شام شب یلدا می‌تواند كمی متفاوت باشد، بدون انار، ازگیل و خرمالو
شب یلدا بدون انار
اسم یلدا كه می‌آید، پشت سرش این آجیل، انار و خرمالوست كه شنیده می‌شود. اصلا تم یلدا با انار گره خورده و با دسر انار، برنج انار و خورش انار تعریف می‌شود. در برخی از شهرها اما در طولانی‌ترین شب سال، سفره نه با انار كه با شام‌های دیگری به غیر از انار پلو رنگین می‌شود. در ادامه درباره چند غذای سنتی كه در شهرهای مختلف، در طولانی‌تر شب سرو می‌شود، گفته‌ایم.
كلم‌پلو
شیراز به كلم‌پلویش مشهور است و شیرازی‌ها برای شب یلدا، كلم‌پلو می‌خورند.
مواد لازم:
● كلم قمری یا كلم برگ خرد شده: یک كیلو
● برنج: یک كیلوگرم
● پیاز: ۲ عدد
● سبزی مخصوص كلم پلو (تره، ترخان، ریحان و شوید) خرد شده: ۵۰۰ گرم
● روغن: به میزان لازم
● نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
● آبلیمو: ۲ قاشق
مواد لازم برای تهیه كوفته ریزه:
● آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
● گوشت چرخ كرده: ۳۰۰ گرم
● پیاز: یك عدد
● روغن: به میزان لازم
● نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت: ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمك، آن را به مدت چند ساعت قبل از پخت خیس كنید. كلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آنها را به صورت خلالی شكل خرد كنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص كلم پلو را هم خرد كنید. كلم‌های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ كنید و آبلیمو را به كلم‌ها در حین سرخ شدن اضافه كنید. سبزی‌های خرد شده را به كلم اضافه كنید و تفت دهید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از این‌كه آب به دمای جوش رسید، برنج را به آب در حال جوش اضافه كنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبكش کرده و حرارت گاز را ملایم كنید تا برنج دم بكشد. در این فاصله، گوشت چرخ كرده را در ظرفی بریزید و سپس پیاز رنده شده و آرد نخود چی را به همراه فلفل، زردچوبه و نمك به گوشت اضافه كنید. مخلوط گوشت چرخ‌كرده را به خوبی ورز دهید. مخلوط گوشت چرخ كرده را به صورت كوفته‌های ریزی در آورید. در تابه‌ای مناسب، مقداری روغن بریزید و كوفته‌ها را در روغن سرخ كنید. سپس كوفته‌های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه پلو دم بكشند.
خشیل
خشیل، غذای آذری‌هاست؛ غذایی شبیه حلیم كه طولانی‌ترین شب سال آذری‌ها را پر رونق می‌كند.
مواد لازم:
● بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
● آرد سبوس‌دار گندم: ۱۰۰ گرم
● آب: ۲۵۰ گرم
● شیر: ۲۵۰ گرم
● عسل، شكر، دارچین یا شیره: به میزان لازم
● كره: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت: بلغورها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند. بعد از آن، بلغورها را با مقداری آب، در قابلمه‌ای قرار دهید. شعله زیر آن را كم كنید و اجازه دهید تا بپزد و آبش كم شود. پختن بلغورها حدود یك ساعتی زمان می‌برد. بعد از پختن بلغورها، بلغورها را آبكش كنید. بعضی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط كرده و بعد به بلغورها اضافه می‌كنند و روی حرارت قرار می‌دهند و هم می‌زنند تا غلیظ شود و بوی خامی آرد گرفته شود. اگر می‌خواهید خشیلتان را به شكل سنتی سرو كنید آن را در ظرف‌های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شكر یا عسل بریزید اطراف آن هم كره ذوب شده بریزید، كمی دارچین بپاشید و با گردو، تزئین كنید.
خاگینه خرما
خاگینه خرما نه برای شهرهای جنوبی كه برای شهری، نزدیك به غرب است؛ به اراك.
