دکتر مرتضی عارف حکیمی، مدرس بین‌المللی آشپزی و هتلداری یکی از داوران برنامه «دستپخت» است که از همان فصل دوم تا به امروز در کنار گروه بوده. وی درباره ارزیابی اش از برنامه و شرکت کننده‌ها به جام‌جم می‌گوید: من فکر می‌کنم نگاه شرکت کننده‌ها اوایل به این رقابت بسیار جدی بود. اما متاسفانه به دلیل یک سری باورهای غلطی که در جامعه ما وجود دارد، افرادی که برنده نمی‌شدند می‌گفتند ما در محل کارمان به مشکل برخوردیم و به ما می‌گویند شما بلد نبودی که برنده نشدی. به همین دلیل کیفیت آشپزها پایین آمد.
وی ادامه می‌دهد: وقتی این اتفاق افتاد، ما کلاس‌‌های آموزشی برای شرکت کننده‌ها گذاشتیم که خوشبختانه جوان‌هایی که ما به آنها آموزش دادیم، الان مشغول به کار هستند و آشپزهای خوبی شدند.
این داور همچنین توضیح می‌دهد: من سالهاست که در این زمینه در دانشگاه تدریس می‌کنم و بارها به دانشجوها و همچنین به جوان‌‌هایی که در این رقابت شرکت کردند هم گفتم که اگر ممارست و خواست خودشان نباشد، به جایی نمی‌رسند. من شاگردی داشتم که 15‌سال داشت و در محله خودشان فینگر فود درست می‌کرد و درآمدش از یک مهندس بیشتر بود. این را گفتم که بدانید تمرین و پشتکار و علاقه چقدر می‌تواند تاثیرگذار باشد.
وی با توجه به اهمیت تغذیه در زندگی بیان می‌کند: غذا بحث مهمی است و هر فردی در روز چند نوبت با آن سر و کار دارد. اما هیچ کسی به سلامت غذا اهمیت نمی‌دهد. مخصوصا همه افرادی که رژیم‌‌های غذایی می‌گیرند و به مشکل برمی خورند اگر بدانند که به سلامت غذا اهمیت بدهند، می‌توانند لاغر شوند و سالم هم بمانند، ما با این همه بیمار رو به رو نمی‌شویم.
عارف حکیمی درباره برنامه‌‌های آشپزی تلویزیون هم می‌گوید: همه شبکه‌‌های تلویزیونی برنامه‌‌های آشپزی دارند. البته همه همکارهای ما هستند، اما فکر نمی‌کنم آشپزی مناسب تبلیغ هر کالایی باشد. در ضمن معتقدم از برنامه‌‌های آشپزی تلویزیون‌‌های دیگر باید ایده بگیریم، نه این‌که کپی کنیم. ما غذاهای ایرانی بسیار خوبی داریم اما کسی که در این حوزه کار می‌کند به دلیل علاقه جوانها به فست فود از عناوین فرنگی برای این غذاها استفاده می‌کند تا مورد توجه قرار بگیرد. در صورتی که چنین غذایی اصلا با این اسم در آن کشور وجود ندارد و این اصلا اتفاق خوشایندی نیست.


چند سالی است که مجتمع آموزشی واقع در شهرک استقلال به مکانی برای رقابت آشپزها تبدیل شده که ما نیز برای تماشای این رقابت از نزدیک وارد این مجتمع می‌شویم. با راهنمایی نگهبان جلوی در وارد سوله‌ای در سمت چپ مجتمع می‌شویم که تمام دکورهای این برنامه در گوشه و کنار آن قرار دارد.
