رمزگشایی از پنیرهای لاكتیكی
هفته پیش یكی از خویشاوندان در خصوص پنیرهای مختلف بحثی را مطرح كرد و می‌خواست بداند دلیل تفاوت پنیرهای موجود در بازار چیست و نوعی كه با نام پنیر لاكتیكی به فروش می‌رسد چگونه تولید می‌شود و از ارزش تغذیه‌ای آن در مقایسه با سایر پنیرها پرسید. او می‌گفت فرزندش به طعم این نوع پنیر علاقه زیادی دارد و این نشگرانی را داشت كه مصرف مداوم این محصول برای كودكش مخاطره‌آمیز باشد. در این نوشتار به پاسخ این پرسش‌ها می‌پردازیم.
پنیر نوعی محصول تخمیری و از دلمه شدن شیر گاو، گاومیش، شتر، بز یا گوسفند با درصد چربی مختلف تهیه می‌شود. شیر به دو روش به پنیر تبدیل می‌شود؛ با استفاده از مایه پنیر (آنزیم پنیرسازی) یا با یك اسید خوراكی همچون آبلیمو یا سركه، آن را ترش و تبدیل به دلمه كرده و در برخی روش‌ها با حرارت دادن به دلمه آبگیری لخته و تهیه پنیر انجام می‌شود. علت اختلاف عطر و طعم و بافت پنیرهای مختلف به نوع شیر با درصد چربی متفاوت، نوع آنزیم ترش‌كننده، رطوبت و روش تولید پنیر بستگی دارد كه البته باید گفت در برخی پنیرها از مواد افزودنی مجاز مثل پودر آب پنیر، شیرخشك، پودر پروتئین تغلیظ شده، خامه پاستوریزه یا طعم دهنده‌های طبیعی مثل گردو یا انواعی از سبزیجات و زیره و... استفاده می‌شود.
اغلب پنیرهای كارخانه را با استفاده از مایه پنیر اما پنیرهای لاكتیكی را با كمك باكتری‌های اسید‌لاكتیك ماست تهیه می‌كنند. در واقع برای تولید این محصول مطابق با استاندارد ایران از ماست و در كنار آن از سركه یا یك اسید خوراكی برای تشكیل لخته و تهیه این نوع پنیر استفاده می‌شود. پنیر لاكتیكی مشابه پنیرهای روستایی طعم بسیار عالی و دلچسب و بافتی نیمه‌سخت و اسفنجی دارد و هیچ‌گونه افزودنی یا چربی گیاهی به آن افزوده نمی‌شود. این پنیرها برخلاف پنیرهای معمولی كه در آب نمك نگهداری می‌شود، دوره نگهداری آنها در مخلوطی از آب پنیر و آب نمك بوده و همین شیوه نگهداری سبب افزایش ارزش غذایی این محصول می‌شود و مصرف آن برای تمام گروه‌های سنی مجاز بوده و منعی ندارد. این پنیر مشابه سایر پنیرها غنی از پروتئین، كلسیم و فسفر است و چون در تهیه آن از باكتری‌های لاكتیكی استفاده می‌شود، ویتامینAو املاح معدنی بیشتری دارد.
روش نگهداری پنیر لاكتیكی: پنیر لاكتیكی به دلیل فعالیت‌های مخمری زیاد باید در دمای یخچال نگهداری شود و در اثر ماندگاری در محیط گرم احتمال باد كردن بسته‌بندی محصول وجود دارد كه البته این عامل سبب فساد و خرابی آن نمی‌شود. بد نیست بدانید اغلب پنیرهای كارخانه‌ای به‌دلیل پاستوریزه شدن بار میكروبی بسیار پایینی دارد.