باورهای نادرست در مورد روغن‌های نباتی را بشناسید
روغن بدون پــالم یا با پــالم؟
امروزه تنوع روغن‌های نباتی مایع و مخصوص سرخ كردن به قدری زیاد شده كه مصرف‌كننده در انتخاب بهترین نوع آن دچار سردرگمی می‌شود و جالب‌تر این‌كه برخی متخصصان و كارشناسان علوم غذایی نیز در مورد فواید یا مضرات احتمالی این روغن‌ها اتفاق نظر ندارند. مثلا عده‌ای معتقدند روغن‌های غنی شده با ویتامین دی تامین‌كننده نیاز بدن هستند و در مقابل تعدادی با رد این ادعا روغن‌های غنی شده را بی‌فایده عنوان می‌كنند.
این تناقض‌گویی در‌خصوص روغن‌های مخصوص سرخ كردن در انواع حاوی پالم و بدون پالم هم صدق می‌كند و برخی روغن پالم را بهترین و كم‌عارضه‌ترین و حتی درمان‌كننده بیماری‌های قلبی ــ عروقی معرفی می‌كنند! اما برعكس، تعدادی این روغن را آسیب زننده به سلامت مطرح كرده و انواع روغن‌های سرخ كردنی بدون پالم را در اولویت مصرف قرار می‌دهند و این نظرات ضد و نقیض و چندگانه باعث بلاتكلیفی و سردرگمی مصرف‌كننده شده است. اهمیت موضوع ما را بر آن داشت برای دستیابی به پاسخی علمی و منطقی با دكتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضوهیات علمی دانشگاه گفت‌وگویی انجام دهیم.
در مبحث غنی‌سازی مواد غذایی به‌خصوص روغن‌ها چند نكته مهم مطرح است. افراد باید بدانند با غنی‌سازی روغن كل نیاز روزانه بدن به ویتامین دی تامین نخواهد شد و این غنی‌سازی برای حدود یك‌سوم تا یك‌دوم نیاز روزانه لحاظ شده، زیرا دریافت این ویتامین از نور خورشید و مواد غذایی دیگری كه روزانه مصرف می‌شود
امكان‌پذیر است، در غیر این‌صورت با مازاد دریافت ویتامین دی مواجه خواهیم شد.
نكته دیگر این‌كه روغن می‌تواند به عنوان پرمصرف‌ترین و موثرترین محصول برای غنی‌سازی در نظر گرفته شود، چون قدرت جذب ویتامین دی - كه محلول در چربی است - را در بدن بالا می‌برد.
اما موضوع قابل تامل این‌كه امكانات سنجش و اندازه‌گیری میزان ویتامین دی افزوده شده به روغن‌ها در اغلب آزمایشگاه‌های سطح كشور وجود ندارد و این‌كه گفته می‌شود روغن‌های غنی شده با ویتامین دی می‌توانند جبران‌كننده كمبود بدن باشند عملا در حد یك ادعا بوده و افراد دچار كمبود این ویتامین كه طبق آمارها حدود 80درصد افراد جامعه را تشكیل می‌دهند باید با مراجعه به پزشك از مكمل‌های ویتامین دی استفاده كنند. اما در مجموع غنی‌سازی روغن بی‌تاثیر نخواهد بود و می‌تواند تا حدودی در پیشگیری از بروز كمبود این ویتامین موثر باشد.
روغن بدون پالم یك ادعاست
طبق استاندارد ایران، روغن‌های مخصوص سرخ كردن باید تا دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت یك‌ساعت در برابر حرارت مقاوم بوده و نقطه دود بالایی داشته باشند. در غیر این‌صورت حرارت سبب سوختن روغن و تولید تركیبات سرطانزای آكریلامید می‌شود. برای ایجاد این ویژگی در روغن‌های مخصوص سرخ كردن باید حداقل از روغن پالم كه به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب اشباع مقاومت حرارتی بالایی داشته به انضمام چند روغن با مقاومت‌های مختلف همچون سویا، آفتابگردان یا ذرت جهت بالا بردن نقطه دود محصول استفاده كنند. ضمن این‌كه برای بالا بردن مقاومت و پایداری این روغن‌ها به آنها آنتی اكسیدان هم افزوده می‌شود.
