باز کردن قارچ‌های سمی
چندی است كه در اغلب شبكه‌های مجازی و وبگاه‌ها در خصوص سمی بودن قارچ‌های خود رو كه توسط افراد نابلد بومی از نواحی كوهستانی، كوهپایه‌ای و جنگلی چیده شده و در سطح شهر و روستا جهت تامین معاش به فروش می‌رسد، هشدارهای زیادی داده می‌شود. در این‌باره شایعات و باورهای نادرستی در مورد قارچ‌های سمی و خوراكی منتشر می‌شود كه به اصلاح برخی از این باورها می‌پردازیم .
شاید تا به حال دیده باشید بیشتر قارچ‌های وحشی خوراكی شكل‌های عجیبی دارند و گاهی همین ظاهر متفاوت و بی‌اعتمادی نسبت به آن سبب عدم تمایل به خرید و مصرف آنها می‌شود. اما جالب اینجاست كه بیشتر قارچ‌های سمی شبا‌هت‌های زیادی به قارچ‌های پرورشی خوراكی دارند و همین تشابهات سبب اشتباه در تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراكی می‌شود .
تشخیص قارچ سمی در حد ادعا
گاهی در بین بومیان مطرح است كه از روی شكل، رنگ، بو، قوام یا وجود زائده كیسه‌مانند در پایه قارچ یا از روی محل رویش آن در بیخ و انتهای درختانی مثل زیتون، گردو و انجیر یا در فضله گاو و نزدیك لانه حیوانات سمی می‌توان قارچ‌های سمی را تشخیص داد در صورتی كه طبق هشدار و اطلاع‌رسانی وزارت بهداشت برای تشخیص قارچ‌های سمی معیار دقیقی وجود ندارد و شناسایی قارچ‌های غیرخوراكی توسط افراد عادی و غیرمتخصص دشوار و تقریبا غیرممكن است و نباید به ادعای توانایی برخی از افراد در تشخیص و تفكیك انواع قارچ‌های سمی و خوراكی اعتماد كرد .
تست قارچ‌های خودرو با حیوانات !
گاهی برخی افراد تصور می‌كنند با خوراندن محصولات مشكوك به برخی حیوانات و پرندگان یا به واسطه مصرف قارچ توسط برخی جانوران می‌توانند سمیت آن را تشخیص دهند. غافل از این‌كه اغلب قارچ‌های سمی و كشنده ضمن دارا بودن مكانیسم‌های مختلف روی بدن انسان و حیوان با علائم تاخیری مسمومیت‌زایی خود را نشان می‌دهند. در موارد علائم گوارشی (تهوع، استفراغ، شكم‌درد و اسهال) به صورت تاخیری و با فاصله بیش از شش ساعت از مصرف قارچ رخ دهد سمی بودن به مراتب بیشتر بوده و علت اصلی، نارسایی حاد كبدی است كه با گذشت زمان، علائم تشدید و سبب وخامت حال مصرف‌كننده می‌شود. بنابراین با مشاهده علائم و نشانه‌های بالینی اولیه به‌ویژه ازنوع تاخیری بدون هرگونه خوددرمانی یا درمان علامتی بیمار را به بیمارستان انتقال دهید و در صورت امكان نمونه باقیمانده قارچ مصرف شده را به كادر درمانی بدهید .
قاشق نقره، ملاك تشخیص نیست
در برخی كتب قدیمی نقل است كه یكی از روش‌ها و معیارهای سنتی برای تشخیص مسمومیت‌زایی قارچ‌ها، تغییر رنگ قاشق نقره بر اثر تماس با قارچ یا وجود حشرات در اطراف و محل رویش قارچ است در صورتی كه معیار علمی متقن و صحیح برای تشخیص عدم‌سمی‌بودن قارچ در همه موارد نیست.
حذف سموم قارچ با پخت و پز !
تعداد زیادی از فروشندگان محلی، قارچ‌های خودرو بر این باورند كه به فرض سمی بودن قارچ با پختن و حرارت دیدن، تركیبات سمی آن حذف و خطر آن رفع می‌شود. اما باید بدانید برخی از سموم موجود در قارچ‌های سمی مقاوم به حرارت بوده و فرآیندهای آماده‌سازی غذا مانند كبابی و آب‌پز كردن یا سرخ و بخارپزكردن قادر به تخریب كامل مواد سمی موجود در قارچ نیست. شایعاتی همچون خواباندن قارچ سمی در سركه و شیر یا پختن قارچ‌های غیرخوراكی در برخی ظروف جهت حذف سم پایه علمی ندارد .
