فوت و فن‌های پخت یک خورش بهاری
کنگر بخوریم و لنگر بیندازیم!
خورش کنگر از آن دست خورش‌‌های قدیمی و خوشمزه است که میان ایرانیان طرفداران زیادی دارد. این خورش به‌دلیل وجود کنگر، خورش فصلی است زیرا از اواخر زمستان تا اوایل تابستان، فصل برداشت کنگر است. این خورش خوشمزه به دو صورت تهیه می‌شود که این کاملا سلیقه‌ای است؛ برخی افراد آن را با سبزی تهیه می‌کنند که در آن صورت شباهت زیادی به خورش کرفس دارد. برخی دیگر از افراد آن را با رب و لپه تهیه می‌کنند که شباهت بسیاری به قیمه پیدا می‌کند.
مواد لازم خورش کنگر
گوشت: 400 گرم
کنگر: 600 گرم
جعفری و نعناع: 200 گرم
پیاز بزرگ: 1 عدد
لیمو عمانی: 4 عدد
روغن مایع: به میزان لازم
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه خورش کنگر
برای تهیه این خورش دلچسب ابتدا تیغ‌های کنگر‌ها را جدا کنید و ساقه‌های آن را جدا و تمیز کنید و کنگر‌های پاک شده را درون ظرفی پر از آب بریزید و روی آنها کمی نمک بپاشید. اجازه بدهید مدتی بماند تا گل‌های آن، از آنها جدا شوند. سپس آنها را بشویید و داخل آبکش قرار بدهید تا آب اضافی آنها برود.در یک قابلمه مناسب حدود یک قاشق غذاخوری روغن سرخ کردنی بریزید و بگذارید تا کمی داغ شود؛ سپس یک عدد پیاز بزرگ را که به صورت نگینی خرد کرده‌‌اید، درون قابلمه بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. توجه داشته باشید که بیش از حد پیاز‌ها را سرخ نکنید در حدی که کمی نرم شود و تغییر رنگ بدهد.در حین سرخ شدن پیاز‌ها در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید و بگذارید تا اندکی گرم شود؛ پس از این‌که روغن داغ شد حرارت ماهیتابه را کم کنید و حدود یک‌چهارم قاشق غذاخوری به آن زردچوبه اضافه کنید. بلافاصله کنگر‌های تمیز شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا از حالت خشکی خارج و کمی نرم‌تر مانند کرفس شود.نعناع و جعفری پاک شده را ریز ریز خرد کنید و تابه‌ای به همراه مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.گوشت‌ها را به پیاز‌های نرم شدتان اضافه کنید و هم بزنید تا زمانی که رنگ گوشت‌ها تغییر پیدا کند و مقداری سرخ شود.پس از گذشت حدود پنج دقیقه، گوشت‌ها تغییر رنگ خواهند داد. شعله را کم کنید و در این مرحله فلفل‌سیاه و زردچوبه را به گوشت‌ها اضافه کنید و تفت دهید تا ادویه‌ها به خورد مواد بروند.بعد از این‌که ادویه‌ها را تفت دادید، نعناع و جعفری سرخ شده را به گوشت اضافه کنید و خوب تفت دهید.یک قاشق رب گوجه فرنگی به مواد‌‌تان اضافه کنید و هم بزنید. یک لیتر آب را به گوشت اضافه کنید و بگذارید تا نیم‌پز شود. پس از این‌که نیم‌پز شد، نمک را به خورشتان اضافه کنید.لیموعمانی‌های سوراخ شده را به همراه کنگر‌های سرخ شده نیز در نیم‌ساعت پایانی به خورشتان اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا با شعله ملایم با گوشت‌ها بپزد.
نکات طبخ خورش کنگر خوشمزه
برای تهیه کنگر به جای استفاده از سبزی می‌توانید از رب گوجه فرنگی و همچنین زعفران استفاده کنید. در این صورت نوع قرمزی از خورش کنگر را خواهید داشت.
برخی افراد در نوع قرمز این خورش، لپه نیز می‌ریزند که این کاملا سلیقه‌ای است.
اگر دوست دارید که نوع ترشی از این خورش کنگر داشته باشید، می‌توانید آبغوره به آن اضافه کنید.
برای تهیه سبزی خورش کنگر شما حتما باید اندازه یک‌سوم جعفری و نعناع داشته باشید.
می‌توانید میزان سبزی خورش کنگر رانصف کنیدوبرای نصف دیگر ازسبزی، قورمه سبزی استفاده کنید که این نیز سلیقه‌ای است.