اما در مورد روغن‌های بدون پالم موضوعی مبنی بر عدم مصرف پالم در آنها مطرح است كه عملا در حد یك ادعاست. در واقع به دنبال تبلیغاتی كه در‌خصوص مضرات پالم رسانه‌ای شد برخی شركت‌ها با ادعای تولید روغن بدون پالم مصرف‌كنندگان را به سمت خود جلب كرده‌اند. واقعیت این است كه روغن پالم دارای دو جزء مایع با نام پالم اولئین و جزء جامد با نام پالم استئارین
است.
در روغن‌های به اصطلاح بدون پالم از پالم اولئین بادرصد پایین‌تر اسید چرب اشباع استفاده می‌شود و این ادعا كه گفته می‌شود این روغن‌ها فاقد روغن پالم هستند صحت ندارد. به یاد داشته باشید روغن‌های مخصوص سرخ كردن اگر حاویدرصد متعارفی از اسید چرب اشباع نباشند در مجاورت با حرارت به سرعت به نقطه دود رسیده و می‌سوزند و تبدیل به تركیبات خطرناك و سرطانزای آكریلامید می‌شوند. در نتیجه فعلا هیچ چاره‌ای جز استفاده از روغن پالم نداریم. این روغن‌ها در مقایسه با روغن‌های هیدروژنه (جامد شده) در اولویت مصرف قرار دارند.
بی‌خطر بودن روغن پالم صحت ندارد
برخی متخصصان، روغن‌های حاوی پالم را به دلیل بالا بودن اسیدهای چرب اشباع مضر و آسیب زننده به قلب و عروق و در مقابل عده‌ای این نوع روغن را با این ادعا كه فاقد دو اسید چرب مضری است كه عامل بروز بیماری‌های قلبی ــ عروقی و سكته و غنی از ویتامین‌های آ و دی و آنتی‌اكسیدان است بی‌ضرر و حتی درمان‌كننده عنوان می‌كنند. دكتر دباغ مقدم می‌گوید، در مقالات علمی ارائه شده از كشوری همچون مالزی كه از تولیدكنندگان بزرگ روغن پالم است این محصول تمام قد مورد حمایت قرار گرفته و هر چه مطرح می‌شود از فواید و ارزش‌های تغذیه‌ای و درمانی آن است. اما در مقالات ارائه شده از كشورهای آمریكایی كه روغن پالم مالزی و اندونزی جای روغن ذرت و سویای آنها را گرفته و تولیدات روغنی آنها را دچار ركود كرده، هر مطلبی در‌خصوص پالم و روغن آن منتشر می‌شود در مورد مضرات و معایب این روغن است.
اما واقعیت این است كه این روغن نه آن‌قدرها مضر و خطرناك است و نه آن‌قدرها مفید و بی‌ضرر. در كشورهای مالزی و اندونزی روغن پالم مصرفی اغلب از نوع خام و قرمز رنگ و حاوی بیشترین میزان آنتی‌اكسیدان و ویتامین ای است كه می‌تواند تا‌حدودی ارزش تغذیه‌ای داشته باشد. اما در كشور ایران روغن پالم مصرفی تصفیه می‌شود و عملا ارزش غذایی پالم خام را ندارد و به دلیل دارا بودن اسید چرب اشباع شده مصرف بیش از حد آن می‌تواند سبب بروز بیماری‌های قلبی ــ عروقی شود. در میان انواع روغن پالم، نوع پالم اولئین و بهتر از آن سوپر پالم اولئین كمترین میزان ضرر را داشته و برای مصرف مناسب است.
امكان‌پذیر است، در غیر این‌صورت با مازاد دریافت ویتامین دی مواجه خواهیم شد.
نكته دیگر این‌كه روغن می‌تواند به عنوان پرمصرف‌ترین و موثرترین محصول برای غنی‌سازی در نظر گرفته شود، چون قدرت جذب ویتامین دی - كه محلول در چربی است - را در بدن بالا می‌برد.
اما موضوع قابل تامل این‌كه امكانات سنجش و اندازه‌گیری میزان ویتامین دی افزوده شده به روغن‌ها در اغلب آزمایشگاه‌های سطح كشور وجود ندارد و این‌كه گفته می‌شود روغن‌های غنی شده با ویتامین دی می‌توانند جبران‌كننده كمبود بدن باشند عملا در حد یك ادعا بوده و افراد دچار كمبود این ویتامین كه طبق آمارها حدود 80درصد افراد جامعه را تشكیل می‌دهند باید با مراجعه به پزشك از مكمل‌های ویتامین دی استفاده كنند. اما در مجموع غنی‌سازی روغن بی‌تاثیر نخواهد بود و می‌تواند تا حدودی در پیشگیری از بروز كمبود این ویتامین موثر باشد.
