گفت‌وگو با سامان گلریز، سرآشپز مشهور تلویزیون
آشپزی بدون گوشت
از گرفتاری به گرفتاری دیگر هل داده می‌شویم. همین چند ماه قبل بود كه گرفتار پوشك، پدر و مادرهایی را كه نوزاد و كودك خردسال داشتند گوشه رینگ گیر انداخته بود و آنها مجبور بودند بیشتر حقوق ماهانه خود را صرف خرید پوشك كنند! آن زمان آنهایی كه فرزندانشان به پوشك نیاز نداشتند، نفس راحتی كشیدند، اما واقعیت این است كه گویا مشکلات سال 97 قرار نیست تمام شود و مدتی است كه كشور دچار کمبود گوشت شده ! گوشت قرمز و سفید فرق نمی‌كند، این پروتئین آشنا و البته خوشمزه آن‌قدر گران شده كه بیشتر مردم بخصوص كارگران و كارمندان و آنهایی كه درآمدشان محدود است یا گوشت را از سفره‌های خود حذف كرده‌اند یا بندرت می‌توانند غذاهایی بپزند كه در آنها از گوشت استفاده شده باشد.این روزها خیلی‌ها از گیاهخواری صحبت می‌كنند و جانشین كردن پروتئین‌های گیاهی بجای گوشت.
از طرفی مردم دنیا غذاهای ایرانی را به‌عنوان یكی از بهترین، سالم‌ترین، تمیزترین و مقوی‌ترین غذاهای جهان می‌شناسند. غذاهای سنتی و محلی ایران بین توریست‌هایی كه به كشورمان سفر می‌كنند، طرفداران زیادی دارد اما واقعیت این است كه چند سال است با تغییر سبك زندگی ما و ورود غذاهایی معروف به فست‌فود به فهرست غذاهایمان از آشپزی سنتی و محلی ایرانی فاصله گرفته‌ایم و حالا كه بنا به دلایلی كشور در موقعیت حساسی قرار گرفته و خواه ناخواه سفره‌های ما را نیز تحت‌الشعاع قرار داده، دچار استرس شده‌ایم كه چه بخوریم و چگونه سفره خود را مدیریت كنیم تا بتوانیم هم مواد مغذی را به بدن برسانیم و هم اعضای خانواده را راضی نگه‌داریم؟
سامان گلریز كه سال‌هاست در تلویزیون و شبكه سه پخت غذاهای مختلف را به مردم آموزش می‌دهد در شرایط فعلی نظرات جالبی درباره سبك غذاخوردن و آشپزی دارد.او كه عاشق غذاهای محلی ایرانی است و تقریبا به همه نقاط ایران سفر كرده تا با این غذاها آشنا شود، می‌گوید: غذاهای سنتی ایرانی، بهترین هستند و من تعجب می‌كنم كه چرا این غذاها از سفره ما ایرانی‌ها كم یا حذف شده است. اگر به تاریخچه غذاهای ایرانی نگاهی بیندازیم متوجه می‌شویم، ایرانی‌ها در قدیم بندرت از گوشت در غذاهای خود استفاده می‌كردند و بیشتر از سبزیجات كه در كشور ما تنوع زیادی هم دارد در پخت غذا استفاده كرده و خوشمزه‌ترین غذاها را می‌پختند. مثلا شمالی‌ها عالی‌ترین غذاها را با استفاده از سبزیجات می‌پختند كه الان هم كم و بیش آنها را می‌توان در خطه شمال دید یا مردم آذربایجان، متخصص پخت آش هستند كه در هیچ‌كدام از آنها از گوشت استفاده نمی‌كنند. من تصمیم دارم بعد از این در برنامه‌های آشپزی تلویزیون بیشتر روی این نوع غذاها متمركز شوم. مثلا دیروز غذایی به نام «شیش انداز» را آموزش دادم كه در آن از شش سبزی استفاده می‌شود.
