بیماری سلیاك نوعی آلرژی به مصرف گندم و مشتقات آن است. این بیماری از زمان یونان باستان در قرن دوم میلادی شناخته شده بود، اما علت دقیق بیماری در قرن 18 كشف شد. حدود یک درصد از مردم جهان مبتلا به سلیاک هستند. بیماری در كشورهای توسعه‌یافته شایع‌تر است؛ به‌طوری كه شیوع سلیاك در برخی از كشورهای اروپایی تا 2درصد می‌رسد و همچنین در ایالات متحده بیش از دو میلیون نفر مبتلا هستند.
سلیاك؛ ارثیه‌ای ژنتیكی
سلیاك مانند اغلب حساسیت‌های غذایی، به سابقه ژنتیكی خانواده وابسته است. این بیماری ارتباطی با سن ندارد و ممكن است در كودكی بلافاصله پس از زمان از شیرگیری بروز كند.
مصرف غذاهای حاوی گندم نظیر نان، ماكارونی، كیك، بیسكویت و... مهم‌ترین عامل بروز سلیاك در مبتلایان است.
گلوتن اصلی ترین پروتئین گندم است كه انواع مختلفی داشته و فقط برخی از آنها موجب بیماری سلیاك می‌شوند.
مصرف گلوتن در افراد دارای سابقه ژنتیكی، خطر بیماری‌های خودایمنی را افزایش داده كه ناشی از تولید زیاد آنتی‌بادی و لنفوسیت، علیه گلوتن است.
ممنوعیت
در مصرف گندم و جو
عامل دقیق بیماری سلیاك، یك تركیب گلیكوپروتئینی به نام گلیادین است. گلیادین نوعی گلوتن بوده و از دسته پرولامین‌ها محسوب می‌شود و حاوی مقادیر زیادی اسیدآمینه‌های پرولین و گلوتامین است. البته گلوتن و پرولامین‌ها در انواع دیگر غلات نظیر جو نیز وجود دارند، اما گلیادین بیشتر در گندم یافت می‌شود.
پس سلیاك عمدتا بر اثر مصرف نان گندم رخ می‌دهد، اما گاهی ممكن است نان جو نیز موجب بیماری شود. بیشترین مقدار گلوتن به ترتیب در گندم، جو، جو دوسر، چاودار، ذرت و برنج است كه از بین آنها فقط ذرت و برنج برای مبتلایان قابل مصرف است.
از اختلالات گوارشی تا كبدی
علائم گوارشی سلیاك شایع‌تر بوده و شامل اسهال، دل‌درد، تهوع، استفراغ، و نفخ است. در طولانی مدت گاهی اختلالات مغزی از جمله عدم تعادل، شیزوفرنی، و تشنج رخ می‌دهد. همچنین بروز اختلالات خونی نظیر كم‌خونی یا سرطان خون محتمل است. اختلالات كبدی مثل سیروز كبدی و كبدچرب از دیگر عوارض بیماری است. در دراز‌مدت خطر پوكی استخوان، زخم روده باریك و حتی سرطان روده وجود دارد. سلیاك در كودكان، خطر كاهش وزن، كوتاهی قد و اختلال رشد را در پی دارد. مبتلایان به سلیاك مستعد ابتلا به دیگر بیماری‌های خود‌ایمنی نظیر ام‌اس هستند.
در صورت اسهال مداوم، نفخ مداوم و خستگی مداوم باید برای انجام آزمایش به پزشك مراجعه كرد. به‌ویژه افرادی كه در بستگان آنها سابقه ابتلا به سلیاك وجود دارد. یكی از روش‌های تشخیص سلیاك، سنجش میزان ایمنوگلوبین مترشحه علیه آنزیم ترنس گلوتامیناز در سرم خون است. البته حتی در صورت منفی شدن این تست، بسته به نظر پزشك گاهی اندوسكوپی و نمونه‌برداری از بافت روده لازم است.
كنترل بیماری
 با اصلاح جیره غذایی
متاسفانه سلیاك هیچ درمان دارویی مشخصی ندارد. با این حال برخی داروهای حاوی آنزیم پروتئیناز كه گلوتن و گلیادین را در روده تجزیه می‌كنند، مورد توجه قرار گرفته‌اند. داروهای بلوك‌كننده اینترلوكین 15 نیز پیشنهاد شده است، اما كارآمدی درمان‌های دارویی هنوز قطعی نیست، بنابراین اصلاح جیره غذایی، بهترین راه كنترل بیماری است.
  سال 1941 یك پزشك هلندی پیشنهاد کرد با تولید غذاهای بدون گلوتن می‌توان سلیاك را كنترل كرد كه از آن زمان به عنوان موثرترین راه‌‌حل مطرح است.
 امروزه در صنایع غذایی با استفاده از روش‌های حرارتی، آنزیمی یا تخمیری می‌توان تا حدی گلوتن موجود در گندم را كاهش داد، اما معمولا گلوتن به طور كامل حذف نمی‌شود. لذا برای تولید محصولات بدون گلوتن نظیر آرد، نان، بیسكویت و شكلات به‌جای آرد گندم اغلب از آرد ذرت یا برنج استفاده می‌شود.
رژیم غذایی خاص
 در مبتلایان به سلیاك
محصولات بدون گلوتن، فاقد گندم هستند، بنابراین گاهی ارزش تغذیه‌ای كمتری نسبت به محصولات معادل دارند. مثلا مقدار پروتئین و اسیدآمینه لیزین در نان تهیه شده از آرد برنج به مراتب كمتر از نان گندم است، بنابراین صرف حذف نان گندم از جیره غذایی كافی نیست و شاید به كاهش دریافت روزانه فیبر، ویتامین‌های B و مواد معدنی نظیر آهن و كلسیم منجر شود. مبتلایان باید با مراجعه به متخصصان تغذیه، رژیم غذایی مناسبی را دنبال كنند تا با كمبودهای غذایی روبه‌رو نشوند.