نیترات به‌طور طبیعی و سنتتیك وارد غذا می‌شود. آلودگی طبیعی خاك سبب آلودگی آب‌های زیرزمینی و آشامیدنی می‌گردد. كشت محصولات كشاورزی در خاك آلوده، و آبیاری مزارع با آب آلوده یا فاضلاب مسبب آلودگی است. كودهای شیمیایی سنتتیك سبب آلودگی سبزیجات می‌شود. حدود 85 درصد از نیترات دریافتی، از طریق سبزیجات است. بیشترین احتمال آلودگی مربوط به سه محصول تربچه، چغندر و كاهو است. در مرحله بعد، آلودگی كلم، هویج، اسفناج، ریحان، گشنیز، نعناع، پیازچه، كدو، بادمجان، سیب زمینی، و... محتمل است.
 نیترات ذاتا خطرناك نیست، اما باكتری‌های روده توسط آنزیم نیترات ردوكتاز آن را تبدیل به نیتریت كرده كه عوارض حاد و مزمن دارد. دریافت مزمن نیترات موجب اختلالات تیروئیدی و سرطان به‌ویژه سرطان معده می‌شود. در مسمومیت حاد، دریافت یكباره مقادیر زیاد نیترات سبب اكسیداسیون هموگلوبین خون و تبدیل به مت‌هموگلوبین می‌شود كه قادر به اكسیژن‌رسانی نبوده و موجب مت‌هموگلوبینمی می‌شود. مسمومیت حاد در نوزادان و اطفال شایع‌تر است، زیرا مقدار آنزیم مت هموگلوبین ردوكتاز آنها حدود نصف بزرگسالان است. عدم خونرسانی و سیانوز، باعث آبی رنگ شدن پوست به ویژه اطرف چشم و دهان شده و لذا سندرم كودك آبی نام دارد كه گاهی با تشنج، كاهش هشیاری و مرگ همراه است. مصرف آب آلوده جهت تركیب با شیرخشك یا مصرف سوپ و غذاهای كمكی حاوی اسفناج، شلغم و چغندر آلوده از طرق مسمومیت نوزادان است.
 طبق تحقیقی در تهران، بیشترین آلودگی به نیترات به ترتیب در تربچه، چغندر، ترخون، كاهو، نعناع، و كرفس وجود داشت. آلودگی غیرمجاز در سیب زمینی، تربچه، كاهو و كلم به ترتیب 92، 90، 68 و 51 درصد بود كه نشان‌دهنده آلودگی شدید مزارع كشاورزی تهران به‌ویژه در تابستان است. بین میوه‌ها بیشترین آلودگی در طالبی بود. متاسفانه یا خوشبختانه(!) سرانه مصرف میوه و سبزی در كشور ما كمتر از میانگین جهانی 400 گرم در روز است واگرنه شاید سلامت ما ایرانیان بیشتر به خطر می‌افتاد. برعكس، اگرچه آلودگی گندم بسیار كمتر از سبزیجات است، اما نظر به سرانه زیاد مصرف 300 گرم نان گندم در روز توسط ایرانیان، تاحدی هشداردهنده است. طبق تحقیقات در 26استان، بیشترین آلودگی آب زیرزمینی در استان‌های اصفهان و سیستان و بلوچستان گزارش شد؛ البته آب‌های بطری شده اعم از معدنی و آشامیدنی خطر چندانی ندارند.