در شهری مانند تهران شاید هر واحد صنفی نانوایی روزانه شش یا ‌هفت کیسه آرد پخت کند که این میزان پخت قطعا جوابگوی هزینه‌های تولید نانوایان نیست. برخی از افراد، تعداد بالای نانوایی‌ها در شهرهای بزرگ را یکی از دلایل کاهش سود واحدهای نانوایی می‌دانند. در سال‌های گذشته اگرچه قیمت فروش آرد دولتی به نانوایان افزایشی نداشته اما به‌هرحال نانوایان نیز مانند هر شغل و صنف دیگری با افزایش هزینه‌های سالانه آب، برق، گاز و مالیات، هزینه‌های حمل‌ونقل در کنار افزایش دستمزد نیروی کار خود و... مواجه‌اند، این در حالی است که قیمت نان عملا طی چند سال گذشته تغییری نداشته و ثابت مانده است. در این شرایط یک دوگانه بزرگ برای دولت ایجاد شده است، افزایش قیمت نان اگرچه می‌تواند نانوایان را راضی کرده و موجب افزایش کیفیت نان شود اما در عوض فشار زیادی به اقشار آسیب‌پذیر جامعه وارد می‌کند. به نظر می‌رسد دولت و نهادهای نظارتی به واسطه وجود این دوگانه تلویحا چراغ‌سبزی به نانوایان نشان داده‌اند تا اگر امکان افزایش قیمت نان وجود ندارد حداقل آنها از وزن چانه نان خود کم کرده یا گاه تحت عنوان کنجد‌زدن به نان این اجازه را داشته باشند که قیمت نان را افزایش دهند. این موضوع شرایطی را ایجاد کرده که عملا هم نانوایان و هم شهروندان عادی از این ماجرا متضرر شوند، یعنی به‌رغم این‌که روی کاغذ قیمت نان طی سال‌های اخیر افزایشی نداشته و ثابت بوده است اما در واقعیت به‌واسطه کاهش وزن چانه‌های نان، کاهش کیفیت و فروش نان با عناوینی چون آزادپز یا کنجدی عملا شهروندان هزینه‌های بیشتری برای خرید نان می‌پردازند. این در حالی است که بر اساس آمار موجود دولت سالانه چیزی حدود 20هزار میلیارد تومان یارانه به نان پرداخت می‌کند. رقمی که بخش قابل‌توجهی از آن به صورت مستقیم به جامعه هدف نمی‌رسد.
با توجه به این موضوع که قیمت آرد تاثیری حدود 10تا 15درصدی در قیمت تمام شده نان دارد و با توجه به افزایش قیمت خرید تضمینی گندم از 2500تومان در سال گذشته به 4000تومان در صورت اصرار برای حفظ قیمت نان، یارانه 20هزار میلیارد تومانی دولت به نان در سال جاری با افزایش قابل توجهی مواجه خواهد شد.
 گرانی برنج، مصرف نان را بیشتر کرده است
هزینه‌های مربوط به تولید نان از جمله دستمزد کارگر، هزینه آب، برق، گاز، پرداخت مالیات و اجاره واحد صنفی چیزی حدود 85 تا ۹۰درصد قیمت تمام شده نان را شامل می‌شود. هزینه‌هایی که عملا هر ساله در حال افزایش است.
مساله کیفیت و قیمت نان همیشه از چالش‌های استان اردبیل بوده است در حالی که مردم از کیفیت نان ابراز نارضایتی می‌کنند نانوایان نیز از تفاوت قیمت‌ها نسبت به استان‌های همسایه و بالا بودن خرج و مخارج نانوایی‌ها گلایه می‌کنند.
 یک شهروند اردبیلی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: کیفیت نان در استان اردبیل بسیار پایین است، اما به محض این‌که از استان اردبیل خارج می‌شویم حتی در کوچک‌ترین شهرها و بخش‌های استان‌های همسایه شاهد نانی با کیفیت بهتر هستیم که به نظر می‌رسد با وجود تولید مرغوب‌ترین گندم و آرد در استان، سهمیه آرد نانوایی‌های اردبیل از کیفیت پایین‌تری برخودار است یا این‌که نظارت کافی بر نحوه پخت نان وجود ندارد. این شهروند ادامه می‌دهد: در هر دو صورت مسؤولان باید به موضوع کیفیت نان ورود و به آن رسیدگی کنند. بهنام اسمعیل‌زاده، رئیس اتحادیه نان استان اردبیل نیز به خبرنگار ما می‌گوید: در حال حاضر به‌دلیل افزایش قیمت برنج شاهد افزایش تقاضای نان از سوی شهروندان هستیم و ما برای دسترسی آسان شهروندان به نان سهمیه آرد نانوایان را افزایش داده‌ایم.
