اهمیت آداب غذایی چیست و تا چه میزان به نسل جدید منتقل میشود؟
فرهنگ غذایی و غذای فرهنگی
بدون شك آن زمان كه دوستمحمدخان معیرالممالك تخم گوجهفرنگی را به ایران فرستاد و در امارتش در باغ فردوس تهران آن را كشت كرد، تصورش را هم نمیكرد كه آن دانهها جای خود را آنچنان در سفره ایرانیان باز كنند كه حدود یكونیم قرن بعد، بیش از شش میلیون تن گوجه در سراسر ایران كاشت شود و صنایع تبدیلی گستردهای پیرامون آن شكل بگیرد. یا آن زمان كه سر جان ملكم انگلیسی به دربار فتحعلیشاه رفت و برای نخستین بار بذر سیبزمینی را با خود به ایران آورد، خیال سرانه مصرف 50 كیلوگرم سیبزمینی در سال و صدها هكتار زمین كشاورزی اختصاص پیداكرده به این محصول را درسر نداشت. او این بذر را نخستین بار در روستای پشند، حوالی تهران كاشت و كمكم راه خود را به سفره غذای ایرانی باز كرد. این داستانها و بسیاری داستانهای دیگر، حكایت از آن دارد كه غذا مؤلفهای مهم در بافتار هر فرهنگ است. غذا و آدابش، نقطه تلاقی جغرافیا، عقاید، باورها، هوشمندیها و ابتكاراتی است كه ذرهذره در طول قرنها در كنار هم قرار میگیرند و تبدیل میشوند به عناصری دیدنی و ملموس.
توضیح و دریافت فرهنگی نجف دریابندری از امر غذا تا آنجا پیش میرود كه سه مكتب آشپزی را در طول و عرض تاریخ و جغرافیای جهان دستهبندی میكند: مكاتب آشپزی ایرانی، چینی و رومی. شرح و تفصیل هركدام از این مكاتب و ویژگیهای آنها موضوع بسیار جذابی است كه در حوصله این یادداشت نیست اما خواندن آن را از كتاب مستطاب آشپزی به همه علاقهمندان نهفقط به غذا كه فرهنگ
پیشنهاد میكنم.
یكی دیگر از نشانههای مهم برای اثبات فرهنگیبودن مقوله غذا، تغییرات شكلگرفته در سفره ایرانیان طی چند دهه گذشته است. با سرعت گرفتن جوامع و تغییر شكل و شیوه و سبك زندگی، دیگر كمتر مجالی برای آن پختوپزهای سرصبر و زمانبر باقیمانده و نتیجهاش هم شده رونق «غذاهای فوری» (معادل فارسی Fast Food). در چند دهه اخیر شاهد هستیم كه مغازههای بسیاری به عرضه پیتزا و اسپاگتی و سوشی و غذاهای مكزیكی و هندی
و عربی و... اختصاص پیداكردهاند و سادهاندیشی است كه ورود آنها را صرفا ورود یك غذا و بشقاب خوراكی در نظر بگیریم.
حالا اگر بر همین مبنا به برنامههای ساختهشده در تلویزیون در موضوع غذا نگاه كنیم، اوضاع خوبی را نمیبینیم. برنامههای آشپزی صداوسیما را میتوان در چند دسته قرار داد؛ گروهی برنامههای تبلیغاتی هستند كه باهدف فروختن قابلمه و سینی و فر و... پخش میشوند كه نهتنها بعد فرهنگی در آنها نادیده گرفته میشود كه عمدتا رویكردهای غیرفرهنگی دارند و بار آموزشی آنها هم بسیار ضعیف است. خبری از ظرافتهای آشپزی در آنها نیست و غذای ایرانی برای آنها به دلیل زمانبر بودنش، نامطلوب تلقی میشود و سعی میكنند با سادهترین غذاها محصولات تولیدی خود را به فروش برسانند.
گروهی دیگر از برنامههای تولیدشده در واقع برنامههایی برای آن گروه از مخاطبان است كه سؤال هرروزهشان این است كه «امروز چی درست كنم؟» این برنامهها گرچه سعی میكنند كه فرآیند آموزشی درستی داشته باشند اما آسیبهایی جدی به آنها وارد شده است. غلبه تجملات و كارهای نمایشی در آنها به حدی بالاست كه بعضا دیده میشود میزی وسیع به آرایش هندوانه و كدوحلوایی و سبزی و سوپ اختصاص پیدا كرده و مقوله غذا بهعنوان یك عنصر فرهنگی قوامبخش در آنها به حاشیه میرود.
گروه دیگر، برنامههای مبتنی بر موضوع آشپزی نیز در فرم مسابقه و ریلیتیشو ساخته میشود. این دسته از برنامهها كه بعضا در میان برنامههای پرمخاطب آنتن هم حضور دارد، تا حدودی رویكردهای فرهنگی را موردتوجه قرار میدهد اما به نظر میرسد عنصر مسابقه و چالش رقابت در آنها جدیتر است. بحثهای جانبی درباره كسبوكار و مشاغل مختلف و چالشهای اقتصادی نیز در این برنامهها به چشم میخورد كه عملا تفاوتی با برنامههایی مانند فنآورد و میدون و كارستون و... كه به دنبال بهبود فضای كسبوكار هستند، ندارد.
به نظر میرسد مقوله غذا، در فضای تلویزیون امروز، نه بهعنوان امری فرهنگی و اصیل كه بهمثابه عنصری آرایشی در نظر گرفته شده است. حرف و سخنی از آداب غذا خوردن و تناسب خوراكیها و آشامیدنیها در میان نیست و آشپزها، صرفا تكنیسینهای فرآوری و
به عمل آوردن نان و خورش در چارچوبهای زمانی تنگ آنتن هستند. شاید بد نباشد كه برنامهسازان و مدیران تلویزیون نگاهی به رسالههای متعددی كه در حوزه آشپزی ایرانی نوشته شده است، بیندازند. رسالههایی كه از زمان صفوی تاكنون جمعآوری شده. كتابهایی مانند رساله آداب المضیفین و زاد الآكلین (نیمه دوم قرن نهم هجری)، رساله جامعالصنایع (آشپزینامه عصر قاجار)، كارنامه خورش (دستور غذاهای نادره میرزا قاجار)، سفره اطعمه تألیف میرزا علیاكبرخان كاشانی (آشپز مخصوص ناصرالدینشاه) و كتاب آشپزی دوره صفوی.