پاسخ به یکی از رایج‌ترین سوال‌هایی که از مشاوران تغذیه می‌پرسید
شیر صنعتی بنوشیم یا شیر سنتی؟
مهرداد رحیم‌زاده مشاور تغذیه و رژیم‌درمانی
گزارش‌ها و سخنرانی‌ها و گاه فیلم‌های زیادی در رسانه‌های جمعی و فضای مجازی منتشر می‌شود که در آن به وجود مشکلی در یکی از محصولات غذایی اشاره می‌شود. برای مثال مهمان یکی از برنامه‌های صبح تلویزیون مدتی پیش از وجود مقادیر زیادی مایکوتوکسین در شیرهای پاستوریزه گزارش داد و بعد دیدیم این بخش از برنامه در فضای مجازی هزاران بار دست‌به‌دست شد و خیلی‌ها آن را دیدند. عده زیادی از مردم این را سندی بر سلامت شیر باز و آلودگی شیر پاستوریزه می‌دانند.
جدا از صحت و سقم ادعای گوینده(که اینجا فرض را بر صحت آن می‌گذاریم) سوال مهم این است که چرا اطلاعات ناقص داده می‌شود؟ این اطلاعات نه‌تنها روشن‌کننده نیست بلکه بیشتر گمراه‌کننده است. در این‌که برخی کارخانه‌ها برای این‌که خط تولیدشان نخوابد گاهی مجبور می‌شوند هر شیری را قبول کنند و به این ترتیب در حق مصرف‌کننده و اعتبار خود ظلم می‌کنند، شکی نیست ولی در این مورد خاص باید گفت مایکوتوکسین موجود در شیر که ناشی از کپک‌زدگی علوفه در فصل سرد سال است از معضلات سلامت شیر است.
حداقل در آزمایشگاه‌های مجهز کارخانجات معتبر، آزمایشگاهی برای اندازه‌گیری آن وجود دارد اما بعید می‌دانم دامداری که ماست‌بند سرکوچه ما از او شیر و لبنیات تهیه می‌کند اصلا بداند مایکوتوکسین چیست! از این بابت نیز مطمئنم این قبیل دامداران بی‌نام و نشان، یونجه تازه در فصل زمستان به گاوهایشان نمی‌دهند اما با خواص روغن پالم و این‌که چگونه با استفاده از آن رویه ماست ضخیم و خوش‌طعم می‌شود،
کاملا آشنا هستند.
موضوع ظریف در این بحث همین جاست که کارخانه نامعتبر زودتر تشتش از بام می‌افتد و همه از وجود کوچک‌ترین مشکلی در محصولش آگاه می‌شوند ولی واحد غذایی‌ای که حداقل‌های نظارتی را نیز ندارد فقط باید به امید خدا محصولش را مصرف کنیم.
تجربه نشان می‌دهد در کارخانجات شیر پاستوریزه کمتر شناخته‌شده که شیر خود را از گاوداری‌های سنتی تامین می‌کنند به خاطر بار میکروبی بالای شیر و حتی تخلفاتی که در موارد معدود صورت می‌گیرد، دست‌کم زیر نظر یک مهندس صنایع‌غذایی و در محدوده قابل کنترل انجام می‌شود اما آیا در ماست‌بندی‌های سنتی هم از مهندس و محاسبه خبری هست؟ فکر می‌کنید ماست‌بندی‌های سنتی که نظارت روی فعالیت‌شان به اندازه کارخانجات پیشرفته نیست، شیر را از گاوداری‌های مدرن و بهداشتی
تهیه می‌کنند؟
کافی است سری به کارخانجات شیرپاستوریزه در همین جاده‌مخصوص تهران - کرج بزنید و ببینید هر روز عده‌ای دلال جلوی در آنها ایستاده‌اند تا ماشین‌های حامل شیری را که از کارخانه مرجوع می‌شود و کارخانه به علت ترشیده‌شدن شیر آنها قبول نمی‌کند، همانجا بخرند! هر ماشین حاوی 2تا16هزار لیتر شیر است. این شیرها کجا می‌رود؟! پاسخ معلوم است: کارگاه‌های متفرقه و بی‌نام و نشان پنیرسازی!
مطلقا در این بحث هدفم جانبداری یک‌طرفه از کارخانجات و صنعت نیست زیرا که موارد تخلف در آنها نیز کم نیست و البته ضابطان نظارتی وزارت بهداشت به‌شدت پیگیر کنترل کیفیت محصولات آنها هستند. با این حال مصرف بیش‌ازحد پارابن در برخی محصولات و همین‌طور تن‌دادن به ایده استفاده از روغن پالم به‌جای چربی شیر برای کاهش قیمت شیر در سال‌های گذشته به اعتبار این صنایع تا حد زیادی لطمه زده است. ولی موضوع این است که حداقل‌هایی از استاندارد در کارخانه‌ها رعایت می‌شود که متاسفانه در بخش سنتی تولید لبنیات همان موارد
نیز مطرح نیست.