وی در مورد کیفیت نامطلوب نان معتقد است: عمده چالش اصلی نان در استان اردبیل تفاوت قیمت آن با استان‌های دیگر است. در واقع قیمت نان در اردبیل حداقل 20درصد در هر قرص نان پایین‌تر از شهرهای همسایه مانند آستارا(گیلان) یا سراب (آذربایجان شرقی) است در حالی که قیمت آرد دریافتی و حتی هزینه‌های نانوایی تقریبا یکسان است. اسمعیل‌زاده گفت: همین تفاوت قیمت‌ها میان استان‌ها باعث افت کیفیت نیز می‌شود.
 افزایش 2/5برابری قیمت خمیرمایه
همزمان با افزایش قیمت نان در نانوایی‌های سطح شهر مشهد همه نانوایی‌ها به اتفاق در یک اقدام هماهنگ ساعت پخت خود را کاهش و از ۶صبح به ۷ و 30دقیقه صبح تغییر دادند. روش‌های ارائه نان و قیمت‌ها نیز از یک نانوایی به نانوایی دیگر متغیر بود. به‌عنوان مثال نان سنگک از ۱۴۰۰تا 2500تومان در نانوایی‌هایی که آرد دولتی دریافت می‌کنند به فروش می‌رسید. در گفت‌وگو با مردم سطح شهر در برخی مناطق، ابتدا به کمیابی نان اشاره می‌کردند، بعضی‌ها نیز نبود یا کمبود نان را زمینه‌ساز افزایش قیمت‌ها می‌دانستند. یکی از نانوایی‌های سطح شهر نیز مهم‌ترین علت افزایش قیمت نان را آرد آزاد یا همان قاچاق عنوان کرده و می‌گوید: سه ماه است که قیمت آرد آزاد افزایش داشته، اما دستمزد کارگران از سال۹۷ تاکنون تغییری نکرده است همین امر موجب شده نانوایان انگیزه‌ای برای افزایش کیفیت نان نداشته باشند.
وی در ادامه افزود: وقتی درآمد نباشد و ما فقط به فکر تامین هزینه‌ها و مخارج باشیم طبیعتا به کیفیت نان فکر نمی‌کنیم. از سوی دیگر وقتی سهمیه آرد ناعادلانه توزیع می‌شود و به اعضای اتحادیه از ۳۸۰تا ۵۰۰کیسه سهمیه تعلق می‌گیرد نانوایانی مانند ما با دو پخت سنگک و بربری در نهایت ۳۶۰کیسه سهمیه داریم و گاهی مجبور به استفاده از آرد آزاد هستیم. به گفته وی بیشتر نانوایی‌ها به علت مشکلات بیمه، سهمیه آرد و افزایش قیمت مجبور به کم‌فروشی می‌شوند، در کنار همه اینها قیمت خمیر مایه از سال گذشته از ۱۲۰هزار تومان به ۳۲۰هزارتومان افزایش یافته است. در چنین شرایطی و با توجه به مشکلات موجود و نبود درآمد کافی، واقعا کسی به‌دنبال افزایش کیفیت نان نیست، همین که بتوانیم نانوایی را بچرخانیم کفایت می‌کند.
 کارگران لواش‌پز کمترین حقوق را می‌گیرند
یکی از کارگران نانوایی در استان ایلام که شغلش خمیرگیری است به جام‌جم می‌گوید: متاسفانه نانوایی‌ها در استان ایلام مشکلات بسیار زیادی دارند که گرچه هربار مسؤولان قول می‌دهند این مشکلات برطرف شود اما همچنان مشکل به قوت خود باقی است.
وی می‌افزاید: درآمد روزانه ما بستگی به پخت نان دارد و معمولا کارگران نانوایی لواش کمترین و نانوایی سنگک بیشترین حقوق را می‌گیرند.