به گفته یکی از عوامل، اعضای گروه از ساعات اولیه صبح در این مکان حضور دارند و مقدمات ضبط برنامه را مهیا می‌کنند. پیش از ورود به سوله در انتهای حیاط سالن غذاخوری هست که برخی از تماشاچی‌ها با روپوش «دستپخت» با فاصله کنار هم نشسته اند و چای می‌نوشند. به داخل راهنمایی می‌شویم که اتاق گروه کارگردانی در گوشه‌ای از آن قرار دارد. به سمت استودیوی اصلی می‌رویم که فضای گسترده‌ای دارد. سمت راست سالن غذاخوری کوچکی قرار دارد که در انتها دری به سمت محوطه مجتمع دارد. در سمت چپ شش کانتر با فاصله در کنار هم قرار گرفته که هر کدام آشپزخانه مجزایی با کلیه وسایل آشپزی است. در گوشه‌ای دیگر از سالن، دکوری قرار دارد که روی دیوارهای آن اماکن تاریخی بنام ایران روی آنها نقش بسته است، جایی که در انتهای هر برنامه یک صندوق پر از پول انتظار مجری و شرکت کننده‌ها را می‌کشد. در گوشه‌ای دیگر نیز دکور بخش «آشپزشو» قرار دارد که مجری در این بخش خودش دست به کار شده و برای بیننده‌‌های برنامه غذا می‌پزد. پشت فضایی که برای تماشاچی‌ها در نظر گرفته شده، راهروی باریکی قرار دارد که شرکت کننده‌ها در ابتدا از طریق آن وارد استودیو می‌شوند.
 چند پله در پشت دکورها قرار دارد که وقتی از آن بالا می‌روی وارد دکور دیگری از برنامه می‌شوی که در آن بخش داوری ضبط می‌شود. خلاصه که هر گوشه‌ای از این سوله مربوط به یکی از بخش‌‌های برنامه است. شرکت کننده‌ها و تعدادی از عوامل در رفت و آمد هستند که دستیار کارگردان از تماشاچی‌ها می‌خواهد که با فاصله سر جای خودشان قرار بگیرند.


با ورود سید وحید حسینی ضبط برنامه آغاز می‌شود. شرکت کننده‌ها که پرورش دهنده زنبور عسل هستند و از لرستان و کرج به تهران آمده اند، در سه گروه با روپوش‌‌های سفید، زرد و بنفش از دالان پشت تماشاچی‌ها وارد می‌شوند و پشت کانتر خود قرار می‌گیرند. مجری بعد از سلام مقدمه‌ای درباره رتبه بندی کشورها در زمینه تولید عسل می‌گوید و افتخاراتی که ایران در این زمینه دارد. اما این پلان به دلیل صدای هواپیما دو بار تکرار می‌شود. در حالی که  بوی مواد غذایی فضا را پر کرده است. برنامه با چند دوربین ضبط می‌شود و شرکت کننده‌ها وارد چالش 45 دقیقه‌ای خود می‌شوند. برنامه به شکلی است که در اولین رقابت شرکت کننده‌ها به انتخاب خود غذا می‌پزند و در روز دوم وارد چالش مجری می‌شوند. مجری و داورها در حین آشپزی گروه‌ها را نظارت می‌کنند. ناگفته نماند که این برنامه 8- 7 داور دارد که در هر برنامه دو نفر گروه‌ها را قضاوت می‌کنند. یکی از بچه‌‌های صحنه می‌گوید که در چالش نخست مواد اولیه را خود شرکت کننده‌ها به همراه دارند و در صورتی که به چیزی احتیاج پیدا کنند، در اختیارشان قرار می‌دهیم. شرکت کننده‌ها سخت مشغول کار هستند. یکی از خانم‌‌های گروه زرد در حال پختن نان است که مجری یکی از نان‌‌های آماده را برمی دارد و تست می‌کند و باقی را به بچه‌‌های پشت صحنه می‌دهد. عطر نان تازه در فضا می‌پیچد. مجری هم دست به کار شده و به کمک گروه زرد می‌آید و نان می‌پزد و آن را بین همه تقسیم می‌کند. رقابت همچنان ادامه دارد و هر از چند گاهی مجری زمان باقی مانده را به گروه‌ها اعلام می‌کند. باز هم به کمک گروه زرد آمده و منقل را برای طبخ کباب آماده می‌کند. ثانیه‌‌های پایانی هم طی می‌شود و شرکت کننده‌ها دست از کار می‌کشند.


