در فصل بهار با گیاهان خودروی كوه‌ها می‌توان غذاهای خوش مزه‌ای درست كرد
طعم بهاری زاگرس
یكی از ویژگی‌های فصل بهار، رویش گیاهان خودرو در دشت و كوه‌هاست. ایران هم كه به نوعی كشور كوه‌هاست، در فصل بهار پر از گیاهان دارویی و خوراكی می‌شود. گیاهانی كه با بسیاری از آنها می‌توان غذا درست كرد. در محدوده رشته كوه‌های زاگرس با گیاه كاردین می‌توان آش خوش‌طعمی به نام آش كارده بر سر سفره‌ها گذاشت.
لیلا شوقی
اغلب گیاهانی كه در كوه‌ها به صورت خودرو رشد می‌كنند، از خانواده تره‌ها هستند. گیاه كاردین (Biarum bovei) اما خانواده گل شیپوریان است و در منطقه جنوب غرب زاگرس یعنی استان فارس، منطقه بختیاری و خوزستان رشد می‌كند و به همین دلیل هم مردم همین مناطق از گیاه گل شیپوری، آش درست می‌كنند.
مواد لازم:
آرد گندم: یك پیمانه
آبغوره: یك پیمانه
خرده برنج یا جو پرك شده: نصف پیمانه
پیاز ساطوری شده: یك عدد بزرگ
شنبلیله خشك: ۲ پیمانه
سبزی كارده خرد شده: نیم تا یك كیلوگرم
روغن و نمك: به میزان لازم
طرز تهیه:
اگر از سبزی خشك شده استفاده می‌كنید: ابتدا كارده خشك را در ظرفی به همراه مقداری آب به مدت 2 تا ۳ ساعت خیس كنید. پس از آن سبزی‌ها را از آب خارج كرده و در یك قابلمه بزرگ همراه با آرد گندم با گوشتكوب بكوبید. این كار را تا زمانی انجام دهید كه آرد گندم كاملا به خرد كارده‌ها برود. بعد از آن آبی را كه در آن كارده را خیس كرده بودید، به مخلوط اضافه كنید تا جایی كه به اندازه سه‌چهارم از قابلمه پر شود. قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید و دوغ یا ماست ترش شده را به آن اضافه كنید. پس از به جوش آمدن، آش را به هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از گذشت حدود سه‌چهار ساعت كه سبزی كارده كاملا پخته شد، برنج را به مواد اضافه كنید. اجازه دهید تا آش یك ساعت دیگر نیز بپزد. پیازداغ درست كنید. بعد از طلایی شدن پیازها، شنبلیله، زردچوبه و آرد گندم را به آن اضافه كنید و تفت دهید. مخلوط را داخل آش بریزید و 15 دقیقه به آن زمان دهید تا لعاب بیندازد.
از كارده تازه استفاده كنید: كارده‌های تازه، تیز و برنده هستند و همین باعث زخم شدن گلو و زبانتان خواهد شد. برای از بین بردن تیغ‌های این گیاه، بعد از كوبیدن این سبزی با آرد گندم، دوغ یا آبغوره را به آن اضافه كنید و حدود ۲۴ ساعت در فضایی سرپوشیده و گرم قرار دهید. سپس بقیه مراحل پخت را مانند روش اول ادامه دهید.
روش پخت كاردین یا حُره:
آش كاردین در خوزستان و سرزمین‌های بختیاری به شكل دیگری طبخ می‌شود. خوزستانی‌ها و بختیاری‌ها این آش را تقریبا به یك شكل درست می‌كنند. سبزی كاردین، برنج گرده (برنج آش) و جوی نیمكوب (یا گندم) را همراه با مقداری آب كه روی تمامی این مخلوط را می‌پوشاند، درون قابلمه ریخته و بر روی آتش قرار دهید تا بجوشد. برای سنجش حرارت كافی است انگشتتان را درون آب قرار دهید. اگر توانستید حرارت را تحمل كنید كه باید اجازه دهید آب به جوشیدن ادامه دهد و اگر نتوانستید قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. این روش كاربردی زنان آشپزی است كه در این مناطق آش كاردین می‌پزند. اجازه دهید محتویات قابلمه ولرم شود. در مرحله بعدی، شما باید به آش، مخمر یا مایع خمیر اضافه كنید. مخمری مانند مخمر آبجو كه به مخمر ویژه آش معروف است. پس از اضافه كردن مخمر آش، در ظرفی را كه محتویات درون آن است ببندید تا گرما حفظ شود. ظرف را یك روز در این حالت قرار دهید. به آش سیر، نمك و آب اضافه كنید و همه را با هم بجوشانید. بعد از یك ساعت، آش شما آماده است.
