چرا آشپزی ایرانی متوقف شده است؟
آشپزهای ایرانی هم‌افزایی ندارند
در اكثر برنامه‌های خارجی آشپزهای بزرگ با هم رقابت می‌كنند و خود را محك می‌زنند. البته آن برنامه‌ها جوایز ترغیب‌كننده‌ای هم دارند، اما در كشور ما اكثر برنامه‌های آشپزی كارشناس‌محور هستند یا نهایتا به شكل مسابقه‌های آشپزی اجرا و تولید می‌شوند. این مساله باعث شده جذابیت برنامه‌های ایرانی در قیاس با خارجی‌ها كمتر شود و البته چالش‌های دیگری را به وجود بیاورد.
آیا تابه‌حال برنامه‌ای از بین برنامه‌های آشپزی، توجه شما را جلب كرده است؟
در ایران كه برنامه‌های آشپزی زیادی نداریم. ولی چیزی كه نظر من را در مسابقات آشپزی خارجی جلب كرده و ما هنوز با آن فاصله زیادی داریم، این است آدم‌هایی كه آن طرف دنیا در مسابقات آشپزی شركت می‌كنند، ممكن است خیلی آدم‌های به‌نامی باشند، با این حال در مسابقات شركت می‌كنند و هنوز هم معتقدند فضا برای یادگیری وجود دارد. همین یك نكته‌ای كه گفتم باعث می‌شود آنها هر روز در آشپزی پیشرفت كنند و ما در ایران این پیشرفت را نداریم. ما در ایران اگر دو غذای خوب بلد باشیم، خودمان را سرآشپز می‌دانیم و حاضر نیستیم خودمان را محك بزنیم و كنار آشپزهای دیگر چیزهای جدید یاد بگیریم. دلیل عدم پیشرفت ما این است. شما اگر تمام آدم‌هایی را كه در صنعت آشپزی ایران هستند، در نظر بگیرید، خواهید دید همه آنها ادعا دارند. اگر در خانواده خودتان هم نگاه كنید، كسی یك كتلت یا كباب خوب درست می‌كند، خودش را آشپز می‌داند و معتقد است از بقیه بهتر است. در صورتی كه در دنیا این طور نیست و آدم‌های خیلی بزرگی می‌آیند تا آشپزی یاد بگیرند. كنار هم قرار می‌گیرند، از رقابت نمی‌ترسند و این باعث ارتقای این صنعت و شغل در كشورهای دیگر شده است. اما در ایران این فرهنگ را نداریم و این فقط محدود به صنعت آشپزی هم نیست.
بین آشپزهای معروف ایرانی كدام‌شان به نظر شما موفق عمل كرده‌اند؟
اجازه بدهید این سوال را جواب ندهم. همان‌طور كه گفتم، اغلب آدم‌های این شغل اصلا یكدیگر را قبول ندارند و دست‌شان را به دست هم نمی‌دهند. آنقدر این فضا مسموم است كه سال‌هاست صنعت آشپزی ایران تغییری نكرده. اگر رستوران‌های سطح شهر را بررسی كنید، كاملا متوجه منظور من خواهید شد. منوی رستوران‌ها چقدر با هم فرق دارد؟ شما در یك رستوران بالای شهر كوبیده، جوجه و لقمه می‌بینید و همین منو را در پایین‌ترین نقطه شهر هم خواهید دید. فقط از نظر قیمت با هم فرق دارند. این نتیجه عدم همبستگی در بین آشپزهای ایرانی است. یك آشپز موفق در كشور ما باید منم نداشته باشد. باید خودبینی را از خود دور كند و قبول كند هیچ‌كس در آشپزی كامل نیست. شما به این فكر كنید ما فقط در ایران بیش از 3000 دستور غذایی داریم. در دنیا بیش از 7000 غذای مختلف ثبت شده است. در چنین شرایطی من چطور می‌توانم ادعا كنم یك آشپز همه‌چیز تمام هستم؟ چطور در این وضعیت می‌توانم به خودم سرآشپز بگویم؟ مگر می‌شود یك نفر همه این غذاها را بلد باشد؟ آشپزها اگر منم‌های خود را كنار بگذارند و به این نتیجه برسند می‌توانند در كنار یكدیگر یاد بگیرند و همه دست در دست هم بدهند، پیشرفت امری محال نخواهد بود.
