printlogo


آنچه از ویژگی های یک رب سالم و روش نگهداری آن باید بدانیم
رب خانه یا كارخانه؟
اغلب خانواده‌های روستایی و برخی شهرنشینان، رب را به صورت خانگی تهیه می‌كنند و بر این باورند كه رب‌های كارخانه از بی‌كیفیت‌ترین گوجه‌فرنگی‌ها تهیه و حاوی مواد افزودنی و نگهدارنده بوده و ارزش تغذیه‌ای و كیفیت رب‌های محلی یا خانگی را ندارند. اما آیا روند تهیه رب‌های خانگی، سالم و بهداشتی است و مواد مغذی آن بیشتر از رب‌های كارخانه است؟ با پاسخ به این پرسش نكات قابل توجهی را مطرح می‌كنیم كه می‌تواند با افزایش آگاهی مصرف‌كنندگان آنها را به انتخابی صحیح هدایت كند.


رب گوجه‌فرنگی حاصل از آب گوجه‌فرنگی تغلیظ شده تحت خلاَ است. روند تولید رب در صنعت این‌گونه است كه پس از انتخاب و شست‌وشوی گوجه‌فرنگی‌های مخصوص رب‌گیری، محصول را با دستگاه‌های خاصی له و مقداری حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های مخرب غیرفعال و پوست و دانه گوجه‌ها
 به سادگی از بافت جدا شود. پس از آن تركیب حاصله صاف و آب آن كاملا جدا می‌شود. آب گوجه را تحت خلاَ به صورت غیرمستقیم با بخار حرارت می‌دهند تا رب به غلظت مورد نظر برسد سپس برای تعدیل تركیبات رب به آن نمك و اسیدهای مجاز خوراكی می‌افزایند. هدف از تولید رب در خلاَ استفاده از كمترین میزان حرارت جهت جلوگیری از تخریب مواد مغذی و پیشگیری از سیاه شدن رب است. در نهایت رب حاصله در قوطی‌های لاك اندود استریل شده‌ بسته بندی و در دستگاه‌های بزرگی به نام اتوكلاو پاستوریزه می‌شوند تا میكروارگانیسم‌هایی همچون كپك یا مخمرهای احتمالی حذف شده و در طولانی‌مدت سبب فساد محصول نشود.
رب‌های شیشه‌ای
 بهترند یا فلزی ؟

روش تهیه و ارزش تغذیه‌ای رب‌های شیشه‌ای و انواعی كه در قوطی‌های فلزی بسته‌بندی می‌شوند هیچ تفاوتی با یكدیگر ندارد و با وجودی كه شیشه سالم‌ترین جنس برای نگهداری محصولات غذایی به‌خصوص رب گوجه‌فرنگی است، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی مطمئن‌تر و قابلیت نگهداری بیشتری دارند. گرچه رب‌های شیشه‌ای به میزان متعارف حرارت می‌بینند و پاستوریزه می‌شوند، اما  قوطی‌های فلزی مقاومت زیادتری به حرارت داشته و می‌توان آنها را به مدت بیشتری برای استریل شدن حرارت داد.
ارزش تغذیه‌ای رب
 چه میزان است؟

بستگی دارد هدف از مصرف رب گوجه‌فرنگی چه باشد. اگر برای دریافت ویتامین C است باید بدانید كه خود گوجه یا آب آن گزینه بهتری است، اما اگر هدف دریافت لیكوپن و پیشگیری از بیماری‌هایی چون سرطان و ناراحتی‌های قلبی - عروقی و... باشد بهتر است از رب استفاده كنیم. لیكوپن نوعی آنتی‌اكسیدان و یك تركیب ضدسرطان و كاهنده بیماری‌های قلبی و پیری زودرس است كه مسؤول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است. معمولا این رنگدانه زمانی كه در جریان فرآوری رب حرارت می‌بیند و تغلیظ می‌شود میزان آن بیشتر شده و بهترین تاثیر را پیدا كرده و قابلیت جذب آن در بدن بالا می‌رود. اما به یاد داشته باشید گرما و حرارت تا حد زیادی سبب تخریب ویتامین‌ها به‌‌خصوص ویتامین C و اسید فولیك رب می‌شود. هر چه رنگ رب به رنگ قرمز نزدیك‌تر باشد خاصیت آنتی اكسیدانی بیشتری دارد.
علت تغییر رنگ رب چیست؟
رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. چون امروزه در صنعت رب‌های گوجه‌فرنگی را تحت خلاَ تهیه می‌كنند اغلب قرمز رنگ هستند. سیاهی و تیرگی بیش از حد رنگ رب به دلیل استفاده نکردن از دستگاه خلاَ یا بی‌كیفیتی دستگاه است و روشنی زیاد آن به دلیل استفاده از گوجه‌های كال و نارس است. گوجه‌فرنگی ربی باید سالم وعاری از كپك و آفات، درشت، توپر، دارای بافت نرم، پوست نازك، رنگ قرمز تند، طعم خوب و بدون هسته‌های درشت باشد. گوجه‌فرنگی انواع مختلف گرد و كشیده دارد كه انواع گرد آن برای رب گیری مناسب است. اگر رب با گوجه‌های نارس تهیه شده باشد احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است كه البته در رب‌های صنعتی میزان این سم كنترل می‌شود.
چرا رب كارخانه كپك می‌زند؟
مواد نگه‌دارنده ضدكپك موجود در رب‌های كارخانه برای نگهداری چند ماهه رب‌های كنسروی كه از بسته‌بندی خارج نشده كاربرد دارد و به محض این‌كه بسته‌بندی رب باز شود محصول باید در یخچال و برای نگهداری طولانی‌مدت در فریزر قرار گیرد. رب به دلیل رطوبت زیادی كه دارد پس از چند روز نگهداری در یخچال مستعد فسادپذیری و كپك زدن می‌شود. دمای یخچال فقط می‌تواند رشد یك‌سری از باكتری‌ها و قارچ‌ها را كند و نه متوقف كند. برای افزایش قابلیت نگهداری رب در یخچال بهتر است آن را در ظروف كوچك نگهداری كرده و برای برداشتن رب از قاشق تمیز و خشك استفاده كنید. برخی افراد به منظور تاخیر در كپك‌زدن رب سطح آن را با لایه‌ای از روغن می‌پوشاندند كه این روش اغلب نتیجه طولانی‌مدت و مطلوبی نداشته و راهكار اصلی نگهداری رب در محیط فریزر است.

آدرس مطلب http://jamejamdaily.ir/newspaper/page/5517/14/45609/0