با وجود مشکلاتی که گفتیم، سوال مهم این است که در این اوضاع چه شیری بخوریم؟ از نظر نگارنده به‌عنوان مشاور تغذیه، شیرهایی که به روش فرادما(UHT) تولید می‌شوند(شیرهای مدت‌دار) سالم‌تراز انواع دیگر است زیرا اولا باید شیر مرغوبی بوده باشد تا بتواند حدود 150درجه سانتی‌گراد دما را تحمل کند، ثانیا بار میکروبی شیر در این روش به صفر می‌رسد و نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده ندارد ولی مقداری از ویتامین و پروتئین آن به علت حرارت زیاد تخریب می‌شود. به‌تازگی شیرهایی با روش ای‌اس‌ال(ESL) فرآوری می‌شوند که تعادلی بین طعم اصلی شیر و بار میکروبی وجود دارد؛ این شیرها نیز می‌توانند به‌عنوان شیر سالم استفاده شوند.
جدا از صحت و سقم ادعای گوینده(که اینجا فرض را بر صحت آن می‌گذاریم) سوال مهم این است که چرا اطلاعات ناقص داده می‌شود؟ این اطلاعات نه‌تنها روشن‌کننده نیست بلکه بیشتر گمراه‌کننده است. در این‌که برخی کارخانه‌ها برای این‌که خط تولیدشان نخوابد گاهی مجبور می‌شوند هر شیری را قبول کنند و به این ترتیب در حق مصرف‌کننده و اعتبار خود ظلم می‌کنند، شکی نیست ولی در این مورد خاص باید گفت مایکوتوکسین موجود در شیر که ناشی از کپک‌زدگی علوفه در فصل سرد سال است از معضلات سلامت شیر است.
حداقل در آزمایشگاه‌های مجهز کارخانجات معتبر، آزمایشگاهی برای اندازه‌گیری آن وجود دارد اما بعید می‌دانم دامداری که ماست‌بند سرکوچه ما از او شیر و لبنیات تهیه می‌کند اصلا بداند مایکوتوکسین چیست! از این بابت نیز مطمئنم این قبیل دامداران بی‌نام و نشان، یونجه تازه در فصل زمستان به گاوهایشان نمی‌دهند اما با خواص روغن پالم و این‌که چگونه با استفاده از آن رویه ماست ضخیم و خوش‌طعم می‌شود،
کاملا آشنا هستند.
موضوع ظریف در این بحث همین جاست که کارخانه نامعتبر زودتر تشتش از بام می‌افتد و همه از وجود کوچک‌ترین مشکلی در محصولش آگاه می‌شوند ولی واحد غذایی‌ای که حداقل‌های نظارتی را نیز ندارد فقط باید به امید خدا محصولش را مصرف کنیم.
تجربه نشان می‌دهد در کارخانجات شیر پاستوریزه کمتر شناخته‌شده که شیر خود را از گاوداری‌های سنتی تامین می‌کنند به خاطر بار میکروبی بالای شیر و حتی تخلفاتی که در موارد معدود صورت می‌گیرد، دست‌کم زیر نظر یک مهندس صنایع‌غذایی و در محدوده قابل کنترل انجام می‌شود اما آیا در ماست‌بندی‌های سنتی هم از مهندس و محاسبه خبری هست؟ فکر می‌کنید ماست‌بندی‌های سنتی که نظارت روی فعالیت‌شان به اندازه کارخانجات پیشرفته نیست، شیر را از گاوداری‌های مدرن و بهداشتی
تهیه می‌کنند؟
کافی است سری به کارخانجات شیرپاستوریزه در همین جاده‌مخصوص تهران - کرج بزنید و ببینید هر روز عده‌ای دلال جلوی در آنها ایستاده‌اند تا ماشین‌های حامل شیری را که از کارخانه مرجوع می‌شود و کارخانه به علت ترشیده‌شدن شیر آنها قبول نمی‌کند، همانجا بخرند! هر ماشین حاوی 2تا16هزار لیتر شیر است. این شیرها کجا می‌رود؟! پاسخ معلوم است: کارگاه‌های متفرقه و بی‌نام و نشان پنیرسازی!
مطلقا در این بحث هدفم جانبداری یک‌طرفه از کارخانجات و صنعت نیست زیرا که موارد تخلف در آنها نیز کم نیست و البته ضابطان نظارتی وزارت بهداشت به‌شدت پیگیر کنترل کیفیت محصولات آنها هستند. با این حال مصرف بیش‌ازحد پارابن در برخی محصولات و همین‌طور تن‌دادن به ایده استفاده از روغن پالم به‌جای چربی شیر برای کاهش قیمت شیر در سال‌های گذشته به اعتبار این صنایع تا حد زیادی لطمه زده است. ولی موضوع این است که حداقل‌هایی از استاندارد در کارخانه‌ها رعایت می‌شود که متاسفانه در بخش سنتی تولید لبنیات همان موارد
نیز مطرح نیست.
با وجود مشکلاتی که گفتیم، سوال مهم این است که در این اوضاع چه شیری بخوریم؟ از نظر نگارنده به‌عنوان مشاور تغذیه، شیرهایی که به روش فرادما(UHT) تولید می‌شوند(شیرهای مدت‌دار) سالم‌تراز انواع دیگر است زیرا اولا باید شیر مرغوبی بوده باشد تا بتواند حدود 150درجه سانتی‌گراد دما را تحمل کند، ثانیا بار میکروبی شیر در این روش به صفر می‌رسد و نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده ندارد ولی مقداری از ویتامین و پروتئین آن به علت حرارت زیاد تخریب می‌شود. به‌تازگی شیرهایی با روش ای‌اس‌ال(ESL) فرآوری می‌شوند که تعادلی بین طعم اصلی شیر و بار میکروبی وجود دارد؛ این شیرها نیز می‌توانند به‌عنوان شیر سالم استفاده شوند.