چیزی به ساعت دو نمانده که همه استودیو را برای صرف غذا ترک می‌کنند. در این بین یکی از تصویربردارها به کمک دستیارش به ترتیب از غذاها تصویر می‌گیرد.
از آنجایی که یکی دو ساعت دیگر کار قضاوت انجام می‌شود، مجری و داورها غذاها را که هنوز گرم و تازه هستند، پشت دوربین تست کرده و نکاتشان را یادداشت می‌کنند. مجری همچنین تمیزی آشپزخانه، تفکیک زباله و میزان مصرف آب را بررسی کرده و نکاتی را یادداشت می‌کند.
شرکت کننده‌ها غذاهای اضافی را با خود به سالن می‌آورند و می‌خورند و درباره دستپخت همدیگر صحبت و تبادل نظر می‌کنند.
بعد از صرف غذا بچه‌‌های صحنه میز را برای قضاوت داورها در دکور طبقه بالا آماده می‌کنند. غذاها روی میز چیده می‌شود و تصویربردارها در جای خود مستقر می‌شوند.
هر سه گروه در این بخش حضور دارند.
ابتدا وحید حسینی هویچ پلویی که گروه بنفش پخته اند را برای داورها و خودش از داخل دیس می‌کشد و همچنین برانی اسفناج را برای داوران در پیاله می‌ریزد و درباره آن با هم گپ می‌زنند و حسینی از سیر و نمک زیادی که در برانی وجود دارد استفاده کرده و با این گروه شوخی می‌کند.
بعد از آن نوبت به گروه‌‌های دیگر می‌رسد. باز هم مابین ضبط برنامه صدای هواپیما چند بار کار را متوقف می‌کند.
پس از ضبط این بخش هم گروه به دکور «آشپز شو» منتقل شده و وحید حسینی در این بخش آش آبکش خراسانی را مقابل دوربین می‌پزد. او با دقت و حرفه‌ای آشپزی می‌کند و سعی می‌کند با کمترین برداشتی این بخش را بگیرد. در نهایت برنامه به پایان می‌رسد و ما نیز این گروه خونگرم و دوست داشتنی را ترک‌می‌کنیم.



دو طرف دکور اصلی جایی برای حضور تماشاچی‌ها مهیا شده است. دستیار کارگردان با تماشاچی‌ها پلاتو سلام مجری و تشویق کردن را تمرین می‌کند و از آنها می‌خواهد که تا پایان برنامه پرانرژی باشند.
 تاثیرات منفی کرونا را روی این برنامه هم می‌توان مشاهده کرد. تعداد آنها به حداقل رسیده و اغلب همراهان شرکت کننده‌ها هستند که با ماسک و با فاصله کنار هم نشسته‌اند و انتظار یک رقابت پرهیجان را می‌کشند. بعد از توجیه تماشاچی‌ها به بهانه آغاز ماه ربیع الاول صدای امید حاجیلی فضا را پر می‌کند و بچه‌‌هایی که به عنوان تماشاچی آمده اند، سر ذوق می‌آیند.
 در این بین با بچه‌‌های پشت صحنه همکلام می‌شویم. آنها از خاطرات شیرین و خوب این سالها می‌گویند. از این‌که اغلب دستپخت شرکت کننده‌ها را تست می‌کنند و در این مدت با غذاهای جالبی آشنا شده اند. از انرژی خوب تماشاچی‌ها می‌گویند و این‌که کرونا باعث شده تا حدودی از این موهبت محروم شوند. بچه‌‌های صحنه در حال تمیز و مرتب و ضدعفونی کردن کانترها برای ضبط برنامه هستند.
 وحید حسینی هم در حال گپ زدن با شرکت کننده‌ها و توضیح درباره نکات مهمی است. پلانی از برنامه با حضور تماشاچی‌ها ضبط می‌شود و همه برای پذیرایی وارد سالن غذاخوری می‌شوند. یکی از بچه‌‌های گروه می‌گوید به خاطر این‌که موقع پخت و پز بوی غذا باعث نشود تا قند خون تماشاچی‌ها بیفتد، به آنها مواد قندی می‌دهیم.