روغن بدون پالم یك ادعاست
طبق استاندارد ایران، روغن‌های مخصوص سرخ كردن باید تا دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت یك‌ساعت در برابر حرارت مقاوم بوده و نقطه دود بالایی داشته باشند. در غیر این‌صورت حرارت سبب سوختن روغن و تولید تركیبات سرطانزای آكریلامید می‌شود. برای ایجاد این ویژگی در روغن‌های مخصوص سرخ كردن باید حداقل از روغن پالم كه به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب اشباع مقاومت حرارتی بالایی داشته به انضمام چند روغن با مقاومت‌های مختلف همچون سویا، آفتابگردان یا ذرت جهت بالا بردن نقطه دود محصول استفاده كنند. ضمن این‌كه برای بالا بردن مقاومت و پایداری این روغن‌ها به آنها آنتی اكسیدان هم افزوده می‌شود.
اما در مورد روغن‌های بدون پالم موضوعی مبنی بر عدم مصرف پالم در آنها مطرح است كه عملا در حد یك ادعاست. در واقع به دنبال تبلیغاتی كه در‌خصوص مضرات پالم رسانه‌ای شد برخی شركت‌ها با ادعای تولید روغن بدون پالم مصرف‌كنندگان را به سمت خود جلب كرده‌اند. واقعیت این است كه روغن پالم دارای دو جزء مایع با نام پالم اولئین و جزء جامد با نام پالم استئارین
است.
در روغن‌های به اصطلاح بدون پالم از پالم اولئین بادرصد پایین‌تر اسید چرب اشباع استفاده می‌شود و این ادعا كه گفته می‌شود این روغن‌ها فاقد روغن پالم هستند صحت ندارد. به یاد داشته باشید روغن‌های مخصوص سرخ كردن اگر حاویدرصد متعارفی از اسید چرب اشباع نباشند در مجاورت با حرارت به سرعت به نقطه دود رسیده و می‌سوزند و تبدیل به تركیبات خطرناك و سرطانزای آكریلامید می‌شوند. در نتیجه فعلا هیچ چاره‌ای جز استفاده از روغن پالم نداریم. این روغن‌ها در مقایسه با روغن‌های هیدروژنه (جامد شده) در اولویت مصرف قرار دارند.
بی‌خطر بودن روغن پالم صحت ندارد
برخی متخصصان، روغن‌های حاوی پالم را به دلیل بالا بودن اسیدهای چرب اشباع مضر و آسیب زننده به قلب و عروق و در مقابل عده‌ای این نوع روغن را با این ادعا كه فاقد دو اسید چرب مضری است كه عامل بروز بیماری‌های قلبی ــ عروقی و سكته و غنی از ویتامین‌های آ و دی و آنتی‌اكسیدان است بی‌ضرر و حتی درمان‌كننده عنوان می‌كنند. دكتر دباغ مقدم می‌گوید، در مقالات علمی ارائه شده از كشوری همچون مالزی كه از تولیدكنندگان بزرگ روغن پالم است این محصول تمام قد مورد حمایت قرار گرفته و هر چه مطرح می‌شود از فواید و ارزش‌های تغذیه‌ای و درمانی آن است. اما در مقالات ارائه شده از كشورهای آمریكایی كه روغن پالم مالزی و اندونزی جای روغن ذرت و سویای آنها را گرفته و تولیدات روغنی آنها را دچار ركود كرده، هر مطلبی در‌خصوص پالم و روغن آن منتشر می‌شود در مورد مضرات و معایب این روغن است.
اما واقعیت این است كه این روغن نه آن‌قدرها مضر و خطرناك است و نه آن‌قدرها مفید و بی‌ضرر. در كشورهای مالزی و اندونزی روغن پالم مصرفی اغلب از نوع خام و قرمز رنگ و حاوی بیشترین میزان آنتی‌اكسیدان و ویتامین ای است كه می‌تواند تا‌حدودی ارزش تغذیه‌ای داشته باشد. اما در كشور ایران روغن پالم مصرفی تصفیه می‌شود و عملا ارزش غذایی پالم خام را ندارد و به دلیل دارا بودن اسید چرب اشباع شده مصرف بیش از حد آن می‌تواند سبب بروز بیماری‌های قلبی ــ عروقی شود. در میان انواع روغن پالم، نوع پالم اولئین و بهتر از آن سوپر پالم اولئین كمترین میزان ضرر را داشته و برای مصرف مناسب است.