حتما بارها شاهد دودکردن و آتش‌گرفتن روغن هنگام سرخ‌کردن مواد غذایی در آشپزخانه و اغذیه‌فروشی‌ها بوده‌اید اما شاید ندانید علت این رخداد چیست و می‌تواند چه زیان‌هایی به بدن برساند. انواع روغن‌ها(حیوانی یا نباتی) فقط می‌توانند تا درجه معینی در برابر حرارت از خود مقاومت نشان دهند و اگر بیش‌ازحد متعارف حرارت ببینند شروع به تجزیه‌شدن کرده و دود می‌کنند و می‌سوزند. روغنی که نقطه دود پایین داشته باشد در مجاورت حرارت بالا از سطح آن دودی با بوی تند و زننده متصاعد می‌شود که می‌تواند سبب تحریک و سوختن چشم‌ها و بینی شود. دود روغن در اثر استنشاق به ریه‌ها و بدن آسیب می‌رساند و موجب بدمزه‌شدن غذا و مصرف آن سبب تحریک معده و روده کوچک می‌شود.  
معمولا نقطه دود روغن‌های نباتی بالاتر از روغن‌های حیوانی است و برای سرخ‌کردن موادغذایی از روغن‌های مخصوص و تصفیه‌شده که بالاترین نقطه دود و بیشترین مقاومت را در برابر حرارت و دودکردن دارند استفاده کنید و روغن‌های نباتی مایع را که نقطه دود پایین دارند برای تهیه انواع سس، سالاد و پخت خورش و برنج به کار ببرید.
در نظر داشته باشید روغن‌های کهنه، نمک موجود در غذا، روغن‌هایی که چندبار به مدت طولانی و در مجاورت درجه حرارت بالا بوده‌اند و همچنین وجود موادغذایی و ذرات خارجی در روغن از مهم‌ترین مواردی هستند که می‌توانند سبب کاهش نقطه دود روغن شوند. از نشانه‌های روغن سوخته کف‌آلود، تیره و غلیظ‌شدن روغن و بوی نامطبوع و مزه تند آن است.
زمانی که درجه حرارت روغن به حدی برسد که روی روغن شعله‌های باریکی پدیدار شود اما شعله پایدار نماند روغن به درجه اشتعال نخست رسیده و اگر روغن کاملا مشتعل شود و برای چند ثانیه شعله‌ور باقی بماند به نقطه اشتعال دوم می‌رسد.
گاهی برخی افراد با این تصور که به این روش سطح غذا با آتش گرفتن روغن، کبابی و برشته می‌شود از این رخداد استقبال می‌کنند در صورتی که به این شیوه غذا و روغن به‌شدت سمی و سرطان‌زا و برای سلامت خطرناک می‌شود. به یاد داشته باشید هنگام شعله‌ورشدن روغن هرگز برای خاموش‌کردن آن از آب استفاده نکنید زیرا آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش می‌شود. برای کنترل این موضوع بلافاصله درِ ماهی‌تابه را بگذارید. همچنین از مصرف غذاهایی که طی سرخ‌شدن روغن آنها به نقطه دود و اشتعال رسیده، جدا پرهیز کنید.