او ادامه می‌دهد: در ایلام هر شاطر به‌صورت میانگین روزی 100تا 120هزار تومان حقوق می‌گیرد و هر کارگر خمیرگیر نیز حدودا 65 تا 70 هزار تومان درآمد دارد که این درآمد باتوجه به حجم و سنگینی کار، واقعا اندک است.
این کارگر نانوایی می‌گوید: کار در نانوایی سختی‌های خاص خودش را دارد و کار هرروزه در کنار تنور باعث آسیب‌های جسمی و روحی فراوان می‌شود به‌طوری که بنده و چند نفر از همکارانم اکنون مشکل تنفسی پیدا کرده‌ایم.
وی افزود: چون حقوق هر کارگر به‌صورت روزانه پرداخت می‌شود، این پول صرف هزینه‌های جاری شده و معمولا در پایان ماه چیزی دست‌مان را نمی‌گیرد ضمن این‌که نانوایی‌ها در ایلام تنها اجازه دارند دو روز در ماه تعطیل باشند که در این دو روز هم کارگر نانوایی موظف به تمیز کردن مکان نانوایی و دستگاه‌هاست و این حجم کار بسیار سنگین و طاقت‌فرساست.
 آردها کیفیت گذشته را ندارد
در بررسی میدانی به یک نانوایی بربری در مرکز شهر کرج در نزدیکی میدان شهدا می‌رویم. صاحب مغازه می‌گوید: حدود دو سال است قیمت نان ثابت مانده است اما حقوق کارگران، اجاره مغازه، قیمت خمیرمایه، کنجد و... افزایش یافته و چند برابر شده است. مجموعه ما با هزینه‌های بالایی نان را تولید می‌کند، اما سود به‌دست آمده برایمان واقعا ناچیز است. آردهای موجود کیفیت سال‌های قبل را ندارد ضمن این‌که سهمیه آرد دریافتی نیز بسیار کم است. این نانوا به خبرنگار ما می‌گوید: اگر قیمت نان بربری ساده که در حال حاضر هزار تومان است به 2500تومان افزایش یابد، ادامه فعالیت برای ما بصرفه است اما حتما مردم برای خرید نان با این قیمت دچار مشکل می‌شوند. به‌نظرم دولت باید برای این کار چاره‌اندیشی کند. به هرحال افزایش قیمت برنج و... در یک‌سال اخیر تمایل مردم برای خرید نان را افزایش داده است.
 نانوای دیگری می‌گوید: چرا با افزایش قیمت همه‌چیز هنوز قیمت نان ثابت است؟ این ثبات قیمت، نانوایان را تحت فشار قرار داده است. اگر قیمت نان تافتون زیر 1500تومان باشد، واقعا مشکل‌ساز می‌شود.
 برخی نانوایی‌ها، گرانفروشی می‌کنند
برخی از نانوایی‌ها به طور خود سر، قیمت نان را بالاتر از نرخ مصوب عرضه می‌کنند و ادعای نانوایان برای افزایش قیمت خودسر نان این است که حق بیمه و خمیر مایه گران شده و دیگر با قیمت قبلی پخت نان برای آنها صرف ندارد.
به گفته یکی از مشتریان، افزایش قیمت نان بدون هیچ تغییری در کیفیت یا اندازه نان صورت می‌گیرد و گاهی با افزودن اندکی کنجد به نان بربری یا سنگک آنها ۵۰۰ تا 1000تومان گران‌تر فروخته می‌شوند. این شهروند عدم نظارت و رها‌شدگی نان را دلیل اصلی این موضوع دانسته و می‌گوید: متاسفانه هیچ نظارتی از سوی نهادهای نظارتی دیده نمی‌شود، وقتی هم با ۱۲۴تماس می‌گیریم، اعلام می‌کنند میزان شکایات بالاست و این امکان برای بازرسان وجود ندارد که به همه موارد رسیدگی کنند.
عباس که چند سال است به شغل نانوایی مشغول است با عنوان این مطلب که طی چند سال گذشته در هیچ دوره‌ای به این اندازه قیمت کالاهای مختلف نوسان نداشته، افزود: درچند ماه اخیر که قیمت تمام اقلام افزایش چشمگیری داشته، شاهد هجوم هزینه‌هایی از‌جمله دستمزد کارگران، آب، برق و... هستیم، در حالی که قیمت نان کمترین افزایش را داشته است. قیمت نان نیز حداقل باید به اندازه نرخ تورم بالا می‌رفت، اما متاسفانه بی‌توجهی مسؤولان به مشکلات نانواها منجر به قیمت‌گذاری دستوری و خودسرانه برای نان شده است.