 در این فرصت من هم برای بررسی به کانترها نزدیک تر می‌شوم. کشوی زیر گاز را که باز می‌کنم نگاهم به ادویه‌‌های مختلفی می‌افتد که زیر هر کدام نام همان ادویه نوشته شده. کشوهای بعدی هم پر از لوازم مختلف آشپزی است. به طور کلی هر آنچه در آشپزی نیاز داشته باشید، در این آشپزخانه‌ها یافت می‌شود.
مهمتر این‌که نورهای خوبی هم برای کانترها طراحی شده است. روی پیش‌بند همه شرکت کننده‌ها و تماشاچی‌ها لوگو برنامه قرار دارد. جالب‌تر این‌که لباسی برای خانم‌‌های پشت صحنه طراحی شده که شبیه به پیش‌بند است و لوگوی برنامه هم روی همه آنها نقش بسته. همچنین روی لباس همه عوامل پشت صحنه هم این لوگو قرار دارد.



سید وحید حسینی طراح، مجری، کارگردان و تهیه کننده سری برنامه «دستپخت» در گفت و گو با جام جم در خصوص اهداف ساخت این برنامه و ایده‌های تازه در فصل جدید به نکات مهم دیگری اشاره کرد. گفت و گوی ما با او در اتاقش در گوشه‌ای از سوله انجام شد که در آنجا کتابخانه بزرگی داشت که پر از کتاب‌‌های مربوط به آشپزی بود.  همچنین روی دیوارها هدایایی از علاقه مندان به «دستپخت» دیده می‌شد. پس در این گفت‌و گو همراه ما باشید:

 با ویژه برنامه‌‌های «دستپخت» که در مناسبت‌‌های مختلف پخش شد، فصل نهم آن روی آنتن است. فکر می‌کنید این برنامه پتانسیل چند فصل دیگر را دارد؟
 معمولا مسابقات آشپزی در همه تلویزیون‌‌های دنیا پتانسیل زیادی برای کار کردن دارد. بنابراین مادامی که مردم غذا می‌خورند، می‌شود رقابت آشپزی برگزار کرد. این‌که تلویزیون چقدر این برنامه را دوست داشته باشد هم می‌توانم بگویم «دستپخت» جزو 5- 6 برنامه مطرح رسانه ملی و پربیننده ترین برنامه شبکه یک است. این را من نمی‌گویم. بلکه آمارها می‌گوید. پس تلویزیون این اقبال را برای ادامه تولید این برنامه دارد. البته این فصل تا شروع ماه رمضان 1400 ادامه دارد. اما با تغییر معاونت سیما و تغییرات دیگر نمی‌دانم که باز هم «دستپخت» را تولید خواهیم کرد یا نه.
 پیش از این‌که «دستپخت» را بسازید، خودتان آشپزی بلد بودید؟
 بله، هم آشپزی بلد بودم و هم درسش را خوانده‌ام. من سال 84 هم یک برنامه آشپزی به نام «هنر آشپزی» را می‌ساختم. اما دوست دارم این نکته را بگویم که وقتی یک نفر وارد دانشگاه می‌شود، چهار سال درس می‌خواند تا لیسانس بگیرد. من در حوزه آشپزی 6 سال است که آشپزی می‌کنم و روزی 15 ساعت از زمانم را صرف این کار می‌کنم. یعنی هم در این زمینه مطالعه می‌کنم و هم آشپزی می‌بینم و هم آشپزی می‌کنم. پس می‌توانم بگویم فوق لیسانس این کار را دارم.
 پس برای این‌که به روز باشید، مدام در این زمینه مطالعه می‌کنید؟
 بله. من برای این‌که بتوانم مدیریت کنم باید روی کارم مسلط باشم. یعنی برای این‌که به شرکت کننده‌ها بگویم چه غذایی درست کنند، خودم اول آن غذا را می‌پزم. تمام کتاب‌‌هایی را که در این اتاق می‌بینید، من مطالعه می‌کنم.
