واقعا چی شد كه به این روز افتادیم؟ مگر آن خانه‌های آجری با در و پنجره‌های چوبی و شیشه‌های رنگی چه ایرادی داشت؟ مگر حوض و باغچه چه بدی داشت؟ مگر گچبری و شیشه‌كاری خُلق چه كسی را تنگ كرده‌بود كه كوبیدید و این‌جوری بی‌ریخت كردید خانه‌ها را؟ مگر غذاهای ایرانی با آن‌همه رنگ و عطر و طعم حال چه كسی را بد كرده‌بود كه قرار را عوض كردید و غذایی را جلویمان گذاشتید كه به جای عطر ادویه ایرانی، بوی چربی و روغن سوخته می‌دهد و بعد از خوردن به جای این‌كه احساس انرژی و حال خوب كنی، سنگین می‌شوی و احساس می‌كنی یك حیوان مرده درون معده‌ات در حال هضم‌شدن است‌! چه ایرادی داشت غذا پختن با آن‌همه سبزی تازه و خوش‌عطر كه از سفره‌هایمان حذف شد و حالا یك عده پز گیاهخواری می‌دهند و می‌گویند نباید مردارخواری كرد و رژیم گیاهخواری خود را از فلان سایت خارجی می‌خرند یا آنلاین با فلان دكتر و روان‌شناس صحبت می‌كنند و رژیم سبزی و سالادخواری می‌گیرند كه مردارخواری (گوشت‌خواری) را كنار بگذارند كه حال جسم و حال روحشان خوب باشد و مهربان باشند و... .یكی نیست بگوید خانم و آقای محترم ما ایرانی‌ها از معدود مردمانی بودیم كه همراه غذایمان سبزی می‌خوردیم، آن‌هم چه سبزی‌های تازه و خوش‌عطر و خوش‌هضمی. ما ایرانی‌ها اصل غذایمان لبنیات بود و میوه و سبزی چه به شكل تازه‌اش و چه خشك‌شده‌اش. تازه‌اش بهار و تابستان سرسفره‌هایمان بود و خشكش پاییز و زمستان. ما اصلا اهل خوردن گوشت به شكل افراطی نبودیم كه قلب‌مان سنگین شود و روح‌مان كسل. پایه و اصل غذای ما ایرانی‌ها، غذای چوپانی یا همان غذای ایلیاتی بود چون شغل اصلی‌مان كشاورزی بود چون ایران سرزمین پهناور و چهارفصلی بود كه انگار خدا آن را آفریده بود برای كشاورزی. اگر گوشتی هم خورده می‌شد آن‌قدر میزان و اندازه بود كه جسم از هم نپاشد. در گرما و تابستان كه كلا ایرانی‌ها دور گوشت را خط می‌كشیدند و با لبنیات در اشكال مختلف خود را سیر می‌كردند چون با سوخت‌وساز بدن آشنا بودند و می‌دانستند كه تابستان باید مواد غذایی خنك خورد تا جسم رنجور نشود.
كشك را چرا حذف كردید؟
مرتضی عارف حكیمی، سرآشپز و یكی از داوران برنامه دستپخت شبكه یك درباره سبك غذایی ما ایرانی‌ها در تابستان می‌گوید: ایران سرزمین گرمی است و بیشتر نقاط ایران در تابستان گرم است. ایرانی‌ها از همان قدیم و 2500 سال قبل می‌دانستند كه در تابستان باید غذاهایی بخورند كه طبع خنك داشته باشد. پایه بیشتر این غذا را لبنیات تشكیل می‌داد. یكی از این غذاها كه تقریبا از بین رفته «گُورماست» بود كه تركیب شیر و ماست بود و سبزی‌های تازه. انواع اشكنه هم بود كه پرمصرف‌ترین آنها اشكنه كشك بود كه به نظرم عالی بود. كشك سرشار از كلسیم است، برای همین زنان و مردان ایرانی استخوان‌بندی قرص و محكمی داشتند. از زمانی كه كشك از سفره ایرانی‌ها حذف شد بیماری‌های استخوانی و در زنان و دختران، پوكی استخوان فراگیر شد. كشك را با غذاهای دیگر هم می‌خوردند چون می‌دانستند آنها را سلامت نگه ‌می‌دارد. آب‌دوغ خیار كه هنوز هم مرسوم است و گاهی در برخی خانه‌ها خورده می‌شود هم یكی از غذاهای پرطرفدار بود. ماست چكیده را با دوغ قاطی می‌كردند و به آن سبزی تازه یا خشك و خیار اضافه می‌كردند و كشمش و گردو تا سردی ماست و دوغ را خنثی كند. در اروپایی كه امروزه خیلی‌ها دوست دارند از سبك غذایی آنها استفاده كنند، در فصل تابستان غذاهایی باب است به‌نام سوپ سرد. مثلا در اسپانیا به آن می‌گویند كاسپاچو اما واقعیت این است كه این كاسپاچو از ایران به اسپانیا رفت و همان اشكنه‌ها و غذاهای لبنی ما بود كه در تابستان می‌خوردیم. گوشت هم اگر می‌خوردیم به شكل امروزی نبود. ایرانی‌ها قورمه می‌پختند. گوشت را به تكه‌های كوچك می‌بریدند و آنها را با چربی گوسفند سرخ می‌كردند و بعد آنها را در خیك (پوست گوسفند) یا سیرابی خشك شده نگهداری می‌كردند و گاهی چند تكه از آن را لای نان می‌گذاشتند و می‌خوردند. اصلا به این شكل نبود كه در هر وعده حجم زیادی گوشت بخورند.