مواد لازم:
تخم مرغ: ۴ عدد/ خرمای بدون هسته و پوست: ۴۰۰ گرم/ آرد: ۴۵ گرم/ ماست: ۵۰ گرم/ پودر گردو: ۱۰۰ گرم/ روغن مایع: ۲ قاشق سوپخوری/ بیكینگ پودر: یک قاشق غذاخوری/ پودر هل: یک قاشق چایخوری/ پودر دارچین: یک قاشق چایخوری/ وانیل: یک‌هشتم قاشق چایخوری
مواد شربت:
آب: یک پیمانه/ شكر: ۴۰۰ گرم/ گلاب: یک قاشق غذاخوری/ زعفران دم شده: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه و دستور پخت: برای شروع كار، خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له كنید. برای این كه راحت‌تر خرماها له شوند، می‌توانید با استفاده از میكسر یا چرخ گوشت این كار را انجام دهید. خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط كنید و كمی به آن استراحت دهید. تخم‌مرغ‌ها را همراه با وانیل و با همزن برقی بزنید تا به‌خوبی روان شود. ماست و بیكینگ پودر را با هم مخلوط كنید تا زمانی كه حجم ماست دو برابر شود، بعد این مخلوط را به تخم مرغ اضافه كنید. آرد الك شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه كنید تا زمانی كه یك‌دست شود. اگر نیاز بود، مایع را از صافی رد كنید. مایع خاگینه خرما را در تابه‌ای نچسب كه از قبل، كمی چرب كرده‌اید، بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته شود. خاگینه كه آماده شد، كمی حرارت آن كم شود و بعد مایع خرمایی را به وسیله قاشق، روی خاگینه پخش كنید و به آرامی از یك طرف، خاگینه را رول كنید. توجه داشته باشید كه باید رولت را كاملا محكم و منسجم بپیچید. شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب كه خودش را گرفت، سرو كنید.
طرز تهیه شربت: شكر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش بیاید. شكر باید كاملا حل شود. زعفران دم شده را نیز، اضافه كنید. مایع كه یكی دو جوش خورد، شعله را خاموش كنید و گلاب را به آن، اضافه كنید. شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید. شربت نباید داغ باشد؛ چرا كه باعث خمیر شدن رولت خاگینه می‌شود.
شیراز به كلم‌پلویش مشهور است و شیرازی‌ها برای شب یلدا، كلم‌پلو می‌خورند.
مواد لازم:
● كلم قمری یا كلم برگ خرد شده: یک كیلو
● برنج: یک كیلوگرم
● پیاز: ۲ عدد
● سبزی مخصوص كلم پلو (تره، ترخان، ریحان و شوید) خرد شده: ۵۰۰ گرم
● روغن: به میزان لازم
● نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
● آبلیمو: ۲ قاشق
مواد لازم برای تهیه كوفته ریزه:
● آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
● گوشت چرخ كرده: ۳۰۰ گرم
● پیاز: یك عدد
● روغن: به میزان لازم
● نمك، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت: ابتدا برنج را بشویید و به همراه مقداری آب و نمك، آن را به مدت چند ساعت قبل از پخت خیس كنید. كلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آنها را به صورت خلالی شكل خرد كنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص كلم پلو را هم خرد كنید. كلم‌های خرد شده را با مقداری روغن در تابه مناسبی سرخ كنید و آبلیمو را به كلم‌ها در حین سرخ شدن اضافه كنید. سبزی‌های خرد شده را به كلم اضافه كنید و تفت دهید. در قابلمه‌ای مناسب مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید و بعد از این‌كه آب به دمای جوش رسید، برنج را به آب در حال جوش اضافه كنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبكش کرده و حرارت گاز را ملایم كنید تا برنج دم بكشد. در این فاصله، گوشت چرخ كرده را در ظرفی بریزید و سپس پیاز رنده شده و آرد نخود چی را به همراه فلفل، زردچوبه و نمك به گوشت اضافه كنید. مخلوط گوشت چرخ‌كرده را به خوبی ورز دهید. مخلوط گوشت چرخ كرده را به صورت كوفته‌های ریزی در آورید. در تابه‌ای مناسب، مقداری روغن بریزید و كوفته‌ها را در روغن سرخ كنید. سپس كوفته‌های سرخ شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه پلو دم بكشند.
خشیل
خشیل، غذای آذری‌هاست؛ غذایی شبیه حلیم كه طولانی‌ترین شب سال آذری‌ها را پر رونق می‌كند.
