آش رشته زرد مازندرانی در بخشی از مازندران طبخ می‌شود
زرد دوست‌داشتنی
وقتی از غذاهای شمالی می‌گویم، ناخودآگاه تخم‌مرغ، انار و مرغ و اردك در ذهن می‌آید. ویژگی مشترك بیشتر غذاهای شمالی همین‌هاست اما در بین غذاهای مازندرانی هم غذایی پیدا می‌شود كه در آن تخم‌مرغ، انار، آلوچه یا مرغ و اردكی وجود نداشته باشد. غذایی كه شاید شبیه به هیچ كدام از غذاهای شمالی نباشد، اما باز ویژگی‌های منحصربه‌فرد غذاهای شمالی یعنی پیاز و سیر را دارد. آش رشته زرد مازندرانی غذایی است كه شاید كمتر شناخته شده باشد.
آش رشته زرد مازندرانی عمری بالای 200 سال دارد. این آش را در تمام استان مازندران نمی‌شناسند و بخشی از استان، آش را طبخ می‌كنند. روستاهای كوهستانی مازندران، روستاهایی كه در دامنه‌های البرز واقع شده‌اند، شهرستان نیم‌ور، روستای زانوس كه در شهرستان كجور قرار دارد، بخش غربی كجور و كندلوس از مناطقی هستند كه آش رشته زرد در آن‌جا طبخ می‌شود.
مواد لازم: لوبیا، عدس، كدو حلوایی، پیاز، كلم قمری، سیر، گوشت قورمه، آرد الك شده، آب و نمك برای تهیه رشته دستی، نمك، فلفل، زردچوبه و زیره سبز به عنوان ادویه.
طرز تهیه: لوبیایی كه از قبل خیس خورده را در قابلمه بریزید تا با آب بپزد. وقتی كه نیم‌پز شد، عدس و كلم قمری خرد شده را درون قابلمه بریزید. زمانی كه عدس‌ها نیم‌پز شد، كدو حلوایی‌های خرد شده را به آش اضافه كنید و اجازه دهید تا عدس، كدوحلوایی و لوبیا بپزند. سیر و پیاز فراوان به آش اضافه كنید. شمالی‌ها پیازهای كوچك باغچه را درون آش می‌اندازند. پیاز و حبه‌های سیر اغلب خرد نمی‌شوند و به اندازه‌های بزرگ درون آش ریخته می‌شوند. در این فاصله، با آب، نمك و آرد الك شده خمیر رشته را درست كنید.
وقتی حبوبات و كدو حلوایی پخته شدند، باید را حرارت بالا ببرید و رشته‌هایی را كه درست كرده‌اید به قابلمه اضافه كنید. باید آش را هم بزنید تا رشته‌ها خمیر نشود. نشانه پختن رشته‌ها، لعابی است که در آش وارد می‌شود و مشخص می‌شود كه این رشته پخته است. در این فاصله باید مرحله بعدی را انجام دهید، باید پیازداغ آش را درست كنید.
پیازداغ و قورمه‌ها را درون آش بریزید. شاه كلید این غذا اما زیره سبز است كه در آخر به آش اضافه می‌شود. باید حدس بزنید كه تا چه قدر به آش زیره اضافه كنید. نباید آن قدر زیره به آش اضافه كنید كه آش تلخ شود و درعین‌حال هم نباید این قدر کم باشد كه بوی خوش زیره حس نشود.
پیازداغ درست كردن: این آش پیازداغ خیلی زیاد می‌خواهد. زمانی كه پیازها طلایی شد، به پیازداغ ادویه و زردچوبه فراوان اضافه كنید. بعد از آن باید گوشت‌های قورمه شده را به پیازداغ اضافه كنید. در گذشته گوشت قورمه را به درون پیازداغ می‌ریختند، حالا اما گوشت ریزریزشده درون آش ریخته می‌شود. گوشت قورمه را در زمان‌های قدیم درست می‌كردند. زمانی كه گوسفند را می‌كشتند، گوشت‌های ریزریز شده را در دنبه می‌پختند و گوشت پخته شده را قالبی، در سرما می‌گذاشتند و در زمستان از آن استفاده می‌كردند. كمی از این گوشت قورمه باید درون پیازداغ‌ها ریخته شود.
