فوت و فن‌های پخت یک قیمه خوش‌عطر و طعم چیست؟
طعم خاطره‌انگیز قیمه‌نذری
خورش قیمه یکی از اصیل و اصلی‌ترین نذوراتی است که در ماه محرم پخته و توزیع می‌شود. اصلا انگار ماه محرم و هیئات حسینی با عطر و طعم قیمه نذری گره خورده و اگر در این ایام قیمه امام حسین نخوریم، حس می‌کنیم حال و هوای این ماه را درک نکرده‌ایم؛ قیمه‌هایی که عطر و طعم‌شان واقعا متفاوت است. اما پخت قیمه نذری فوت و فن‌هایی دارد که در ادامه به آن می‌پردازیم.
مواد لازم برای ۴نفر
گوشت گوسفندی: ۴۰۰گرم
پیاز: ۲عدد متوسط
رب گوجه‌فرنگی: ۳قاشق غذاخوری
لپه: ۲پیمانه
سیب‌زمینی: ۲عدد متوسط
لیموعمانی: ۴عدد
گل‌سرخ و دارچین: به مقدار کافی
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
زردچوبه و روغن: به مقدار کافی
برای تهیه خورش قیمه به روش نذری ابتدا باید لپه را بخیسانیم. برای این منظور لپه را درون یک کاسه می‌ریزیم و تا یک بند انگشت بالاتر از سطح لپه‌ها آب اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم لپه‌ها یک شب خیس بخورد تا نفخ‌شان گرفته شود. در این مرحله پیازها را به‌صورت نگینی خرد‌می‌کنیم و به قابلمه اضافه کرده و به‌خوبی تفت می‌دهیم. سپس گوشت و ادویه را به قابلمه اضافه می‌کنیم. در این مرحله پس از این‌که گوشت رنگش تغییر کرد، رب گوجه‌فرنگی را اضافه می‌کنیم. پس از این‌که رب گوجه‌فرنگی سرخ شد، ۴پیمانه آب‌جوش به قابلمه اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گوشت به‌مدت یک ساعت با حرارت ملایم بپزد. در همین حین لپه‌ها را آبکشی می‌کنیم و به همراه یک قاشق غذاخوری روغن‌مایع داخل یک قابلمه دیگر می‌ریزیم. حالا قابلمه حاوی لپه‌ها را هم روی حرارت قرار‌می‌دهیم و دو دقیقه تفت می‌دهیم تا پس از پخت، خرد نشود. در ادامه ۲لیوان آب‌جوش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم لپه‌ها نیز به مدت ۴۵دقیقه تا یک ساعت بپزند. در این مرحله لیمو‌عمانی‌ها را با چنگال سوراخ می‌کنیم و درون یک لیوان حاوی آب قرار می‌دهیم تا تلخی‌شان گرفته شود، یا این‌که می‌توانیم لیمو‌عمانی‌ها را از وسط نصف کنیم و تخمه‌های‌شان را خارج کنیم تا خورش را تلخ نکند. پس از این‌که لپه پخت، آن‌را آبکشی کرده و به قابلمه حاوی گوشت اضافه می‌کنیم. دلیل این‌که لپه را به‌صورت جدا پختیم، این است که بعضی از لپه‌ها لعاب زیادی دارد و باعث می‌شود که طعم خورش قیمه شبیه به آبگوشت شود. حالا باید اجازه دهیم خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد. در ۳۰دقیقه پایانی لیموعمانی را به همراه پودر گل‌سرخ و پودر دارچین اضافه می‌کنیم، سپس طعم خورش را می‌چشیم و نمک و ادویه‌های آن‌را تنظیم می‌کنیم.
چند نکته مهم
به این نکته توجه داشته باشید که به‌هیچ‌وجه پودر دارچین را ابتدای پخت به خورش اضافه نکنید، چون خورش را بد‌رنگ می‌کند. در حین جا افتادن خورش، سیب‌زمینی را آماده می‌کنیم و برای این منظور سیب‌زمینی‌ها را پوست می‌گیریم. سپس به‌صورت خلالی نازک و یک اندازه خرد می‌کنیم. در ادامه سیب‌زمینی‌ها را با آب سرد می‌شوییم تا نشاسته اضافی‌شان به‌طور کامل از بین برود. اگر نشاسته سیب‌زمینی را نشوییم، باعث چسبیدن آن به تابه و در نتیجه له‌شدن سیب‌زمینی‌ها می‌شود. در این مرحله سیب‌زمینی‌ها را با یک دستمال تمیز خشک می‌کنیم، سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار می‌دهیم و مقداری روغن اضافه می‌کنیم. پس از این‌که روغن به‌خوبی داغ شد، سیب‌زمینی‌ها را به تابه اضافه می‌کنیم. پس از این‌که سیب‌زمینی را سرخ کردیم، آنها را روی دستمال حوله‌ای قرار می‌دهیم تا روغن اضافی‌شان گرفته شود. در پایان پس از این‌که خورش جا افتاد، آن را به همراه سیب‌زمینی سرخ‌کرده در ظرف مورد‌نظرمان می‌کشیم و به همراه برنج سرو می‌کنیم.
