استان گلستان، هم در سنت، قومیت و هم در غذا تنوع زیادی دارد
غذاهای رنگی از یک استان رنگارنگ
استان گلستان از آن استان‌هایی است كه تنوع قومیتی زیادی دارد. همین تنوع در قومیت، باعث شده است غذاهای رنگارنگ و متنوعی هم داشته باشد. گلستانی‌ها از هر قومی كه باشند، برای مهمانانشان سفره‌های رنگارنگ می‌چینند. یكی از ویژگی‌های گلستانی‌ها به جز تنوع در قومیت، مهمان‌نوازی هم است. حالا فرقی ندارد، با خورش ساك یا هلی آش، برای مهمانانشان سنگ تمام می‌گذارند.
لیلا شوقی
خورش متفاوت
رنگ‌وبو و عطرش هوش از سر همه می‌برد. این خورش از غذاهای محلی استان گلستان است و اغلب در مراسم و اعیاد طبخ می‌شود.
جغرافیا: درست است كه خورش ساك در شهرهای استان طبخ و مصرف می‌شود، ولی روستای كردلوها، این خورش را از آن خودشان می‌داند.
طرز تهیه: مواد لازم: نخود خام / فلفل، زردچوبه و نمك/ گوشت با چربی/ آرد/ اسفناج/ روغن/ سیر/ پیاز/ نعنا
طرز تهیه: نخود را در آب جوش بریزید و وقتی نخود در حال جوشیدن است به آن مقدار كمی جوش‌شیرین اضافه كنید تا پوستش راحت‌تر گرفته شود. گلستانی‌ها به این روش، خام جوش می‌گویند. بعد از این‌كه نخودها پخت، پوستش را جدا كنید و با گوشت بپزید. بعد از آن، اسفناج‌های خرد شده را همراه پیاز به داخل قابلمه گوشت بریزید تا همراه گوشت پخته شوند. سپس آرد را با كمی آب مخلوط كنید، هم بزنید و داخل خورش بریزید تا لعابدار شود. سیر را هم در مقداری روغن تفت دهید و مقداری زرد چوبه داخل آن بریزید تا تركیب خوشرنگ و خوشبویی بسازید. نعنا خشك را هم در مقداری روغن بریزید و نعنا داغ درست كنید. بعد از آن تمام این تركیبات را داخل خورش بریزید و بعد از چند بار به اصطلاح جوش زدن، نمك و فلفل را با توجه به ذائقه‌تان به آن اضافه كنید. بعد از آن خورش ساك آماده است. حالا می‌توانید با كمی نعنا داغ و سیر داغ خورش را تزئین كنید.
هلی آش
هل آش یا آش گوجه سبز، همه اینها اسم دیگر هلی آش هستند؛ غذایی كه جزو غذاهای سنتی استان گلستان است و خیلی هم ساده طبخ می‌شود.
واژه‌شناسی: هل در گویش گلستانی‌ها به معنای گوجه‌سبز است. نه آن دانه خوشبویی كه در غذاهای سنتی ایرانی مصرف می‌شود.
مواد لازم: نخود/ لوبیا/ تره، گشنیز، جعفری و اسفناج/ برنج / كدو / گوجه سبز (هلی)/ شكر سرخ/ آب/ پیاز داغ و نعنا داغ / نمك، فلفل سیاه و زردچوبه/ روغن زیتون
طرز تهیه: برای تهیه این غذا ابتدا نخود و لوبیا را كه از قبل خیس كرده‌اید با مقداری آب بپزید. سپس برنج را به آن اضافه كنید. سبزیجات را پس از شستن و خرد كردن به مواد اضافه كنید. پس از آن كه كمی پخته شد كدو را خرد كنید و درون قابلمه بریزید. در انتهای پخت، گوجه سبز و شكرسرخ را به قابلمه اضافه كنید. با توجه به ذائقه خود، نمك و فلفل و روغن زیتون را اضافه كنید. زمانی كه غذا كاملا پخت و به اصطلاح جا افتاد در ظرفی بریزید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین كنید.