بسیاری از افراد به جای رب گوجه فرنگی از رب انار استفاده می‌کنند. میزان آب حدودی است. اگر دیدید که گوشت شما کاملا طبخ نشده و نیاز به آب بیشتری دارد، می‌توانید مقداری آب به آن اضافه کنید. برای گرفتن تلخی لیمو‌عمانی‌ها می‌توانید حدود یک ساعت آنها را در آب بگذارید، سپس با کمک چنگال یا چاقو آن را سوراخ کنید و در خورش بریزید.
گوشت: 400 گرم
کنگر: 600 گرم
جعفری و نعناع: 200 گرم
پیاز بزرگ: 1 عدد
لیمو عمانی: 4 عدد
روغن مایع: به میزان لازم
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه خورش کنگر
برای تهیه این خورش دلچسب ابتدا تیغ‌های کنگر‌ها را جدا کنید و ساقه‌های آن را جدا و تمیز کنید و کنگر‌های پاک شده را درون ظرفی پر از آب بریزید و روی آنها کمی نمک بپاشید. اجازه بدهید مدتی بماند تا گل‌های آن، از آنها جدا شوند. سپس آنها را بشویید و داخل آبکش قرار بدهید تا آب اضافی آنها برود.در یک قابلمه مناسب حدود یک قاشق غذاخوری روغن سرخ کردنی بریزید و بگذارید تا کمی داغ شود؛ سپس یک عدد پیاز بزرگ را که به صورت نگینی خرد کرده‌‌اید، درون قابلمه بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. توجه داشته باشید که بیش از حد پیاز‌ها را سرخ نکنید در حدی که کمی نرم شود و تغییر رنگ بدهد.در حین سرخ شدن پیاز‌ها در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید و بگذارید تا اندکی گرم شود؛ پس از این‌که روغن داغ شد حرارت ماهیتابه را کم کنید و حدود یک‌چهارم قاشق غذاخوری به آن زردچوبه اضافه کنید. بلافاصله کنگر‌های تمیز شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا از حالت خشکی خارج و کمی نرم‌تر مانند کرفس شود.نعناع و جعفری پاک شده را ریز ریز خرد کنید و تابه‌ای به همراه مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.گوشت‌ها را به پیاز‌های نرم شدتان اضافه کنید و هم بزنید تا زمانی که رنگ گوشت‌ها تغییر پیدا کند و مقداری سرخ شود.پس از گذشت حدود پنج دقیقه، گوشت‌ها تغییر رنگ خواهند داد. شعله را کم کنید و در این مرحله فلفل‌سیاه و زردچوبه را به گوشت‌ها اضافه کنید و تفت دهید تا ادویه‌ها به خورد مواد بروند.بعد از این‌که ادویه‌ها را تفت دادید، نعناع و جعفری سرخ شده را به گوشت اضافه کنید و خوب تفت دهید.یک قاشق رب گوجه فرنگی به مواد‌‌تان اضافه کنید و هم بزنید. یک لیتر آب را به گوشت اضافه کنید و بگذارید تا نیم‌پز شود. پس از این‌که نیم‌پز شد، نمک را به خورشتان اضافه کنید.لیموعمانی‌های سوراخ شده را به همراه کنگر‌های سرخ شده نیز در نیم‌ساعت پایانی به خورشتان اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا با شعله ملایم با گوشت‌ها بپزد.
نکات طبخ خورش کنگر خوشمزه
برای تهیه کنگر به جای استفاده از سبزی می‌توانید از رب گوجه فرنگی و همچنین زعفران استفاده کنید. در این صورت نوع قرمزی از خورش کنگر را خواهید داشت.
برخی افراد در نوع قرمز این خورش، لپه نیز می‌ریزند که این کاملا سلیقه‌ای است.
اگر دوست دارید که نوع ترشی از این خورش کنگر داشته باشید، می‌توانید آبغوره به آن اضافه کنید.
برای تهیه سبزی خورش کنگر شما حتما باید اندازه یک‌سوم جعفری و نعناع داشته باشید.
می‌توانید میزان سبزی خورش کنگر رانصف کنیدوبرای نصف دیگر ازسبزی، قورمه سبزی استفاده کنید که این نیز سلیقه‌ای است.
بسیاری از افراد به جای رب گوجه فرنگی از رب انار استفاده می‌کنند. میزان آب حدودی است. اگر دیدید که گوشت شما کاملا طبخ نشده و نیاز به آب بیشتری دارد، می‌توانید مقداری آب به آن اضافه کنید. برای گرفتن تلخی لیمو‌عمانی‌ها می‌توانید حدود یک ساعت آنها را در آب بگذارید، سپس با کمک چنگال یا چاقو آن را سوراخ کنید و در خورش بریزید.