نظر کارشناسان درخصوص علت زیستی تمایل به استفاده از ادویهها
راز محبوبیت ادویهها چیست؟
ماجرای محبوبیت ادویهها و رمز و راز دیرپابودن استفاده از آنها در غذاها از قصه‌های شیرین تاریخ بشر است. شاید جالب باشد بدانید جنگ‌هایی در تاریخ اتفاق افتاده كه فاتح آن در كنار طلا و نقره، صدها كیلوگرم فلفل نیز به عنوان غرامت دریافت كرده است. احتمالا تعجب می‌كنید اگر بشنوید یكی از دلایلی كه باعث شد ماركوپولو، تاجر و جهانگرد ونیزی از ایتالیا به سمت آسیا سفر كند، خرید ادویه بود. حتی كریستف كلمب ابتدا قرار بود اسپانیا را به مقصد هند ترك كند تا مقدار زیادی ادویه به كشورش بیاورد كه تصادفی سر از قاره آمریكا درآورد. اما چه راز زیست‌شناختی در دل ادویهها نهفته است كه توانسته تا این حد بر زندگی ما انسان‌ها تاثیرگذار باشد؟
اگر به ادویهها دقیق‌تر نگاه کنیم، متوجه می‌شویم اینها و دیگر چاشنی‌های غذایی چیز خاصی نیستند مگر كانی‌هایی مثل نمك یا بخش‌های مختلف گیاهان كه در واقع آنها كالری بسیار كم و ناچیزی هم دارند و حتی تصور خوردن غذایی كه عطر و بوی خوش ادویهها را به همراه ندارد نیز دشوار است. یكی از عجیب‌ترین فرضیه‌ها بیان می‌كند ما به غذاهایمان ادویه می‌زنیم تا بو و مزه طعم فاسد را پنهان كنیم؛ اما اندكی تفكر و تجربه كافی است تا متوجه شویم این فرضیه بسیار نامحتمل است و وجود ادویه در غذای گندیده، از طعم بد و خطر بیماری‌زایی آن كم نخواهد كرد.
اما فرضیه‌ای دیگر می‌گوید ما به علت وجود خاصیت ضدمیكروبی كه ادویهها دارند، آنها را به غذاهایمان می‌افزاییم تا سرعت رشد و تكثیر باكتری‌ها را كم كنیم و به طولانی‌شدن عمر سالم مواد خوراكی بیفزاییم. پس اگر این فرضیه درست باشد باید در مناطقی از زمین كه هوا گرم‌تر است و احتمال خراب شدن سریع گوشت و دیگر موادخوراكی بیشتر است، میزان استفاده از ادویهها هم بیشتر باشد و هرچه به مناطق سردسیر نزدیك شویم، میزان استفاده از آنها كم شود. در این ارتباط پژوهشگرانی از دانشگاه كرنل آمریكا تصمیم گرفتند دستورهای غذایی كشورهای مختلف را با توجه به متوسط دمای آن كشور و تعداد ادویه‌هایی كه در غذاهایشان استفاده می‌شود، طبقه‌بندی كنند و نتایج دقیقا منطبق بر همین فرضیه ضدمیكروبی‌بودن ادویهها بود. به این ترتیب كه در كشورهای گرمسیری مثل ایران و هندوستان به طور متوسط ۵تا۱۰نوع ادویه مختلف برای هر غذا استفاده می‌شود ولی در كشورهای حوزه اسكاندیناوی مثل دانمارك و فنلاند فقط یكی دو نوع ادویه به هر غذا افزوده می‌شود. همچنین محققان در جریان این پژوهش متوجه شدند استفاده از ادویه در غذاهای گوشتی به مراتب بیشتر از غذاهای گیاهی است، زیرا گوشت با شدت و حدت بیشتری نسبت به سبزیجات ممكن است فاسد شود. به‌علاوه ادویه‌‌های پرمصرفی مثل سیر، پیاز و فلفل كه خوردنشان برای ما حس خوشایندی ایجاد می‌كند در واقع خاصیت ضدمیكروبی قوی‌تری دارند و تا بیش از ۷۵درصد باكتری‌ها را می‌توانند از بین ببرند.
از چه زمانی شروع به استفاده از ادویهها كردیم؟
وقتی سر و كله انسان خردمند روی زمین پیدا شد، جانوران عظیم‌الجثه با وزن حداقل چند تن در جای جای این كره خاكی وجود داشتند. شكار هر كدام از این جانوران می‌توانست تا مدت‌ها منبع غذایی یك قبیله را تامین كند؛ اما این مشكل وجود داشت كه نیاكانمان نمی‌توانستند یکبا‌ره همه گوشت شكار شده را مصرف كنند و باید راهی پیدا می‌كردند تا بتوانند در هوای گرم قاره‌ای مثل آفریقا و بدون وجود برق، یخچال و دیگر وسایل خنك‌كننده، گوشت را تا مدت‌ها سالم نگه دارند. احتمالا در همان دوران بود كه اجداد ما به خاصیت ضدمیكروبی ادویهها پی بردند و تا امروز ما همچنان از این عادت غذایی كهن پیروی می‌كنیم و از خوردن این چاشنی‌های غذایی
لذت می‌بریم.
