برای تولید یک کیلوگرم گوشت گوساله حدود 16هزار لیتر و برای یک کیلوگرم مرغ 3900 لیتر آب مصرف می‌شود. با توجه به افزایش جمعیت جهان و تقاضا برای گوشت و همچنین تاثیرات مخرب آن بر طبیعت، امروزه سازمان‌های بسیاری به دنبال تولید گوشت‌های آنالوگ بر پایه پروتئین‌های گیاهی هستند. گفته می‌شود در تولید این پروتئین شبیه‌سازی شده 10تا25 درصد آب کمتر از پروتئین حیوانی مصرف می‌شود. بنابراین تولید این محصولات در صنایع غذایی از راهکارهای کلیدی برای کاهش مصرف آب است. در ایران نیز موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی کار تولید گوشت‌های آنالوگ را آغاز کرده است؛ در همین راستا با دکتر علی رافع، عضو هیات علمی این موسسه پژوهشی گفت‌وگو کرده‌ایم.

گوشت‌های آنالوگ محصولاتی مشابه گوشت‌های طبیعی هستند که از دانه‌ گیاهان تهیه شده و به دلیل نداشتن کلسترول و ویژگی‌های چربی و همچنین طعم خوب و قیمت پایین در دنیا مورد استقبال مردم قرار گرفته‌اند. موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی امروز در ایران گوشت‌ آنالوگ را به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی تولید کرده‌ است. دکتر علی رافع در این خصوص توضیح می‌دهد: «گوشت‌های آنالوگ یا گوشت‌های شبیه‌سازی‌شده برپایه پروتئین‌ دانه‌های گیاهی، مانند ‌ سویا، نخود، لوبیا، کتان و ... تولید می‌شود که منبع خوب پروتئینی هستند.»
     
دوستی با محیط‌زیست
از اصلی‌ترین موارد تقاضا برای تولید گوشت‌های آنالوگ حفاظت از محیط‌زیست و کاهش مصرف آب است. دکتر رافع در این خصوص خاطرنشان می‌کند: «فرآیند تولید گوشت‌ از پروتئین دام و طیور مصرف آب بسیار بالایی دارد و به علاوه در این فرآیند حجم زیادی از گازهای گلخانه‌ای نیز به‌وجود می‌آید. با توجه به مصرف پایین آب برای بعضی از دانه‌های گیاهی و امکان کشت آنها در گستره زیاد، گوشت‌های آنالوگ جایگزین خوبی برای گوشت معمولی هستند.»
عضو هیات علمی موسسه علوم و صنایع غذایی با اشاره به علاقه گیاهخواران به استفاده از گوشت‌های شبیه‌سازی شده به عنوان پروتئین و قیمت پایین‌تر آنها نسبت به گوشت‌های معمولی می‌گوید: «مشکلی که امروز در تولید گوشت‌های آنالوگ وجود دارد شبیه‌سازی بافت گوشت‌های طبیعی است. پروتئین‌های دانه‌های گیاهی ساختار کروی دارند اما در پروتئین‌های حیوانی ساختار فیبری مشاهده می‌شود. با این حال در این زمینه کارهای زیادی در دنیا انجام شده و با فرآیندهای فیزیکی بافت گوشت آنالوگ شبیه به گوشت طبیعی می‌شود.»
     
بازار گوشت‌های شبیه‌سازی شده
امروز در دنیا شرکت‌های متعددی در حال کار روی تولید گوشت آنالوگ هستند. به گفته دکتر رافع تا به حال سه شرکت خارجی گوشت شبیه‌سازی شده گیاهی را تولید کرده‌ و محصول نهایی وارد بازار شده است. تولید و بازار فروش گوشت‌های آنالوگ در آمریکا امسال نسبت به سال گذشته 40درصد افزایش پیدا کرده و به حدود 20میلیارد دلار رسیده است.
عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی توضیح می‌دهد: «در ایران طرح گوشت آنالوگ از یک سال و نیم گذشته آغاز شده و نمونه اولیه آن را ساخته‌ایم و آزمایش‌های لازم نیز انجام شده است. امروز در تلاشیم تا تجهیزات مورد نیاز برای تجاری‌سازی این محصول را فراهم کنیم. این تجهیزات یا باید خریداری شوند یا آنها را بسازیم تا بتوانیم گوشت‌های آنالوگ را وارد بازار کنیم. بعضی از شرکت‌های ایرانی نیز به صورت جزیی این کار را انجام داده‌اند اما هنوز گوشت‌های آنالوگ به شکل گسترده وارد بازار نشده است. اگر‌ سازمان‌های مربوطه حمایت‌های لازم را از این طرح کنند، محصول می‌تواند تا دو یا سه سال آینده وارد بازار شود.»
     