آنچه آش كوه‌های زاگرس را خاص كرده، تفاوت در طبخ و نامگذاری در مناطق مختلف است.
رازهای یک آش
حُره یا كارده مسأله این است
آداب و رسوم و سبك زندگی، روی طبخ و نامگذاری آش محلی شهرهای حاشیه رشته‌كوه‌های زاگرس تأثیر زیادی گذاشته است. این آش در هر منطقه‌ای بسته به گویش و ذائقه غذایی، به یك صورت طبخ می‌شود.
آنچه در طبخ این آش مشترك است، زمان نسبتا طولانی است كه باید برای طبخ آن صرف شود. اتفاقی كه شاید در سبك زندگی امروزی كه فست فودها حرف اول را می‌زنند، عجیب به نظر برسد. هرچند امروز در شهرهای كوچك هم سبك زندگی سریع زندگی شهری حاكم شده اما هنوز هستند خانواده‌های حاشیه زاگرس‌نشینی كه از گل سخت كوه‌های بلند، برای دورهمی‌هایشان آش درست می‌كنند.
در جنوب و شهرهای بهبهان و هندیجان به گیاه كاردین حره می‌گویند و به آشی هم كه با حره درست می‌شود، آش حره می‌گویند.
آش كارده شیراز هر چه بیشتر بجوشد طعم ترش‌تری پیدا می‌كند.
در منطقه بختیاری‌نشین زاگرس، این گیاه به دو صورت رویش می‌كند كه به آن كاردین و كهلیر (KOHLIYER) می‌گویند. در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان این آش به نام آش كاردین یا كاردیم شناخته می‌شود.
این گیاه مانند نامش هم آش كاردین، در مناطق مختلف روش‌های پخت متفاوتی دارد، در برخی مناطق مانند مناطق بختیاری از روش‌های تخمیری استفاده می‌كنند و در برخی دیگر مانند اقلید، این آش با گوشت طبخ می‌شود.
مواد لازم:
آرد گندم: یك پیمانه
آبغوره: یك پیمانه
خرده برنج یا جو پرك شده: نصف پیمانه
پیاز ساطوری شده: یك عدد بزرگ
شنبلیله خشك: ۲ پیمانه
سبزی كارده خرد شده: نیم تا یك كیلوگرم
روغن و نمك: به میزان لازم
طرز تهیه:
اگر از سبزی خشك شده استفاده می‌كنید: ابتدا كارده خشك را در ظرفی به همراه مقداری آب به مدت 2 تا ۳ ساعت خیس كنید. پس از آن سبزی‌ها را از آب خارج كرده و در یك قابلمه بزرگ همراه با آرد گندم با گوشتكوب بكوبید. این كار را تا زمانی انجام دهید كه آرد گندم كاملا به خرد كارده‌ها برود. بعد از آن آبی را كه در آن كارده را خیس كرده بودید، به مخلوط اضافه كنید تا جایی كه به اندازه سه‌چهارم از قابلمه پر شود. قابلمه را روی شعله متوسط گاز بگذارید و دوغ یا ماست ترش شده را به آن اضافه كنید. پس از به جوش آمدن، آش را به هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از گذشت حدود سه‌چهار ساعت كه سبزی كارده كاملا پخته شد، برنج را به مواد اضافه كنید. اجازه دهید تا آش یك ساعت دیگر نیز بپزد. پیازداغ درست كنید. بعد از طلایی شدن پیازها، شنبلیله، زردچوبه و آرد گندم را به آن اضافه كنید و تفت دهید. مخلوط را داخل آش بریزید و 15 دقیقه به آن زمان دهید تا لعاب بیندازد.