این ایرانی‌های میوه‌خور
ایران سرزمین میوه بود و هست.ما پنیر را که جزو لبنیات است با میوه‌هایی مثل خیار، طالبی،خربزه، انگور، انجیر، هندوانه و... می‌خوردیم نه به عنوان میان‌وعده که به عنوان غذای اصلی. 2000سال قبل در ایران نان بلوط می‌پختند و با پنیر و انجیر وحشی می‌خوردند. ایرانی‌ها غذا می‌خوردند که سالم بمانند نه فقط سیر شوند. ما انواع کال‌جوش را داشتیم. در تابستان لبنیات را خشک می‌کردیم با طعم سبزی‌های مختلف برای زمستان و حتی در تابستان هم با کال‌جوش‌ها انواع آش و سوپ سبک را می‌پختیم.120نوع اشکنه در ایران به ثبت رسیده که هر کدام طعم و کیفیت خاص خود را دارد. در قدیم ما 30نوع لقمه داشته‌ایم برای بچه‌ها که به مدرسه می‌رفتند یا مردان و زنانی که اداره‌رو شده‌بودند؛ همه را اما کنار گذاشتیم و چسبیدیم به غذاهایی که اصلا مال ما نیست و به کار سبک زندگی و طبع و مزاج ما نمی‌خورد. برای همین است که همه ما بیمار شده‌ایم. تحقیقات نشان می‌دهد بیشتر از 40درصد ایرانی‌ها قند پنهان دارند و مبتلا به دیابت‌اند. کبد چرب در ایران بیداد می‌کند و ایرانی جماعت که روزی روزگاری بدنی ترکه‌ای و ورزیده داشت، امروز در خطر چاقی مفرط قرار دارد.
پای پول در میان است
حکیمی می‌گوید: از دهه50 بود که سبک غذایی ما ایرانی‌ها تغییر کرد. آرزومانیان و میکائیلیان کارخانه کالباس و سوسیس‌سازی در ایران راه‌اندازی کردند و پای ساندویچ به ایران باز شد و چرخش اقتصادی این موادغذایی آنقدر زیاد بود که به مرور غذاهای آماده و فست‌فود جای غذاهای ایرانی را گرفت. من به این می‌گویم تهاجم غذایی. غذایمان که خراب شد، کل سیستم زندگی‌مان هم عوض شد. ما 120  نوع شربت و مربا داریم برای همه فصل‌ها، ماه‌ها و همه طبع‌ها. اما همه را از ما گرفتند و به جایش نوشابه‌های مضر به ما دادند. به نظرم تهاجم غذایی از هر تهاجم دیگری مهلک‌تر است چون مستقیم سلامت آدم‌ها را تهدید می‌کند. اینجاست که پای کارخانه‌های داروسازی به وسط می‌آید. چرخ اقتصادی آنها اجازه نمی‌دهد مردم ایران غذای ایرانی بخورند تا سلامت باشند. پای میلیاردها دلار پول در میان است. کسی با این کارتل‌ها نمی‌تواند شوخی کند، همان‌گونه که نمی‌توانیم با اقتصاد غذاهای آماده و فست‌فود کاری کنیم.


غذا را با گروه‌خونی هماهنگ کنید
به نظرم باید فرهنگ‌سازی درباره غذای ایرانی را با بچه‌ها، مهدهای‌کودک‌، مدارس و دانشگاه‌ها شروع کنیم. رسانه‌ها تاثیر زیادی در این فرهنگ‌سازی دارند. باید به مردم بگوییم بنا به طبع و گروه‌خونی خود غذا بخورند تا سرحال باشند. باید به مادرها بگوییم سلامت خانواده آنها در گرو این است که چه می‌خورند. هم پدرها و هم مادرها وقت بگذارند و غذای ایرانی بپزند و فرزندان خود را عادت بدهند به غذای ایرانی. راستش را بخواهید اگر مادرها کمی بیشتر برای غذا پختن وقت بگذارند، سبک تغذیه ایرانی‌ها اصلاح می‌شود. مدیریت زمان می‌تواند حتی برای مادران شاغل هم وقتی برای پختن غذا فراهم کند. در این راه حتما پدرها هم کمک خواهندکرد. اگر پدر و مادر سبک غذایی خود را اصلاح کنند، فرزندان هم حتما از فست‌فود و غذاهای آماده دوری خواهندکرد. اگر مادری نمی‌تواند بنا به طبع و گروه‌خونی اهل خانه چندجور غذا بپزد، با جست‌وجو در اینترنت یا مراجعه به کتاب‌های آشپزی حتما متوجه خواهدشد چطور غذا بپزد که همه بخورند و دوست داشته‌باشند. گاهی فقط با اضافه یا کم‌کردن یک ادویه می‌توان مشکل را حل کرد. مساله این است که برای تغذیه سالم وقت بگذاریم.