آیا تابه‌حال برنامه‌ای از بین برنامه‌های آشپزی، توجه شما را جلب كرده است؟
در ایران كه برنامه‌های آشپزی زیادی نداریم. ولی چیزی كه نظر من را در مسابقات آشپزی خارجی جلب كرده و ما هنوز با آن فاصله زیادی داریم، این است آدم‌هایی كه آن طرف دنیا در مسابقات آشپزی شركت می‌كنند، ممكن است خیلی آدم‌های به‌نامی باشند، با این حال در مسابقات شركت می‌كنند و هنوز هم معتقدند فضا برای یادگیری وجود دارد. همین یك نكته‌ای كه گفتم باعث می‌شود آنها هر روز در آشپزی پیشرفت كنند و ما در ایران این پیشرفت را نداریم. ما در ایران اگر دو غذای خوب بلد باشیم، خودمان را سرآشپز می‌دانیم و حاضر نیستیم خودمان را محك بزنیم و كنار آشپزهای دیگر چیزهای جدید یاد بگیریم. دلیل عدم پیشرفت ما این است. شما اگر تمام آدم‌هایی را كه در صنعت آشپزی ایران هستند، در نظر بگیرید، خواهید دید همه آنها ادعا دارند. اگر در خانواده خودتان هم نگاه كنید، كسی یك كتلت یا كباب خوب درست می‌كند، خودش را آشپز می‌داند و معتقد است از بقیه بهتر است. در صورتی كه در دنیا این طور نیست و آدم‌های خیلی بزرگی می‌آیند تا آشپزی یاد بگیرند. كنار هم قرار می‌گیرند، از رقابت نمی‌ترسند و این باعث ارتقای این صنعت و شغل در كشورهای دیگر شده است. اما در ایران این فرهنگ را نداریم و این فقط محدود به صنعت آشپزی هم نیست.
بین آشپزهای معروف ایرانی كدام‌شان به نظر شما موفق عمل كرده‌اند؟
اجازه بدهید این سوال را جواب ندهم. همان‌طور كه گفتم، اغلب آدم‌های این شغل اصلا یكدیگر را قبول ندارند و دست‌شان را به دست هم نمی‌دهند. آنقدر این فضا مسموم است كه سال‌هاست صنعت آشپزی ایران تغییری نكرده. اگر رستوران‌های سطح شهر را بررسی كنید، كاملا متوجه منظور من خواهید شد. منوی رستوران‌ها چقدر با هم فرق دارد؟ شما در یك رستوران بالای شهر كوبیده، جوجه و لقمه می‌بینید و همین منو را در پایین‌ترین نقطه شهر هم خواهید دید. فقط از نظر قیمت با هم فرق دارند. این نتیجه عدم همبستگی در بین آشپزهای ایرانی است. یك آشپز موفق در كشور ما باید منم نداشته باشد. باید خودبینی را از خود دور كند و قبول كند هیچ‌كس در آشپزی كامل نیست. شما به این فكر كنید ما فقط در ایران بیش از 3000 دستور غذایی داریم. در دنیا بیش از 7000 غذای مختلف ثبت شده است. در چنین شرایطی من چطور می‌توانم ادعا كنم یك آشپز همه‌چیز تمام هستم؟ چطور در این وضعیت می‌توانم به خودم سرآشپز بگویم؟ مگر می‌شود یك نفر همه این غذاها را بلد باشد؟ آشپزها اگر منم‌های خود را كنار بگذارند و به این نتیجه برسند می‌توانند در كنار یكدیگر یاد بگیرند و همه دست در دست هم بدهند، پیشرفت امری محال نخواهد بود.
ضمیمه نوجوانه