گوشت گوسفندی: ۴۰۰گرم
پیاز: ۲عدد متوسط
رب گوجه‌فرنگی: ۳قاشق غذاخوری
لپه: ۲پیمانه
سیب‌زمینی: ۲عدد متوسط
لیموعمانی: ۴عدد
گل‌سرخ و دارچین: به مقدار کافی
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
زردچوبه و روغن: به مقدار کافی
برای تهیه خورش قیمه به روش نذری ابتدا باید لپه را بخیسانیم. برای این منظور لپه را درون یک کاسه می‌ریزیم و تا یک بند انگشت بالاتر از سطح لپه‌ها آب اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم لپه‌ها یک شب خیس بخورد تا نفخ‌شان گرفته شود. در این مرحله پیازها را به‌صورت نگینی خرد‌می‌کنیم و به قابلمه اضافه کرده و به‌خوبی تفت می‌دهیم. سپس گوشت و ادویه را به قابلمه اضافه می‌کنیم. در این مرحله پس از این‌که گوشت رنگش تغییر کرد، رب گوجه‌فرنگی را اضافه می‌کنیم. پس از این‌که رب گوجه‌فرنگی سرخ شد، ۴پیمانه آب‌جوش به قابلمه اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم گوشت به‌مدت یک ساعت با حرارت ملایم بپزد. در همین حین لپه‌ها را آبکشی می‌کنیم و به همراه یک قاشق غذاخوری روغن‌مایع داخل یک قابلمه دیگر می‌ریزیم. حالا قابلمه حاوی لپه‌ها را هم روی حرارت قرار‌می‌دهیم و دو دقیقه تفت می‌دهیم تا پس از پخت، خرد نشود. در ادامه ۲لیوان آب‌جوش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم لپه‌ها نیز به مدت ۴۵دقیقه تا یک ساعت بپزند. در این مرحله لیمو‌عمانی‌ها را با چنگال سوراخ می‌کنیم و درون یک لیوان حاوی آب قرار می‌دهیم تا تلخی‌شان گرفته شود، یا این‌که می‌توانیم لیمو‌عمانی‌ها را از وسط نصف کنیم و تخمه‌های‌شان را خارج کنیم تا خورش را تلخ نکند. پس از این‌که لپه پخت، آن‌را آبکشی کرده و به قابلمه حاوی گوشت اضافه می‌کنیم. دلیل این‌که لپه را به‌صورت جدا پختیم، این است که بعضی از لپه‌ها لعاب زیادی دارد و باعث می‌شود که طعم خورش قیمه شبیه به آبگوشت شود. حالا باید اجازه دهیم خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد. در ۳۰دقیقه پایانی لیموعمانی را به همراه پودر گل‌سرخ و پودر دارچین اضافه می‌کنیم، سپس طعم خورش را می‌چشیم و نمک و ادویه‌های آن‌را تنظیم می‌کنیم.
چند نکته مهم
به این نکته توجه داشته باشید که به‌هیچ‌وجه پودر دارچین را ابتدای پخت به خورش اضافه نکنید، چون خورش را بد‌رنگ می‌کند. در حین جا افتادن خورش، سیب‌زمینی را آماده می‌کنیم و برای این منظور سیب‌زمینی‌ها را پوست می‌گیریم. سپس به‌صورت خلالی نازک و یک اندازه خرد می‌کنیم. در ادامه سیب‌زمینی‌ها را با آب سرد می‌شوییم تا نشاسته اضافی‌شان به‌طور کامل از بین برود. اگر نشاسته سیب‌زمینی را نشوییم، باعث چسبیدن آن به تابه و در نتیجه له‌شدن سیب‌زمینی‌ها می‌شود. در این مرحله سیب‌زمینی‌ها را با یک دستمال تمیز خشک می‌کنیم، سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار می‌دهیم و مقداری روغن اضافه می‌کنیم. پس از این‌که روغن به‌خوبی داغ شد، سیب‌زمینی‌ها را به تابه اضافه می‌کنیم. پس از این‌که سیب‌زمینی را سرخ کردیم، آنها را روی دستمال حوله‌ای قرار می‌دهیم تا روغن اضافی‌شان گرفته شود. در پایان پس از این‌که خورش جا افتاد، آن را به همراه سیب‌زمینی سرخ‌کرده در ظرف مورد‌نظرمان می‌کشیم و به همراه برنج سرو می‌کنیم.
