گفت و گو با دكترعباسعلی مطلب، متخصص كنترل كیفیت غذایی
باورهای درست و غلط شایع غذایی
آیا شیرپاستوریزه وایتكس دارد؟
شیر دوبار كنترل می‌شود؛ یكی توسط وزارت بهداشت و درمان ودیگری توسط سازمان دامپزشكی . درابتدا وزن مخصوص شیر و بارمیكروبی آن بررسی می‌شود. خیلی وقت‌ها شیر از كارخانه عودت داده می‌شود كه جوش شیرین-وایتكس به آن اضافه می‌كنند تا وزن مخصوص و بار میكروبی‌اش را كم كنند. اما شیرهای پاستوریزه، وایتكس ندارند.
آیا كره وماست محلی مشكل ایجاد می‌كنند؟
ما مشكل‌مان درمورد شیرخام است، نه درمورد كره محلی وماست. اما كره محلی و ماست هم فسادپذیر است. باكتری ماست فعال است واجازه فعالیت به میكروب تب مالت را نمی‌دهد. كیفیت تهیه كره نگرانی ندارد. فقط شرایط نگهداری این دو محصول مهم است كه اگر در یخچال قرار نگیرند باعث فساد آنها می‌شود.
چه توصیه‌ای در مورد نقل و انتقال مواد گوشتی حین سفر دارید؟
مواد گوشتی را به‌صورت پخته شده در یخچال قرار دهید. خام توصیه نمی‌شود. در سفرهای كوتاه می‌توان گوشت را كنار یخ در یخچال قرار داد و استفاده كرد. اگر گوشت از فریزر خارج شده وداخل یخ دان قرار بگیرد و در شهر مقصد دوباره فریز شود، بافت و كیفیت گوشت عوض می‌شود.
آیا ما باید گوشت را از قصابی بخریم یا دنبال مهرسازمان دامپزشكی بگردیم؟
تاكید براین است كه گوشت را از قصابی و مراكز عمده گوشت بخرید. مهر دامپزشكی هم داشته باشد. اگر بسته‌بندی دارد، بر چسب تحت نظارت دامپزشكی هم داشته باشد. هیچ قصابی نباید گوشت چرخ كرده تحویل بدهد . چرخ كردن گوشت باید درحضوركارشناس بوده و تاریخ مصرف هم داشته باشد.
شیرفله‌ای چند دقیقه جوشانده شود؟
وقتی به نقطه جوش رسید، یعنی 5 - 3 دقیقه جوشانده شود. ولی محصول كنسروی 20دقیقه جوشانده شود.
آیا شیرهای مدت دار نگه دارنده دارند؟
یك باورغلط است. این شیرها نگه دارنده ندارند. شیرپاستوریزه را حدود 70 درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهیم. این‌گونه پاتوژن‌های مختلف از بین می‌روند و سه تا هفت روز در یخچال می‌مانند. اما شیرهای با ماندگاری بالا استریلیزه می‌شوند یعنی تا 130درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شوند. بخشی از پروتئین و برخی ویتامین‌های مهم آن از بین می‌روند. اما حرارت بالا آنزیم‌ها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. آنزیم پروتئاز را بلوكه می‌كند. پس اینها تا شش ماه می‌مانند. بعد از باز‌كردن پاکت، شیر باید داخل یخچال بمانند. وقتی شیر را بازكردید دیگر استریلیزه نیست.
شیر دوبار كنترل می‌شود؛ یكی توسط وزارت بهداشت و درمان ودیگری توسط سازمان دامپزشكی . درابتدا وزن مخصوص شیر و بارمیكروبی آن بررسی می‌شود. خیلی وقت‌ها شیر از كارخانه عودت داده می‌شود كه جوش شیرین-وایتكس به آن اضافه می‌كنند تا وزن مخصوص و بار میكروبی‌اش را كم كنند. اما شیرهای پاستوریزه، وایتكس ندارند.
آیا كره وماست محلی مشكل ایجاد می‌كنند؟
ما مشكل‌مان درمورد شیرخام است، نه درمورد كره محلی وماست. اما كره محلی و ماست هم فسادپذیر است. باكتری ماست فعال است واجازه فعالیت به میكروب تب مالت را نمی‌دهد. كیفیت تهیه كره نگرانی ندارد. فقط شرایط نگهداری این دو محصول مهم است كه اگر در یخچال قرار نگیرند باعث فساد آنها می‌شود.
چه توصیه‌ای در مورد نقل و انتقال مواد گوشتی حین سفر دارید؟
مواد گوشتی را به‌صورت پخته شده در یخچال قرار دهید. خام توصیه نمی‌شود. در سفرهای كوتاه می‌توان گوشت را كنار یخ در یخچال قرار داد و استفاده كرد. اگر گوشت از فریزر خارج شده وداخل یخ دان قرار بگیرد و در شهر مقصد دوباره فریز شود، بافت و كیفیت گوشت عوض می‌شود.
آیا ما باید گوشت را از قصابی بخریم یا دنبال مهرسازمان دامپزشكی بگردیم؟
تاكید براین است كه گوشت را از قصابی و مراكز عمده گوشت بخرید. مهر دامپزشكی هم داشته باشد. اگر بسته‌بندی دارد، بر چسب تحت نظارت دامپزشكی هم داشته باشد. هیچ قصابی نباید گوشت چرخ كرده تحویل بدهد . چرخ كردن گوشت باید درحضوركارشناس بوده و تاریخ مصرف هم داشته باشد.
شیرفله‌ای چند دقیقه جوشانده شود؟
وقتی به نقطه جوش رسید، یعنی 5 - 3 دقیقه جوشانده شود. ولی محصول كنسروی 20دقیقه جوشانده شود.
آیا شیرهای مدت دار نگه دارنده دارند؟
یك باورغلط است. این شیرها نگه دارنده ندارند. شیرپاستوریزه را حدود 70 درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهیم. این‌گونه پاتوژن‌های مختلف از بین می‌روند و سه تا هفت روز در یخچال می‌مانند. اما شیرهای با ماندگاری بالا استریلیزه می‌شوند یعنی تا 130درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شوند. بخشی از پروتئین و برخی ویتامین‌های مهم آن از بین می‌روند. اما حرارت بالا آنزیم‌ها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. آنزیم پروتئاز را بلوكه می‌كند. پس اینها تا شش ماه می‌مانند. بعد از باز‌كردن پاکت، شیر باید داخل یخچال بمانند. وقتی شیر را بازكردید دیگر استریلیزه نیست.