سلامت و ایمنی غذا
فست‌فودی‌ها لبنیات پروبیوتیك بخورند
دكتر بهادر حاجی‌محمدی بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران
مصرف بی‌رویه سوسیس و كالباس خطر بیماری‌های قلبی را تا 21 درصد و خطر سرطان را تا 16 درصد افزایش می‌دهد. اما به غیر از بیماری‌های یادشده، طبق خبری كه در رسانه‌های كشور نیز منتشر شده است محققان دانشكده پزشكی جان هاپكینز دریافتند افراط در مصرف فست‌فود باعث نوعی اختلال روانی به نام شیدایی همراه با سرخوشی كاذب و توهم می‌شود. در كارخانجات سوسیس و كالباس به منظور نابودی باكتری مسمومیت‌زای كلستریدیوم بوتولینوم، از یك ماده شیمیایی باكتری‌كش به نام نیتریت استفاده می‌شود. حد مجاز نیتریت معادل
120 میلی‌گرم در كیلوگرم است. اما متاسفانه گاهی به دلایلی نظیر زیاد بودن آلودگی میكروبی مواد خام اولیه یا جهت خوشرنگ و قرمزتر شدن سوسیس و كالباس از مقادیر بیش از حد مجاز نیتریت استفاده می‌شود. مثلا طبق برخی از تحقیقات، فراوانی موارد حاوی مقادیر غیرمجاز نیتریت در نمونه‌های سوسیس عرضه‌شده در شهرهای تهران، كرمانشاه، بیرجند و سبزوار به ترتیب برابر با 7، 24، 10 و 30 درصد بوده است. مقادیر غیرمجاز تركیب ضدمیكروبی نیتریت ممكن است موجب نابودی باكتری‌های مفید روده انسان شود. طبق یافته‌های جدید دانشمندان، نابودی برخی از باكتری‌های مفید روده به‌طور غیر‌مستقیم سبب تغییراتی در پیام‌رسان‌های عصبی مغز و مسیرهای سیستم اعصاب بدن می‌شود و لذا در درازمدت خطر اختلال روانی شیدایی را به دنبال خواهد داشت.
برای پیشگیری از عوارض یادشده باید از مصرف بی‌رویه سوسیس و كالباس پرهیز شود و حداكثر یك یا دو بار در ماه مصرف گردد. گفتنی است كه در حین سرخ كردن سوسیس، تركیب شیمیایی نیتریت عمدتا در داخل روغن تجمع می‌یابد. لذا برای اجتناب از مصرف روغن اضافه موجود در سوسیس سرخ‌شده، باید سوسیس‌های سرخ‌شده را بلافاصله مدت كوتاهی داخل یك بشقاب به صورت شیب‌دار قرار داد تا روغن اضافه از داخل سوسیس به بیرون تراوش كند.
مصرف مستمر لبنیات پروبیوتیك یكی از موثرترین راه‌های پیشگیری از ابتلا به شیدایی بر اثر خوردن افراطی سوسیس و كالباس است. لبنیات پروبیوتیك حاوی باكتری‌های مفید و مورد نیاز روده است؛ بنابراین متعاقب مرگ برخی از باكتری‌های مفید روده بر اثر مصرف بی‌رویه فست‌فودها، مصرف لبنیات پروبیوتیك موجب جایگزینی باكتری‌های مفید می‌شود. دوغ كفیر از مفیدترین انواع لبنیات پروبیوتیك بوده و مصرف منظم كفیر برای سلامت بدن بسیار مفید است.
120 میلی‌گرم در كیلوگرم است. اما متاسفانه گاهی به دلایلی نظیر زیاد بودن آلودگی میكروبی مواد خام اولیه یا جهت خوشرنگ و قرمزتر شدن سوسیس و كالباس از مقادیر بیش از حد مجاز نیتریت استفاده می‌شود. مثلا طبق برخی از تحقیقات، فراوانی موارد حاوی مقادیر غیرمجاز نیتریت در نمونه‌های سوسیس عرضه‌شده در شهرهای تهران، كرمانشاه، بیرجند و سبزوار به ترتیب برابر با 7، 24، 10 و 30 درصد بوده است. مقادیر غیرمجاز تركیب ضدمیكروبی نیتریت ممكن است موجب نابودی باكتری‌های مفید روده انسان شود. طبق یافته‌های جدید دانشمندان، نابودی برخی از باكتری‌های مفید روده به‌طور غیر‌مستقیم سبب تغییراتی در پیام‌رسان‌های عصبی مغز و مسیرهای سیستم اعصاب بدن می‌شود و لذا در درازمدت خطر اختلال روانی شیدایی را به دنبال خواهد داشت.
برای پیشگیری از عوارض یادشده باید از مصرف بی‌رویه سوسیس و كالباس پرهیز شود و حداكثر یك یا دو بار در ماه مصرف گردد. گفتنی است كه در حین سرخ كردن سوسیس، تركیب شیمیایی نیتریت عمدتا در داخل روغن تجمع می‌یابد. لذا برای اجتناب از مصرف روغن اضافه موجود در سوسیس سرخ‌شده، باید سوسیس‌های سرخ‌شده را بلافاصله مدت كوتاهی داخل یك بشقاب به صورت شیب‌دار قرار داد تا روغن اضافه از داخل سوسیس به بیرون تراوش كند.
مصرف مستمر لبنیات پروبیوتیك یكی از موثرترین راه‌های پیشگیری از ابتلا به شیدایی بر اثر خوردن افراطی سوسیس و كالباس است. لبنیات پروبیوتیك حاوی باكتری‌های مفید و مورد نیاز روده است؛ بنابراین متعاقب مرگ برخی از باكتری‌های مفید روده بر اثر مصرف بی‌رویه فست‌فودها، مصرف لبنیات پروبیوتیك موجب جایگزینی باكتری‌های مفید می‌شود. دوغ كفیر از مفیدترین انواع لبنیات پروبیوتیك بوده و مصرف منظم كفیر برای سلامت بدن بسیار مفید است.