ادویهها چیستند و چطور میكروب‌ها را می‌كشند؟
ادویهها در واقع بخش‌های مختلف گیاهان مثل دانه (هل، فلفل سیاه، خردل)، میوه (پاپریكا، فلفل چیلی، زیره)، كلاله (زعفران)، ریشه (زنجبیل، زردچوبه) و برگ (جعفری، آویشن، گشنیز) آنهاست و اگر هر ادویه‌چنین رنگ، طعم و بوی ویژه‌ای دارد به علت وجود «فیتوكمیكال» در آنهاست. فیتوكمیكال‌ها، تركیباتی شیمیایی با خاصیت ضد باكتری، ضد قارچ، ضد ویروس و ضد انگل هستند كه گیاهان می‌سازند تا به كمك آنها خود را از شر عوامل مختلف بیماری‌زا دور نگه دارند و در واقع نقش سیستم ایمنی را در گیاهان بازی می‌كنند. همچنین بسیاری از این فیتوكمیكال‌ها به گرما مقاوم هستند و خواص ضدمیكروبی آنها بر اثر پخت‌وپز از بین نمی‌رود.
اما فرضیه‌ای دیگر می‌گوید ما به علت وجود خاصیت ضدمیكروبی كه ادویهها دارند، آنها را به غذاهایمان می‌افزاییم تا سرعت رشد و تكثیر باكتری‌ها را كم كنیم و به طولانی‌شدن عمر سالم مواد خوراكی بیفزاییم. پس اگر این فرضیه درست باشد باید در مناطقی از زمین كه هوا گرم‌تر است و احتمال خراب شدن سریع گوشت و دیگر موادخوراكی بیشتر است، میزان استفاده از ادویهها هم بیشتر باشد و هرچه به مناطق سردسیر نزدیك شویم، میزان استفاده از آنها كم شود. در این ارتباط پژوهشگرانی از دانشگاه كرنل آمریكا تصمیم گرفتند دستورهای غذایی كشورهای مختلف را با توجه به متوسط دمای آن كشور و تعداد ادویه‌هایی كه در غذاهایشان استفاده می‌شود، طبقه‌بندی كنند و نتایج دقیقا منطبق بر همین فرضیه ضدمیكروبی‌بودن ادویهها بود. به این ترتیب كه در كشورهای گرمسیری مثل ایران و هندوستان به طور متوسط ۵تا۱۰نوع ادویه مختلف برای هر غذا استفاده می‌شود ولی در كشورهای حوزه اسكاندیناوی مثل دانمارك و فنلاند فقط یكی دو نوع ادویه به هر غذا افزوده می‌شود. همچنین محققان در جریان این پژوهش متوجه شدند استفاده از ادویه در غذاهای گوشتی به مراتب بیشتر از غذاهای گیاهی است، زیرا گوشت با شدت و حدت بیشتری نسبت به سبزیجات ممكن است فاسد شود. به‌علاوه ادویه‌‌های پرمصرفی مثل سیر، پیاز و فلفل كه خوردنشان برای ما حس خوشایندی ایجاد می‌كند در واقع خاصیت ضدمیكروبی قوی‌تری دارند و تا بیش از ۷۵درصد باكتری‌ها را می‌توانند از بین ببرند.
از چه زمانی شروع به استفاده از ادویهها كردیم؟
وقتی سر و كله انسان خردمند روی زمین پیدا شد، جانوران عظیم‌الجثه با وزن حداقل چند تن در جای جای این كره خاكی وجود داشتند. شكار هر كدام از این جانوران می‌توانست تا مدت‌ها منبع غذایی یك قبیله را تامین كند؛ اما این مشكل وجود داشت كه نیاكانمان نمی‌توانستند یکبا‌ره همه گوشت شكار شده را مصرف كنند و باید راهی پیدا می‌كردند تا بتوانند در هوای گرم قاره‌ای مثل آفریقا و بدون وجود برق، یخچال و دیگر وسایل خنك‌كننده، گوشت را تا مدت‌ها سالم نگه دارند. احتمالا در همان دوران بود كه اجداد ما به خاصیت ضدمیكروبی ادویهها پی بردند و تا امروز ما همچنان از این عادت غذایی كهن پیروی می‌كنیم و از خوردن این چاشنی‌های غذایی
لذت می‌بریم.
ادویهها چیستند و چطور میكروب‌ها را می‌كشند؟
ادویهها در واقع بخش‌های مختلف گیاهان مثل دانه (هل، فلفل سیاه، خردل)، میوه (پاپریكا، فلفل چیلی، زیره)، كلاله (زعفران)، ریشه (زنجبیل، زردچوبه) و برگ (جعفری، آویشن، گشنیز) آنهاست و اگر هر ادویه‌چنین رنگ، طعم و بوی ویژه‌ای دارد به علت وجود «فیتوكمیكال» در آنهاست. فیتوكمیكال‌ها، تركیباتی شیمیایی با خاصیت ضد باكتری، ضد قارچ، ضد ویروس و ضد انگل هستند كه گیاهان می‌سازند تا به كمك آنها خود را از شر عوامل مختلف بیماری‌زا دور نگه دارند و در واقع نقش سیستم ایمنی را در گیاهان بازی می‌كنند. همچنین بسیاری از این فیتوكمیكال‌ها به گرما مقاوم هستند و خواص ضدمیكروبی آنها بر اثر پخت‌وپز از بین نمی‌رود.