طرز تهیه رشته آش: آرد، نمك و آب را با هم مخلوط كنید. به آرد كم‌كم آب اضافه كنید تا خمیر شل نشود به خمیر آرد اضافه كنید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود. خمیر را روی تخته پهن كنید. ضخامت خمیر باید خیلی كم باشد. به اندازه یك نان لواش نازك، خمیر را پهن كنید. باید به خمیر آرد بزنید تا نچسبد. زمانی كه خمیر را خیلی نازك پهن كردید، آن را تا كنید و بعد به فواصل كم از هم برش بزنید. رشته‌های باریكی كه به وجود می‌آید همان رشته‌های آش شما هستند. به رشته‌ها هم آرد بزنید تا به هم نچسبد.
در آش زرد مازندرانی نكات ریز و درشت زیادی وجود دارد كه باعث خاص‌تر شدنش شده است.
مواد لازم: لوبیا، عدس، كدو حلوایی، پیاز، كلم قمری، سیر، گوشت قورمه، آرد الك شده، آب و نمك برای تهیه رشته دستی، نمك، فلفل، زردچوبه و زیره سبز به عنوان ادویه.
طرز تهیه: لوبیایی كه از قبل خیس خورده را در قابلمه بریزید تا با آب بپزد. وقتی كه نیم‌پز شد، عدس و كلم قمری خرد شده را درون قابلمه بریزید. زمانی كه عدس‌ها نیم‌پز شد، كدو حلوایی‌های خرد شده را به آش اضافه كنید و اجازه دهید تا عدس، كدوحلوایی و لوبیا بپزند. سیر و پیاز فراوان به آش اضافه كنید. شمالی‌ها پیازهای كوچك باغچه را درون آش می‌اندازند. پیاز و حبه‌های سیر اغلب خرد نمی‌شوند و به اندازه‌های بزرگ درون آش ریخته می‌شوند. در این فاصله، با آب، نمك و آرد الك شده خمیر رشته را درست كنید.
وقتی حبوبات و كدو حلوایی پخته شدند، باید را حرارت بالا ببرید و رشته‌هایی را كه درست كرده‌اید به قابلمه اضافه كنید. باید آش را هم بزنید تا رشته‌ها خمیر نشود. نشانه پختن رشته‌ها، لعابی است که در آش وارد می‌شود و مشخص می‌شود كه این رشته پخته است. در این فاصله باید مرحله بعدی را انجام دهید، باید پیازداغ آش را درست كنید.
پیازداغ و قورمه‌ها را درون آش بریزید. شاه كلید این غذا اما زیره سبز است كه در آخر به آش اضافه می‌شود. باید حدس بزنید كه تا چه قدر به آش زیره اضافه كنید. نباید آن قدر زیره به آش اضافه كنید كه آش تلخ شود و درعین‌حال هم نباید این قدر کم باشد كه بوی خوش زیره حس نشود.
پیازداغ درست كردن: این آش پیازداغ خیلی زیاد می‌خواهد. زمانی كه پیازها طلایی شد، به پیازداغ ادویه و زردچوبه فراوان اضافه كنید. بعد از آن باید گوشت‌های قورمه شده را به پیازداغ اضافه كنید. در گذشته گوشت قورمه را به درون پیازداغ می‌ریختند، حالا اما گوشت ریزریزشده درون آش ریخته می‌شود. گوشت قورمه را در زمان‌های قدیم درست می‌كردند. زمانی كه گوسفند را می‌كشتند، گوشت‌های ریزریز شده را در دنبه می‌پختند و گوشت پخته شده را قالبی، در سرما می‌گذاشتند و در زمستان از آن استفاده می‌كردند. كمی از این گوشت قورمه باید درون پیازداغ‌ها ریخته شود.
طرز تهیه رشته آش: آرد، نمك و آب را با هم مخلوط كنید. به آرد كم‌كم آب اضافه كنید تا خمیر شل نشود به خمیر آرد اضافه كنید تا خمیر از حالت چسبندگی خارج شود. خمیر را روی تخته پهن كنید. ضخامت خمیر باید خیلی كم باشد. به اندازه یك نان لواش نازك، خمیر را پهن كنید. باید به خمیر آرد بزنید تا نچسبد. زمانی كه خمیر را خیلی نازك پهن كردید، آن را تا كنید و بعد به فواصل كم از هم برش بزنید. رشته‌های باریكی كه به وجود می‌آید همان رشته‌های آش شما هستند. به رشته‌ها هم آرد بزنید تا به هم نچسبد.
در آش زرد مازندرانی نكات ریز و درشت زیادی وجود دارد كه باعث خاص‌تر شدنش شده است.