گلریز معتقد است گرانی مردم را تحت فشار قرار داده و قدرت خرید آنها را پایین آورده نه كمبود مواد خوراكی و گوشت! دولت باید برای مدیریت گرانی برنامه‌ریزی كند چون اگر اوضاع به همین شكل ادامه پیدا كند، دسترسی مردم به نیازهای روزانه‌شان كم شده و در این میان خوراكی از همه مهم‌تر است.این سرآشپز و مدرس آشپزی بر این باور است كه دولت‌ها در كشور ما، كمتر به فكر تغذیه مردم بوده و این امر مهم برایشان اولویت نداشته و برای آن برنامه‌ریزی ندارند. كشور ما به دریا دسترسی دارد و آبزیان می‌توانند بخش مهمی از خوراك ما را تامین كنند اما ایرانی‌ها معمولا علاقه‌ای به غذاهای دریایی ندارند، معتقدم باید تغذیه از آبزیان به كتاب‌های درسی راه پیدا كرده و برای آن فرهنگ‌سازی شود تا بچه‌ها از همان كودكی به خوردن ماهی علاقه‌مند شده و آن را در سفره غذایی خود جای دهند. خانواده‌ها نیز باید به روش‌های مختلف بچه‌ها را به خوردن ماهی و میگو علاقه‌مند كنند. از طرفی دولت باید برای حفظ جانداران دریایی برنامه‌ریزی كرده و از آلودگی دریاها جلوگیری كند.متاسفانه صید بی‌رویه و صنعتی و ورود فاضلاب‌ها به دریاها باعث شده هم ماهیان دریایی در معرض نابودی قرار گیرند هم سلامت آنها به خطر بیفتد كه اینها باعث شده گوشت ماهی هم گران شود.
سامان گلریز از آنهایی است كه بشدت با سوسیس و كالباس مخالف است و تاكید زیادی دارد كه در هیچ شرایطی نباید از این مواد خوراكی استفاده كرد.او می‌گوید: من تعجب می‌كنم از والدینی كه می‌دانند كیفیت سوسیس و كالباس پایین است و از محتوای آن خبر دارند اما باز هم برای بچه‌های خود پیتزا می‌پزند پر از سوسیس و كالباس. به مردم توصیه می‌كنم غذاهای كنسروی هم خیلی كم استفاده كنند، مصرف مدام این خوراكی برای سلامت خطرناك است.
گلریز به امنیت غذایی هم اشاره می‌كند و می‌گوید در شرایط فعلی باید حواسمان باشد كه برخی سودجویان از گرانی گوشت سوءاستفاده نكرده و غذاهایی با كیفیت پایین به مردم ارائه نكنند. پختن غذاهای بدون گوشت به این معنی نیست كه هر چه دم دستمان است داخل قابلمه و دیگ ریخته و از آن غذا بپزیم. من با غذاهای خیابانی موافقم و اینجور غذاها را یكی از روش‌های اشتغال‌زایی برای جوانان می‌دانم اما بازهم تاكید می‌كنم نباید برخی از این موقعیت سوءاستفاده كنند و غذاهایی با كیفیت پایین به مردم بدهند و ماموران دولت باید مدام بر این غذاها نظارت داشته باشند.
از گلریز درباره مواد اولیه غذاهای گیاهی مثلا كتلت‌گیاهی كه به صورت بسته‌بندی در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود می‌پرسم و این‌كه آیا این مواد غذایی قابل اعتماد هستند که می‌گوید: تمام غذاها و مواد اولیه غذا كه بسته‌بندی بوده و مهر استاندارد و بهداشت غذایی دارند را می‌توان با خیال راحت استفاده كرد، روی این بسته‌ها دقیقا نوشته شده حاوی چه موادی هستند، تاریخ مصرف و نحوه استفاده از آنها نوشته شده و مردم فقط باید از خرید مواد خوراكی‌ای پرهیز كنند كه بی‌نام و نشان هستند و مهر استاندارد ندارند.
غذاهایی كه با استفاده از گوشت پخته می‌شوند، به‌خصوص در آشپزی ایرانی كه سالم و تمیز است، بین مردم طرفداران زیادی دارد. پروتئین گوشت یكی از مواد مورد نیاز بدن است كه اگر به میزان لازم به بدن نرسد، سلامت را به مخاطره می‌اندازد.گوشت گران و دسترسی مردم به این ماده خوراكی سخت شده است. پروتئین حبوبات و سبزیجات تا حدودی می‌تواند نیاز بدن به پروتئین را بر طرف كند، اما واقعیت این است حبوبات هم گران است و سبزیجات هم از زمانی كه شنیده‌اند گوشت قیمت خود را بالا كشیده، به سمت گرانی می‌روند مثلا كاهو به كیلویی 11 تا 15 هزارتومان رسیده و بقیه سبزیجات هم روند رو به افزایش را طی می‌كنند. سامان گلریز می‌گوید ما در دهه 60 كه درگیر جنگ بودیم هم سختی‌های زیادی را تحمل كردیم، اما گرانی این روزها را با هیچ دوره‌ای نمی‌توان قیاس كرد. در چنین شرایطی باید به هم كمك كنیم تا این دوره هم بگذرد و امیدوارم شرایط بهتر شود. تا سر و سامان گرفتن اوضاع برای تغذیه از خلاقیت استفاده كنیم و با مواد سالم و مقوی برای خود و خانواده غذاهای خوشمزه و مقوی بپزیم.