از كارده تازه استفاده كنید: كارده‌های تازه، تیز و برنده هستند و همین باعث زخم شدن گلو و زبانتان خواهد شد. برای از بین بردن تیغ‌های این گیاه، بعد از كوبیدن این سبزی با آرد گندم، دوغ یا آبغوره را به آن اضافه كنید و حدود ۲۴ ساعت در فضایی سرپوشیده و گرم قرار دهید. سپس بقیه مراحل پخت را مانند روش اول ادامه دهید.
روش پخت كاردین یا حُره:
آش كاردین در خوزستان و سرزمین‌های بختیاری به شكل دیگری طبخ می‌شود. خوزستانی‌ها و بختیاری‌ها این آش را تقریبا به یك شكل درست می‌كنند. سبزی كاردین، برنج گرده (برنج آش) و جوی نیمكوب (یا گندم) را همراه با مقداری آب كه روی تمامی این مخلوط را می‌پوشاند، درون قابلمه ریخته و بر روی آتش قرار دهید تا بجوشد. برای سنجش حرارت كافی است انگشتتان را درون آب قرار دهید. اگر توانستید حرارت را تحمل كنید كه باید اجازه دهید آب به جوشیدن ادامه دهد و اگر نتوانستید قابلمه را از روی اجاق گاز بردارید. این روش كاربردی زنان آشپزی است كه در این مناطق آش كاردین می‌پزند. اجازه دهید محتویات قابلمه ولرم شود. در مرحله بعدی، شما باید به آش، مخمر یا مایع خمیر اضافه كنید. مخمری مانند مخمر آبجو كه به مخمر ویژه آش معروف است. پس از اضافه كردن مخمر آش، در ظرفی را كه محتویات درون آن است ببندید تا گرما حفظ شود. ظرف را یك روز در این حالت قرار دهید. به آش سیر، نمك و آب اضافه كنید و همه را با هم بجوشانید. بعد از یك ساعت، آش شما آماده است.
آنچه آش كوه‌های زاگرس را خاص كرده، تفاوت در طبخ و نامگذاری در مناطق مختلف است.
رازهای یک آش
حُره یا كارده مسأله این است
آداب و رسوم و سبك زندگی، روی طبخ و نامگذاری آش محلی شهرهای حاشیه رشته‌كوه‌های زاگرس تأثیر زیادی گذاشته است. این آش در هر منطقه‌ای بسته به گویش و ذائقه غذایی، به یك صورت طبخ می‌شود.
آنچه در طبخ این آش مشترك است، زمان نسبتا طولانی است كه باید برای طبخ آن صرف شود. اتفاقی كه شاید در سبك زندگی امروزی كه فست فودها حرف اول را می‌زنند، عجیب به نظر برسد. هرچند امروز در شهرهای كوچك هم سبك زندگی سریع زندگی شهری حاكم شده اما هنوز هستند خانواده‌های حاشیه زاگرس‌نشینی كه از گل سخت كوه‌های بلند، برای دورهمی‌هایشان آش درست می‌كنند.
در جنوب و شهرهای بهبهان و هندیجان به گیاه كاردین حره می‌گویند و به آشی هم كه با حره درست می‌شود، آش حره می‌گویند.
آش كارده شیراز هر چه بیشتر بجوشد طعم ترش‌تری پیدا می‌كند.
در منطقه بختیاری‌نشین زاگرس، این گیاه به دو صورت رویش می‌كند كه به آن كاردین و كهلیر (KOHLIYER) می‌گویند. در مناطق چهارمحال و بختیاری، اصفهان و خوزستان این آش به نام آش كاردین یا كاردیم شناخته می‌شود.
این گیاه مانند نامش هم آش كاردین، در مناطق مختلف روش‌های پخت متفاوتی دارد، در برخی مناطق مانند مناطق بختیاری از روش‌های تخمیری استفاده می‌كنند و در برخی دیگر مانند اقلید، این آش با گوشت طبخ می‌شود.