نكات مهم: هلی آش یك غذای كامل است و سرشار از ویتامین‌های A، B، C، D، E، كربوهیدرات‌ها، سدیم، پتاسیم، فیبر، فسفر، پروتئین، كلسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی (زینك)، سلنیوم، آهن، اسیدفولیك، اسیدسیتریك، قند ساكاروز، گلوكز و فراكتوز است و همه اینها نشان می‌دهد با یك كاسه از این آش، یك وعده كامل میل كرده‌اید.
• هلی آش مناسب سالمندان، زنان باردار، كودكان و ورزشكاران است و بسیاری از پزشكان هم آن را به این گروه‌ها توصیه می‌كنند.
• این آش البته در گیلان هم طبخ می‌شود، ولی هلی آش گیلانی‌ها كاملا با هلی آش گلستانی‌ها متفاوت است؛ مثلا گیلانی‌ها در هلی آش‌شان، لپه، آلوچه و گوشت می‌ریزند.
• اگر فصل گوجه سبز نیست و شما دوست دارید هلی آش بپزید، می‌توانید از گوجه سبز فریزری یا خشك شده استفاده كنید.
چند نکته که باید درباره این خورش خوشرنگ بدانید
پیش‌غذای قدیمی
پخت این خورش حدود دو ساعت‌ونیم زمان می‌برد.
در گذشته، این خورش را به عنوان پیش‌غذا استفاده می‌كردند، ولی می‌توان آن را به‌عنوان ناهار یا شام هم سرو كرد.
درست است كه ساك یك نوع خورش است، ولی حتما نباید با برنج سرو شود، می‌توانید آن را با نان هم میل كنید.
خورش ساك یك غذای مناسبتی است و در تمام مراسم مذهبی و سنتی طبخ می‌شود.
در گذشته این غذا در مراسم عروسی سرو می‌شد. حالا اما این رسم قدیمی از یادها رفته است.
یكی از استفاده‌های خورش ساك، در ماه رمضان است. گلستانی‌ها این خورش را به خاطر مقوی بودن، در زمان سحری و افطار مصرف می‌کنند.
در روزهای محرم، در تمام تكیه‌های گرگان، خورش ساك سرو می‌شود. درواقع این خورش، خورش محرمی گلستانی‌ها و گرگانی‌ها هم است.
گلستانی‌ها عادت دارند در مراسم سنتی و اعیاد، خورش ساك را با برنج سرو كنند.
گوشت نكته مهم غذا نیست، بدون گوشت هم می‌توان خورش ساك پخت و به‌جای آن می‌توان از آب قلمه استفاده كرد.
رنگ‌وبو و عطرش هوش از سر همه می‌برد. این خورش از غذاهای محلی استان گلستان است و اغلب در مراسم و اعیاد طبخ می‌شود.
جغرافیا: درست است كه خورش ساك در شهرهای استان طبخ و مصرف می‌شود، ولی روستای كردلوها، این خورش را از آن خودشان می‌داند.
طرز تهیه: مواد لازم: نخود خام / فلفل، زردچوبه و نمك/ گوشت با چربی/ آرد/ اسفناج/ روغن/ سیر/ پیاز/ نعنا
طرز تهیه: نخود را در آب جوش بریزید و وقتی نخود در حال جوشیدن است به آن مقدار كمی جوش‌شیرین اضافه كنید تا پوستش راحت‌تر گرفته شود. گلستانی‌ها به این روش، خام جوش می‌گویند. بعد از این‌كه نخودها پخت، پوستش را جدا كنید و با گوشت بپزید. بعد از آن، اسفناج‌های خرد شده را همراه پیاز به داخل قابلمه گوشت بریزید تا همراه گوشت پخته شوند. سپس آرد را با كمی آب مخلوط كنید، هم بزنید و داخل خورش بریزید تا لعابدار شود. سیر را هم در مقداری روغن تفت دهید و مقداری زرد چوبه داخل آن بریزید تا تركیب خوشرنگ و خوشبویی بسازید. نعنا خشك را هم در مقداری روغن بریزید و نعنا داغ درست كنید. بعد از آن تمام این تركیبات را داخل خورش بریزید و بعد از چند بار به اصطلاح جوش زدن، نمك و فلفل را با توجه به ذائقه‌تان به آن اضافه كنید. بعد از آن خورش ساك آماده است. حالا می‌توانید با كمی نعنا داغ و سیر داغ خورش را تزئین كنید.