از طرفی مردم دنیا غذاهای ایرانی را به‌عنوان یكی از بهترین، سالم‌ترین، تمیزترین و مقوی‌ترین غذاهای جهان می‌شناسند. غذاهای سنتی و محلی ایران بین توریست‌هایی كه به كشورمان سفر می‌كنند، طرفداران زیادی دارد اما واقعیت این است كه چند سال است با تغییر سبك زندگی ما و ورود غذاهایی معروف به فست‌فود به فهرست غذاهایمان از آشپزی سنتی و محلی ایرانی فاصله گرفته‌ایم و حالا كه بنا به دلایلی كشور در موقعیت حساسی قرار گرفته و خواه ناخواه سفره‌های ما را نیز تحت‌الشعاع قرار داده، دچار استرس شده‌ایم كه چه بخوریم و چگونه سفره خود را مدیریت كنیم تا بتوانیم هم مواد مغذی را به بدن برسانیم و هم اعضای خانواده را راضی نگه‌داریم؟
سامان گلریز كه سال‌هاست در تلویزیون و شبكه سه پخت غذاهای مختلف را به مردم آموزش می‌دهد در شرایط فعلی نظرات جالبی درباره سبك غذاخوردن و آشپزی دارد.او كه عاشق غذاهای محلی ایرانی است و تقریبا به همه نقاط ایران سفر كرده تا با این غذاها آشنا شود، می‌گوید: غذاهای سنتی ایرانی، بهترین هستند و من تعجب می‌كنم كه چرا این غذاها از سفره ما ایرانی‌ها كم یا حذف شده است. اگر به تاریخچه غذاهای ایرانی نگاهی بیندازیم متوجه می‌شویم، ایرانی‌ها در قدیم بندرت از گوشت در غذاهای خود استفاده می‌كردند و بیشتر از سبزیجات كه در كشور ما تنوع زیادی هم دارد در پخت غذا استفاده كرده و خوشمزه‌ترین غذاها را می‌پختند. مثلا شمالی‌ها عالی‌ترین غذاها را با استفاده از سبزیجات می‌پختند كه الان هم كم و بیش آنها را می‌توان در خطه شمال دید یا مردم آذربایجان، متخصص پخت آش هستند كه در هیچ‌كدام از آنها از گوشت استفاده نمی‌كنند. من تصمیم دارم بعد از این در برنامه‌های آشپزی تلویزیون بیشتر روی این نوع غذاها متمركز شوم. مثلا دیروز غذایی به نام «شیش انداز» را آموزش دادم كه در آن از شش سبزی استفاده می‌شود.
گلریز معتقد است گرانی مردم را تحت فشار قرار داده و قدرت خرید آنها را پایین آورده نه كمبود مواد خوراكی و گوشت! دولت باید برای مدیریت گرانی برنامه‌ریزی كند چون اگر اوضاع به همین شكل ادامه پیدا كند، دسترسی مردم به نیازهای روزانه‌شان كم شده و در این میان خوراكی از همه مهم‌تر است.این سرآشپز و مدرس آشپزی بر این باور است كه دولت‌ها در كشور ما، كمتر به فكر تغذیه مردم بوده و این امر مهم برایشان اولویت نداشته و برای آن برنامه‌ریزی ندارند. كشور ما به دریا دسترسی دارد و آبزیان می‌توانند بخش مهمی از خوراك ما را تامین كنند اما ایرانی‌ها معمولا علاقه‌ای به غذاهای دریایی ندارند، معتقدم باید تغذیه از آبزیان به كتاب‌های درسی راه پیدا كرده و برای آن فرهنگ‌سازی شود تا بچه‌ها از همان كودكی به خوردن ماهی علاقه‌مند شده و آن را در سفره غذایی خود جای دهند. خانواده‌ها نیز باید به روش‌های مختلف بچه‌ها را به خوردن ماهی و میگو علاقه‌مند كنند. از طرفی دولت باید برای حفظ جانداران دریایی برنامه‌ریزی كرده و از آلودگی دریاها جلوگیری كند.متاسفانه صید بی‌رویه و صنعتی و ورود فاضلاب‌ها به دریاها باعث شده هم ماهیان دریایی در معرض نابودی قرار گیرند هم سلامت آنها به خطر بیفتد كه اینها باعث شده گوشت ماهی هم گران شود.