 این برنامه خیلی به داشته‌‌هایتان افزود؟
 بله خیلی. روی میز کارم کلی مجله آشپزی دارم که باید مطالعه کنم و همین مطالعه کردن و دیدن و تجربه کردن در این برنامه باعث شده تا نکات جدید و کاربردی را در آشپزی یاد بگیرم. به عنوان مثال شب گذشته به دنبال یک آش ارزان و ساده بودم تا در بخش «آشپز شو» به بیننده‌ها آموزش بدهم.
 ارزان و قابل دسترس بودن غذاها برای آموزش به بیننده‌ها هم مدنظرتان هست؟
 بله در بخش «آشپزشو» سعی می‌کنم این نکات را هم مدنظر داشته باشم و به دنبال غذاهای متنوع و ارزان هم هستم. در غذاهای ملل هم به دنبال غذاهایی هستم که به مذاق ما ایرانیها خوش بیاید. در این بخش گاهی غذاهایی را که می‌پزم برای اولین بار است. اینطور نیست که غذا یا شیرینی و دسر را از قبل آماده کرده باشیم و جلوی دوربین به مردم نشان بدهیم.
 می‌توان گفت هدف تان از ساخت این برنامه صرفا سرگرم کردن مردم نبوده.
 احیا کردن غذاهای سنتی ایرانی از مهمترین اهداف این برنامه است. به عنوان مثال من چند وقت پیش غذایی به نام خورشت حبشی پختم که غذای 500 سال پیش است یا مرغ افشاری که یکسری آشپز که اسیر شده بودند برای نادرشاه می‌پزند. تنها غذای سنتی ایرانی است که در آن شیر نارگیل می‌ریزند.
همین که می‌توانیم این چیزها را به مردم یاد بدهیم برایشان جذاب است. سال 98 دختر و پسرهای جوانی را به برنامه آوردیم که از صفر تا صد آشپزی را به آنها آموزش دادیم که خوشبختانه همه آنها الان سر کار هستند. بنابراین یکی دیگر از اهداف برنامه ما ایجاد اشتغال است. در کنار این موارد ما در این فصل محوریت مان خانواده است و این‌که تلاش کردیم همه اعضای خانواده وارد این رقابت شوند. چون می‌خواهیم بگوییم که خانواده مهم است. نکته مهم دیگر این که می‌خواهیم به جوان‌ها شغل بدهیم و به آنها می‌گوییم که چه مشاغلی وجود دارد و با چه مقدار سرمایه می‌توانند به آن شغل ورود کنند. یعنی منتظر نمانند دولت برایشان شغل ایجاد کند. خودشان آستین‌شان را بالا بزنند.
 فکر می‌کنم در این چند فصل که از تولید و پخش «دستپخت» می‌گذرد، فصل جدید به دلیل حضور خانواده‌ها بیشتر مورد توجه مردم قرار گرفته. نظر شما در این باره چیست؟
 به یقین نمی‌توانم بگویم کدام فصل پربیننده تر بوده. چون هر فصل به خاطر خاص بودن رنگ و بویی که داشته، مخاطبان خاص خودش را نیز داشته است. در این فصل هم ما از عمد بچه‌ها را هم وارد این رقابت کردیم که بگوییم همه اعضای خانواده می‌توانند در این رقابت شرکت کنند. نکته مهمی که در این باره وجود دارد این است که مسابقات آشپزی دنیا خیلی حرفه‌ای برگزار می‌شود. آدم‌هایی وارد این رقابت‌ها می‌شوند که در آشپزی ستاره هستند اما ممکن است اول نشوند و اصلا برایشان مهم نیست. ما در این بخش هنوز ضعیف هستیم و جنبه رقابت نداریم. به همین دلیل در رقابت‌‌های گروهی چندان موفق نیستیم و حتی در ورزش‌‌های انفرادی بیشتر از ورزش‌‌های گروهی پیشرفت می‌کنیم، چون کار تیمی را خوب بلد نیستیم.