سم قارچ، پادزهر ندارد
سم قارچ بسیار كشنده است و اگر در بدن هضم شود جذب خون می‌شود و دیگر نمی‌توان سم را از بدن خارج كرد ضمن این‌كه پادزهری ندارد و تنها باید از ورود آن به بدن جلوگیری یا در مراحل اولیه با شست‌‌و‌شوی معده فرد را نجات داد .
قارچ‌های سمی باعث نارسایی كبدی شده و زمانی كه قدرت سم از توان كبد برای سم‌زدایی بیشتر باشد به كبد غالب شده و آن را از كار می‌اندازد. تنها درمان این‌گونه مسمومیت‌ها پیوند اورژانسی كبد است .
قارچ پرورشی سمی نیست
بر اثر اطلاع‌رسانی نامناسب برخی رسانه‌ها، بسیاری از افراد از ترس مسمومیت از خرید و مصرف قارچ‌های پرورشی خودداری می‌كنند. نكته قابل توجه این‌كه طبق بررسی‌های آزمایشگاهی حتی یك مورد مسمومیت با قارچ پرورشی نداشته‌ایم، چون قارچ‌هایی كه در بخش گلخانه‌ای و در محیط كنترل‌شده پرورش می‌یابد از گونه غیرسمی است و در شرایط سالم تولید می‌شود. بنابراین به صرف سمی بودن قارچ‌های خودرو مصرف قارچ‌های پرورشی را محدود نكنید. البته با توجه به عرضه گسترده قارچ‌های خودرو در سوپرماركت‌ها و میوه‌فروشی‌ها بهتر است مردم از خرید هرگونه قارچ فله‌ای اجتناب كرده و لزوما از قارچ‌های بسته‌بندی كه مجوز وزارت بهداشت دارند استفاده كنند .
خصوصیات قارچ پرورشی مرغوب
در ایران قارچ سفید پرورشی در اندازه كوچك به اندازه یك دكمه تا بسیار بزرگ یافت می‌شود. این قارچ طی رویش به انواع قارچ دكمه‌ای، قارچ با كلاهك بسته و قارچ با كلاهك باز تقسیم می‌شود؛ هرچه قارچ بزرگ‌تر و رسیده‌تر شود به همان میزان طعم و مزه آن بهتر می‌شود. اما به دلیل رسیدگی زیاد، ماندگاری كمتری داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله مصرف نشود از ارزش تغذیه‌ای آن به مقدار زیاد كاسته می‌شود .
بر این اساس قارچ دكمه‌ای متوسط با كلاهك بسته یعنی قارچی كه شكاف و تیغه‌های زیر آن قابل مشاهده نباشد مطلوب و باكیفیت‌ترین نوع قارچ سفید محسوب می‌شود. اگر تیغه‌های زیر كلاهك از یكدیگر فاصله داشته و باز باشد نشانه كهنگی قارچ است و اگر پایه قارچ كنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد. در هنگام خرید قارچ دقت كنید كه بافت آن سفت و محكم، رنگ آن یكنواخت بوده و بدون لكه و سطح كلاهك آن لیز و چسبناك نباشد.
تشخیص قارچ سمی در حد ادعا
گاهی در بین بومیان مطرح است كه از روی شكل، رنگ، بو، قوام یا وجود زائده كیسه‌مانند در پایه قارچ یا از روی محل رویش آن در بیخ و انتهای درختانی مثل زیتون، گردو و انجیر یا در فضله گاو و نزدیك لانه حیوانات سمی می‌توان قارچ‌های سمی را تشخیص داد در صورتی كه طبق هشدار و اطلاع‌رسانی وزارت بهداشت برای تشخیص قارچ‌های سمی معیار دقیقی وجود ندارد و شناسایی قارچ‌های غیرخوراكی توسط افراد عادی و غیرمتخصص دشوار و تقریبا غیرممكن است و نباید به ادعای توانایی برخی از افراد در تشخیص و تفكیك انواع قارچ‌های سمی و خوراكی اعتماد كرد .
تست قارچ‌های خودرو با حیوانات !