ترکیبات طبیعی گوشت‌های شبیه‌سازی شده
یکی از نگرانی‌های معمول درباره غذاهای شبیه‌سازی شده درباره ترکیبات و مواد مغذی این گوشت‌ها در مقایسه با گوشت‌های طبیعی است. دکتر رافع توضیح می‌دهد: «نکته‌ای که باید تاکید کنم این است که در فرآیند تولید گوشت‌های آنالوگ ترکیبات شیمیایی استفاده نمی‌شود و همه چیز کاملا طبیعی است. بنابراین مشکلی از نظر سلامتی برای افراد ایجاد نمی‌کند و نباید نگران این مساله بود. در تولید این گوشت‌ها یکسری مکانیسم‌های فیزیکی روی پروتئین‌های دانه‌های گیاهی انجام می‌شود تا بافت‌ آنها شبیه به پروتئین حیوانی گردد.»
گوشت پروتئین حیوانی در غذا‌ها به شکل‌های مختلفی مانند گوشت چرخ‌کرده و تکه‌ای استفاده می‌شود. دکتر رافع توضیح می‌دهد که گوشت‌های شبیه‌سازی‌شده نیز مانند گوشت معمولی به شکل‌های مختلفی ارائه می‌شود تا برای انواع غذاها و به جای گوشت دام یا طیور بتوان از آنها استفاده کرد. 
دکتر رافع می‌گوید: «آنچه می‌تواند کار تولید گوشت آنالوگ را متفاوت کند، ترکیب پروتئین‌های گیاهی است که شرکت‌ها استفاده می‌کنند. همچنین شرکت‌ها فرمول‌های خاص و متفاوتی برای تولید شکل‌های مختلف بافت گوشت دارند.»
موسسه پژوهشی علوم و مواد غذایی، گوشت‌های شبیه‌سازی شده را مشابه شرکت‌های خارجی از ترکیب پروتئین دانه‌های گیاهی تهیه کرده است. عضو هیات علمی این موسسه تاکید می‌کند:‌ «ما سعی کردیم تمایز‌ها و نوآوری‌هایی در این طرح به‌وجود بیاوریم تا مقالات نهایی کار نیز برای چاپ مورد قبول قرار گیرند.»

مزایای مصرف گوشت آنالوگ
بعضی از پژوهش‌ها نشان می‌دهد گیاه‌خواران به دلیل مصرف نکردن پروتئین‌های حیوانی کمتر به بیماری‌هایی همچون کرونا مبتلا شدند. همچنین دکتر رافع درباره ویژگی‌های ترکیبات گوشت‌های آنالوگ توضیح می‌دهد:‌ «آزمایش‌ها نشان می‌دهد از نظر ترکیب اسید‌های آمینه و دیگر ترکیبات، گوشت‌های آنالوگ شبیه گوشت‌های معمولی هستند و خواص متفاوتی از نظر تغذیه‌ای و نحوه پخت ندارند.»
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی امروز کار تولید گوشت‌های آنالوگ را آغاز کرده است. دکتر رافع با اشاره این که برای تجاری‌سازی ‌این محصول همکاری‌هایی با یک شرکت مرتبط نیز صورت گرفته است، می‌گوید:‌ «با برطرف شدن موانع خرید تجهیزات و راه‌اندازی سیستم‌های تولید صنعتی محصول، می‌توانیم گوشت‌های آنالوگ را وارد بازار کنیم. در این راستا نیاز است با شرکت‌های مرتبط با صنایع غذایی همکاری‌ داشته باشیم تا کار نهایی شود.»
تولید گوشت‌های آنالوگ در ایران با توجه به قیمت پایین آنها و بالا بودن بازده تولید دانه‌های گیاهی بسیار مقرون به صرفه است و همچنین می‌تواند از خروج ارز جلوگیری کند. دکتر رافع  اضافه می‌کند:‌ «از همکاران موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی و ریاست پژوهشگاه تشکر می‌کنم که برای به نتیجه رسیدن این پروژه تلاش بسیاری کردند. امیدواریم با همکاری شرکت‌های مرتبط با صنایع غذایی بتوانیم هرچه زودتر کار را نهایی کنیم  تا محصول وارد بازار شود.»