 در یکی از برنامه‌‌های آشپزی خارجی رقابت بین نوجوانان است. شما هم به رقابت بچه‌ها در «دستپخت» فکر کرده اید؟
 دو سه بار از بچه‌‌های دبیرستانی دعوت کردیم و حتی می‌خواستیم برای بچه‌‌های کوچک برنامه بسازیم که به خاطر کرونا این اتفاق نیفتاد. یعنی تدارکات تولید برنامه را مهیا کردیم اما نتوانستیم به خاطر کرونا برنامه را ضبط کنیم. البته شرایط هم باید برای این گروه‌‌های سنی مهیا باشد. یعنی چاقو و وسایل برنده را از جلوی دستشان باید برداریم و یا سکو بگذاریم تا قدشان برسد. شاید در سال آینده بتوانیم برنامه‌ای برای کودکان و نوجوانان بسازیم و این رقابت را برای آنها مهیا کنیم. ما خوشحال می‌شویم که بتوانیم از همه مشاغل و افراد در برنامه دعوت کنیم. اما در عمل این اتفاق نمی‌افتد.
 می‌توانید یک نمونه مثال بزنید؟
 همانطور که گفتم ما روحیه رقابت و کار گروهی را نداریم. ما مدتهاست که پیگیر حضور بچه‌‌های هلال احمر، پلیس راهور، پلیس مبارزه با مواد مخدر، خلبان ها، مهماندارها، تکنیسین‌‌های پرواز و شغل‌‌هایی از این دست به اتفاق خانواده‌‌هایشان هستیم. این‌که با خانواده وارد برنامه شوند و از سختی‌‌های کارشان بگویند، اما هنوز پیگیری‌‌های ما به سرانجام نرسیده است.
 درباره مستندهایی که درباره شرکت کننده‌ها می‌سازید و در برنامه پخش می‌شود هم توضیح می‌دهید؟
 ما گروه مستندسازی در برنامه داریم که به شهرها و روستاهایی می‌روند که شرکت کننده‌ها از آنجا به برنامه آمده اند. با آنها مصاحبه می‌کنیم و گاهی همان غذایی را که قرار است بپزند، یک بار برای آن مستند می‌پزند تا ببینند می‌توانند در مدت 45 دقیقه آن غذا را بپزند یا نه. همچنین درباره شغلی که دارند هم توضیحاتی می‌دهند.
 شاید خیلی از مخاطبان «دستپخت» این سوال برایشان به وجود آمده باشد که چرا شما هر قاشق از غذایی را که تست می‌کنید، ابتدا بو می‌کنید. کاری که داورهای دیگر انجام نمی‌دهند.
 در نگاه من هر غذایی یک بو، یک عطر و یک طعم خاص دارد. شما قبل از این‌که غذا را بجوید و مزه کنید، اگر ادویه خاصی داشته باشد آن بو را حس می‌کنید و بعد مزه بهتری را از غذا درک می‌کنید. بنابراین من با بو کردن غذا راحت تر می‌فهمم چه ادویه‌‌هایی در غذا استفاده شده.  این‌که چرا داورهای دیگر این کار را نمی‌کنند نمی‌دانم. اما این سبک داوری من است.
 چقدر این برنامه به داشته‌‌های خودتان افزود؟
 همه برنامه‌‌هایی که سال 99 ساختیم، به شدت به خودم به لحاظ آشنایی با مشاغل کمک کرد و خیلی چیزها یاد گرفتم. به همین دلیل همه برنامه‌ها را دوست دارم.
 خوشمزه ترین و بدمزه ترین غذایی که تا به حال درست کرده اید چه بوده؟
 معمولا غذاها، دسرها و شیرینی‌‌هایی را که در بخش «آشپزشو» می‌پزم را بچه‌ها و همکاران تست می‌کنند و لطف دارند و از من تعریف می‌کنند. خیلی کم پیش آمده که غذای بدمزه‌ای را درست کنم و بچه‌ها دوست نداشته باشند.
 در خانه چطور؟ غذایی درست کرده اید که اعضای خانواده دوست نداشته باشند؟
 آنقدر وقتم را در «دستپخت» می‌گذرانم که کم پیش می‌آید در خانه آشپزی کنم. اما اگر هم فرصت این کار را پیدا کنم، مورد تایید همه اعضای خانواده ام هست. شاید هم به من لطف دارند و اگر هم بد بوده به من نگفته‌اند.