البته در فرآیند پخت موادغذایی در خانه به سمت استریل شدن پیش نمی‌رویم. دكتر عزت پناه ادامه می‌دهد: طی عملیات پختن، علاوه بر غیرفعال كردن عوامل بیماری‌زا، بخشی از ویژگی‌های حسی غذا مانند طعم و بو كاهش یافته و از سوی دیگر تركیب‌های ضد تغذیه‌ای غیر فعال شده و ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نیز تقلیل می‌ِیابند. بنابراین پختن غذا در همان نوبت نخست، تغییرات مثبت و منفی بسیاری در مواد اولیه ایجاد می‌كند كه نباید آن را نادیده گرفت.
دوباره زنده می‌شوند
اشاره كردیم كه در زمان پختن مواد غذایی، فقط عوامل بیماری‌زا غیرفعال شده و از طرفی بخشی از آنهایی كه سخت‌جان‌تر هستند، همچنان باقی می‌مانند. دكتر حمید عزت‌پناه درباره گرم كردن مجدد و مكرر مواد غذایی می‌گوید: «وقتی غذای نذری را در یخچال نگهداری می‌كنیم، مجبور به پیش‌گرم كردن یا همان گرم كردن مجدد آن هستیم. اما برای گرم كردن، دوباره آب به غذا اضافه نمی‌كنیم. بنابراین حرارت آن مجددا به صد درجه سانتی‌گراد نمی‌رسد. اما در مرحله نخست تهیه غذا با
اضافه كردن آب به برنج یا دیگر مواد اولیه، حرارت به حدود صد درجه می‌رسد. بنابراین در گرم كردن مجدد یا مكرر غذاها، دما به مراتب كمتر بوده و اگر میكروارگانیسم‌ها یا همان عوامل بیماری‌زا در زمان نگهداری در یخچال، دوباره فعال شده و به تعداد لازم برسد، غذا را آلوده كرده و زمینه‌ساز ابتلا به بیماری می‌شود. دكتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین بهتر است در اولین فرصت، غذاهای پخته شده، مصرف شود و نیازی به گرم كردن مجدد یا مكرر نباشد.»
دیگر جان ندارد
گرم كردن مجدد و مكرر مواد غذایی، آنها را به تفاله تبدیل می‌كند! دكتر عزت‌پناه در این‌باره توضیح می‌دهد: «تكرار حرارت دادن به مواد غذایی پخته شده، هر بار مقداری از مواد مغذی آنها را از بین می‌برد.» او ادامه می‌دهد:«این شاخص كه معمولا با سنجش میزان حساس‌ترین ویتامین، یعنی ویتامین C انجام می‌شود، نشان می‌دهد حرارت مجدد و مكرر، به ساختار تغذیه‌ای مواد غذایی آسیب می‌رساند.»
یك بار مصرف‌ها دامن می‌زنند
درباره بحث مهاجرت تركیب‌های شیمیایی مواد مورد استفاده برای تهیه ظروف یك بار مصرف پیش از این صحبت كرده‌ایم؛ اتفاقی كه باعث آلودگی شیمیایی مواد غذایی می‌شود. دكتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «حرارت مواد غذایی در مجاورت با ظروف یك‌بار مصرف، باعث مهاجرت تركیب‌های شیمیایی بسته به داخل غذا می‌شود. اگر غذا كمی چرب بوده و حرارت آن بالا باشد (مثل خورشت قیمه)، روند مهاجرت عمومی و اختصاصی ذرات ظرف بسته‌بندی به داخل غذا تسریع می‌شود.» او ادامه می‌دهد: «بنابراین اگر امكان دارد، غذای نذری از همان ابتدا داخل ظرف مناسب مانند ظروف شیشه‌ای یا پیركسی كه همراه می‌برید، ریخته شود یا اگر امكان این كار فراهم نیست، به محض دریافت غذا، آن را داخل ظرف پیركس یا شیشه‌ای بریزید.»
مثل بوگیر عمل می‌كنند
بله! درست است؛ مثل بوگیر عمل می‌كنند. خوشمان بیاید یا بدمان؛ باید این حقیقت را بدانیم كه غذاهای پخته، بوگیرند! دكتر حمید عزت‌پناه توضیح می‌دهد: «نگهداری غذای پخته داخل یخچال، به‌ویژه اگر در آن باز باشد، باعث جذب بو می‌شود. اگر این غذا كمی هم چرب باشد؛ مثل انواع خورشت‌ها یا برنج‌های روغنی غذاهای نذری، سرعت جذب بود و ماندگاری آن افزایش می‌یابد» دكتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین باید حتما غذاها را در ظرف در بسته نگهداری كنید.»
آلودگی‌ها را می‌خورند
اشاره شد كه پختن موادغذایی باعث غیرفعال شدن بخشی از عوامل بیماری‌زا می‌شود. در مرحله نگهداری باید به نكته‌هایی توجه كنیم. دكتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «نگهداری موادغذایی پخته و خام در كنار یكدیگر باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به درون موادغذایی پخته شده و آن را مستعد آلودگی می‌كند. بنابراین باید موادغذایی پخته و خام جدا از هم، در طبقه‌ها یا كشوهای مختلف یخچال در ظروف دربسته جداگانه نگهداری شوند.»