هلی آش
هل آش یا آش گوجه سبز، همه اینها اسم دیگر هلی آش هستند؛ غذایی كه جزو غذاهای سنتی استان گلستان است و خیلی هم ساده طبخ می‌شود.
واژه‌شناسی: هل در گویش گلستانی‌ها به معنای گوجه‌سبز است. نه آن دانه خوشبویی كه در غذاهای سنتی ایرانی مصرف می‌شود.
مواد لازم: نخود/ لوبیا/ تره، گشنیز، جعفری و اسفناج/ برنج / كدو / گوجه سبز (هلی)/ شكر سرخ/ آب/ پیاز داغ و نعنا داغ / نمك، فلفل سیاه و زردچوبه/ روغن زیتون
طرز تهیه: برای تهیه این غذا ابتدا نخود و لوبیا را كه از قبل خیس كرده‌اید با مقداری آب بپزید. سپس برنج را به آن اضافه كنید. سبزیجات را پس از شستن و خرد كردن به مواد اضافه كنید. پس از آن كه كمی پخته شد كدو را خرد كنید و درون قابلمه بریزید. در انتهای پخت، گوجه سبز و شكرسرخ را به قابلمه اضافه كنید. با توجه به ذائقه خود، نمك و فلفل و روغن زیتون را اضافه كنید. زمانی كه غذا كاملا پخت و به اصطلاح جا افتاد در ظرفی بریزید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین كنید.
نكات مهم: هلی آش یك غذای كامل است و سرشار از ویتامین‌های A، B، C، D، E، كربوهیدرات‌ها، سدیم، پتاسیم، فیبر، فسفر، پروتئین، كلسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی (زینك)، سلنیوم، آهن، اسیدفولیك، اسیدسیتریك، قند ساكاروز، گلوكز و فراكتوز است و همه اینها نشان می‌دهد با یك كاسه از این آش، یك وعده كامل میل كرده‌اید.
• هلی آش مناسب سالمندان، زنان باردار، كودكان و ورزشكاران است و بسیاری از پزشكان هم آن را به این گروه‌ها توصیه می‌كنند.
• این آش البته در گیلان هم طبخ می‌شود، ولی هلی آش گیلانی‌ها كاملا با هلی آش گلستانی‌ها متفاوت است؛ مثلا گیلانی‌ها در هلی آش‌شان، لپه، آلوچه و گوشت می‌ریزند.
• اگر فصل گوجه سبز نیست و شما دوست دارید هلی آش بپزید، می‌توانید از گوجه سبز فریزری یا خشك شده استفاده كنید.
چند نکته که باید درباره این خورش خوشرنگ بدانید
پیش‌غذای قدیمی
پخت این خورش حدود دو ساعت‌ونیم زمان می‌برد.
در گذشته، این خورش را به عنوان پیش‌غذا استفاده می‌كردند، ولی می‌توان آن را به‌عنوان ناهار یا شام هم سرو كرد.
درست است كه ساك یك نوع خورش است، ولی حتما نباید با برنج سرو شود، می‌توانید آن را با نان هم میل كنید.
خورش ساك یك غذای مناسبتی است و در تمام مراسم مذهبی و سنتی طبخ می‌شود.
در گذشته این غذا در مراسم عروسی سرو می‌شد. حالا اما این رسم قدیمی از یادها رفته است.
یكی از استفاده‌های خورش ساك، در ماه رمضان است. گلستانی‌ها این خورش را به خاطر مقوی بودن، در زمان سحری و افطار مصرف می‌کنند.
در روزهای محرم، در تمام تكیه‌های گرگان، خورش ساك سرو می‌شود. درواقع این خورش، خورش محرمی گلستانی‌ها و گرگانی‌ها هم است.
گلستانی‌ها عادت دارند در مراسم سنتی و اعیاد، خورش ساك را با برنج سرو كنند.
گوشت نكته مهم غذا نیست، بدون گوشت هم می‌توان خورش ساك پخت و به‌جای آن می‌توان از آب قلمه استفاده كرد.