بهبود کیفیت نیازمند به روز شدن ماشین آلات نانوایی
ابراهیم احترامی، رئیس اتحادیه نانوایان بندرعباس با اشاره به تصمیم گیری نهایی دولت در زمینه تعیین قیمت نان، افزایش ناچیز قیمت نان در مقابل افزایش بیش از حد نرخ تورم در این سال‌ها را مورد انتقاد قرار داد و به خبرنگار جام‌جم گفت: این مسأله باعث ضررهای متعددی به واحدهای نانوایی یا تعطیلی برخی از آنها شده است.
وی افزود: این در حالی است که یارانه اندکی برای تأمین آرد نانوایی‌ها تخصیص پیدا می‌کند و بسیاری از هزینه‌های مؤثر دیگر نیز طی چند سال گذشته تا حدود 700درصد افزایش داشته‌اند.
احترامی در رابطه با این‌که افزایش زیاد قیمت نان مشکلات جدی را برای معیشت مردم ایجاد می‌کند، اظهار کرد: متاسفانه در شرایط فعلی تمام بخش‌ها و بازارها شاهد گرانی‌های سرسام‌آوری است، با این حال نباید صرفا با این ملاحظه، باعث وارد شدن ضرر و ایجاد فشار به واحدهای نانوایی شود.
وی تاکید کرد: تا زمانی که قیمت نان افزایش پیدا نکند، نباید انتظار داشت کیفیت نان بهتر شود، چرا که افزایش کیفیت نان به مواد اولیه و عوامل دیگری مانند ماشین آلات نانوایی، مواد افزودنی و مهارت نانوا بستگی دارد.
رئیس اتحادیه نانوایان بندرعباس، ماشین‌آلات و تجهیزات نانوایی‌ها را یکی از عوامل اصلی مؤثر در کیفیت نان دانسته و عنوان کرد: متأسفانه اکثر ماشین‌آلات نانوایی‌ها فرسوده هستند و دولت باید تسهیلات یارانه‌ای مناسبی نظیر وام‌های کم‌بهره و... به نانوایان بدهد که آنها بتوانند ماشین‌آلات و تجهیزات خود را به‌روز کنند تا شاهد اثرات مثبت آن بر بهبود کیفیت نان باشیم.



نانوایی‌ها در حال تعدیل کارگران خود هستند
رحیم حیدری، صاحب یک نانوایی در ذوالفقاری آبادان است. او درباره ثابت ماندن نرخ نان و افزایش مشکلات اقتصادی در این روزها می‌گوید، اغلب نانوایی‌ها برای تامین هزینه‌های نانوایی و دستمزد کارگران مجبور به کم کردن تعداد کارگران نانوایی‌هایشان شده‌اند.
حیدری ادامه می‌دهد: در صنف نانوایی‌داران فشار اقتصادی هم به کارگر هم به کارفرما وارد می شود، چرا که از سویی نرخ نان ثابت مانده و از سوی دیگر سایر نرخ‌های بازار و هزینه‌های موجود در حال افزایش است و لاجرم کارفرما باید تعادلی میان درآمد نانوایی و مشکلات اقتصادی ایجاد کند؛ از سوی دیگر نیز نباید حق کارگر در این میان گم شود لذا مجبور می‌شود تعداد کارگران را کم کند.
او می‌افزاید: آنچه که مسأله را بغرنج‌تر کرده است کاهش کیفیت آرد است. نانوایی‌ها عمدتا برای جلب رضایت مشتری مجبور به خرید آرد به قیمت آزاد و با کیفیت بهتر می‌شوند تا جلوی ضرر مالی خود را نیز بگیرند؛ ضمن این‌که سهمیه آرد نیز کفاف عرضه به مشتری را نمی‌دهد و برخی نانوایی‌ها وزن چانه را کم می‌کنند تا کمتر آرد آزاد خریداری کنند. حیدری می‌گوید: با وجود این‌که نرخ آب و برق یا هزینه‌های بیمه و مالیات در چند سال گذشته افزایش یافته اما هزینه خرید نان ثابت باقی مانده که این یکی دیگر از مشکلات جدی نانوایی‌هاست.