سامان گلریز از آنهایی است كه بشدت با سوسیس و كالباس مخالف است و تاكید زیادی دارد كه در هیچ شرایطی نباید از این مواد خوراكی استفاده كرد.او می‌گوید: من تعجب می‌كنم از والدینی كه می‌دانند كیفیت سوسیس و كالباس پایین است و از محتوای آن خبر دارند اما باز هم برای بچه‌های خود پیتزا می‌پزند پر از سوسیس و كالباس. به مردم توصیه می‌كنم غذاهای كنسروی هم خیلی كم استفاده كنند، مصرف مدام این خوراكی برای سلامت خطرناك است.
گلریز به امنیت غذایی هم اشاره می‌كند و می‌گوید در شرایط فعلی باید حواسمان باشد كه برخی سودجویان از گرانی گوشت سوءاستفاده نكرده و غذاهایی با كیفیت پایین به مردم ارائه نكنند. پختن غذاهای بدون گوشت به این معنی نیست كه هر چه دم دستمان است داخل قابلمه و دیگ ریخته و از آن غذا بپزیم. من با غذاهای خیابانی موافقم و اینجور غذاها را یكی از روش‌های اشتغال‌زایی برای جوانان می‌دانم اما بازهم تاكید می‌كنم نباید برخی از این موقعیت سوءاستفاده كنند و غذاهایی با كیفیت پایین به مردم بدهند و ماموران دولت باید مدام بر این غذاها نظارت داشته باشند.
از گلریز درباره مواد اولیه غذاهای گیاهی مثلا كتلت‌گیاهی كه به صورت بسته‌بندی در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود می‌پرسم و این‌كه آیا این مواد غذایی قابل اعتماد هستند که می‌گوید: تمام غذاها و مواد اولیه غذا كه بسته‌بندی بوده و مهر استاندارد و بهداشت غذایی دارند را می‌توان با خیال راحت استفاده كرد، روی این بسته‌ها دقیقا نوشته شده حاوی چه موادی هستند، تاریخ مصرف و نحوه استفاده از آنها نوشته شده و مردم فقط باید از خرید مواد خوراكی‌ای پرهیز كنند كه بی‌نام و نشان هستند و مهر استاندارد ندارند.
غذاهایی كه با استفاده از گوشت پخته می‌شوند، به‌خصوص در آشپزی ایرانی كه سالم و تمیز است، بین مردم طرفداران زیادی دارد. پروتئین گوشت یكی از مواد مورد نیاز بدن است كه اگر به میزان لازم به بدن نرسد، سلامت را به مخاطره می‌اندازد.گوشت گران و دسترسی مردم به این ماده خوراكی سخت شده است. پروتئین حبوبات و سبزیجات تا حدودی می‌تواند نیاز بدن به پروتئین را بر طرف كند، اما واقعیت این است حبوبات هم گران است و سبزیجات هم از زمانی كه شنیده‌اند گوشت قیمت خود را بالا كشیده، به سمت گرانی می‌روند مثلا كاهو به كیلویی 11 تا 15 هزارتومان رسیده و بقیه سبزیجات هم روند رو به افزایش را طی می‌كنند. سامان گلریز می‌گوید ما در دهه 60 كه درگیر جنگ بودیم هم سختی‌های زیادی را تحمل كردیم، اما گرانی این روزها را با هیچ دوره‌ای نمی‌توان قیاس كرد. در چنین شرایطی باید به هم كمك كنیم تا این دوره هم بگذرد و امیدوارم شرایط بهتر شود. تا سر و سامان گرفتن اوضاع برای تغذیه از خلاقیت استفاده كنیم و با مواد سالم و مقوی برای خود و خانواده غذاهای خوشمزه و مقوی بپزیم.