مواد لازم:
● بلغور گندم: ۲۰۰ گرم
● آرد سبوس‌دار گندم: ۱۰۰ گرم
● آب: ۲۵۰ گرم
● شیر: ۲۵۰ گرم
● عسل، شكر، دارچین یا شیره: به میزان لازم
● كره: به میزان لازم
طرز تهیه و دستور پخت: بلغورها را قبل از پختن برای چند ساعت در آب بگذارید تا خیس بخوردند. بعد از آن، بلغورها را با مقداری آب، در قابلمه‌ای قرار دهید. شعله زیر آن را كم كنید و اجازه دهید تا بپزد و آبش كم شود. پختن بلغورها حدود یك ساعتی زمان می‌برد. بعد از پختن بلغورها، بلغورها را آبكش كنید. بعضی در این مرحله آرد را با آب سرد و شیر مخلوط كرده و بعد به بلغورها اضافه می‌كنند و روی حرارت قرار می‌دهند و هم می‌زنند تا غلیظ شود و بوی خامی آرد گرفته شود. اگر می‌خواهید خشیلتان را به شكل سنتی سرو كنید آن را در ظرف‌های گودی بریزید و وسط آن به دلخواه شیره انگور، شكر یا عسل بریزید اطراف آن هم كره ذوب شده بریزید، كمی دارچین بپاشید و با گردو، تزئین كنید.
خاگینه خرما
خاگینه خرما نه برای شهرهای جنوبی كه برای شهری، نزدیك به غرب است؛ به اراك.
مواد لازم:
تخم مرغ: ۴ عدد/ خرمای بدون هسته و پوست: ۴۰۰ گرم/ آرد: ۴۵ گرم/ ماست: ۵۰ گرم/ پودر گردو: ۱۰۰ گرم/ روغن مایع: ۲ قاشق سوپخوری/ بیكینگ پودر: یک قاشق غذاخوری/ پودر هل: یک قاشق چایخوری/ پودر دارچین: یک قاشق چایخوری/ وانیل: یک‌هشتم قاشق چایخوری
مواد شربت:
آب: یک پیمانه/ شكر: ۴۰۰ گرم/ گلاب: یک قاشق غذاخوری/ زعفران دم شده: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه و دستور پخت: برای شروع كار، خرمای بدون هسته و پوست را به خوبی با چنگال له كنید. برای این كه راحت‌تر خرماها له شوند، می‌توانید با استفاده از میكسر یا چرخ گوشت این كار را انجام دهید. خرمای له شده را با هل، دارچین و پودر گردو و روغن مایع مخلوط كنید و كمی به آن استراحت دهید. تخم‌مرغ‌ها را همراه با وانیل و با همزن برقی بزنید تا به‌خوبی روان شود. ماست و بیكینگ پودر را با هم مخلوط كنید تا زمانی كه حجم ماست دو برابر شود، بعد این مخلوط را به تخم مرغ اضافه كنید. آرد الك شده را در دو یا سه مرحله به مخلوط ماست و تخم مرغ اضافه كنید تا زمانی كه یك‌دست شود. اگر نیاز بود، مایع را از صافی رد كنید. مایع خاگینه خرما را در تابه‌ای نچسب كه از قبل، كمی چرب كرده‌اید، بریزید و آن را روی شعله به مدت پانزده تا بیست دقیقه قرار دهید تا مایه به خوبی بسته شود. خاگینه كه آماده شد، كمی حرارت آن كم شود و بعد مایع خرمایی را به وسیله قاشق، روی خاگینه پخش كنید و به آرامی از یك طرف، خاگینه را رول كنید. توجه داشته باشید كه باید رولت را كاملا محكم و منسجم بپیچید. شربت آماده شده را نیز روی دسرتان بریزید و در یخچال قرار دهید و خوب كه خودش را گرفت، سرو كنید.
طرز تهیه شربت: شكر و آب را روی شعله قرار دهید تا به جوش بیاید. شكر باید كاملا حل شود. زعفران دم شده را نیز، اضافه كنید. مایع كه یكی دو جوش خورد، شعله را خاموش كنید و گلاب را به آن، اضافه كنید. شربت را به صورت ولرم روی خاگینه بریزید. شربت نباید داغ باشد؛ چرا كه باعث خمیر شدن رولت خاگینه می‌شود.