گاهی برخی افراد تصور می‌كنند با خوراندن محصولات مشكوك به برخی حیوانات و پرندگان یا به واسطه مصرف قارچ توسط برخی جانوران می‌توانند سمیت آن را تشخیص دهند. غافل از این‌كه اغلب قارچ‌های سمی و كشنده ضمن دارا بودن مكانیسم‌های مختلف روی بدن انسان و حیوان با علائم تاخیری مسمومیت‌زایی خود را نشان می‌دهند. در موارد علائم گوارشی (تهوع، استفراغ، شكم‌درد و اسهال) به صورت تاخیری و با فاصله بیش از شش ساعت از مصرف قارچ رخ دهد سمی بودن به مراتب بیشتر بوده و علت اصلی، نارسایی حاد كبدی است كه با گذشت زمان، علائم تشدید و سبب وخامت حال مصرف‌كننده می‌شود. بنابراین با مشاهده علائم و نشانه‌های بالینی اولیه به‌ویژه ازنوع تاخیری بدون هرگونه خوددرمانی یا درمان علامتی بیمار را به بیمارستان انتقال دهید و در صورت امكان نمونه باقیمانده قارچ مصرف شده را به كادر درمانی بدهید .
قاشق نقره، ملاك تشخیص نیست
در برخی كتب قدیمی نقل است كه یكی از روش‌ها و معیارهای سنتی برای تشخیص مسمومیت‌زایی قارچ‌ها، تغییر رنگ قاشق نقره بر اثر تماس با قارچ یا وجود حشرات در اطراف و محل رویش قارچ است در صورتی كه معیار علمی متقن و صحیح برای تشخیص عدم‌سمی‌بودن قارچ در همه موارد نیست.
حذف سموم قارچ با پخت و پز !
تعداد زیادی از فروشندگان محلی، قارچ‌های خودرو بر این باورند كه به فرض سمی بودن قارچ با پختن و حرارت دیدن، تركیبات سمی آن حذف و خطر آن رفع می‌شود. اما باید بدانید برخی از سموم موجود در قارچ‌های سمی مقاوم به حرارت بوده و فرآیندهای آماده‌سازی غذا مانند كبابی و آب‌پز كردن یا سرخ و بخارپزكردن قادر به تخریب كامل مواد سمی موجود در قارچ نیست. شایعاتی همچون خواباندن قارچ سمی در سركه و شیر یا پختن قارچ‌های غیرخوراكی در برخی ظروف جهت حذف سم پایه علمی ندارد .
سم قارچ، پادزهر ندارد
سم قارچ بسیار كشنده است و اگر در بدن هضم شود جذب خون می‌شود و دیگر نمی‌توان سم را از بدن خارج كرد ضمن این‌كه پادزهری ندارد و تنها باید از ورود آن به بدن جلوگیری یا در مراحل اولیه با شست‌‌و‌شوی معده فرد را نجات داد .
قارچ‌های سمی باعث نارسایی كبدی شده و زمانی كه قدرت سم از توان كبد برای سم‌زدایی بیشتر باشد به كبد غالب شده و آن را از كار می‌اندازد. تنها درمان این‌گونه مسمومیت‌ها پیوند اورژانسی كبد است .
قارچ پرورشی سمی نیست
بر اثر اطلاع‌رسانی نامناسب برخی رسانه‌ها، بسیاری از افراد از ترس مسمومیت از خرید و مصرف قارچ‌های پرورشی خودداری می‌كنند. نكته قابل توجه این‌كه طبق بررسی‌های آزمایشگاهی حتی یك مورد مسمومیت با قارچ پرورشی نداشته‌ایم، چون قارچ‌هایی كه در بخش گلخانه‌ای و در محیط كنترل‌شده پرورش می‌یابد از گونه غیرسمی است و در شرایط سالم تولید می‌شود. بنابراین به صرف سمی بودن قارچ‌های خودرو مصرف قارچ‌های پرورشی را محدود نكنید. البته با توجه به عرضه گسترده قارچ‌های خودرو در سوپرماركت‌ها و میوه‌فروشی‌ها بهتر است مردم از خرید هرگونه قارچ فله‌ای اجتناب كرده و لزوما از قارچ‌های بسته‌بندی كه مجوز وزارت بهداشت دارند استفاده كنند .
خصوصیات قارچ پرورشی مرغوب
در ایران قارچ سفید پرورشی در اندازه كوچك به اندازه یك دكمه تا بسیار بزرگ یافت می‌شود. این قارچ طی رویش به انواع قارچ دكمه‌ای، قارچ با كلاهك بسته و قارچ با كلاهك باز تقسیم می‌شود؛ هرچه قارچ بزرگ‌تر و رسیده‌تر شود به همان میزان طعم و مزه آن بهتر می‌شود. اما به دلیل رسیدگی زیاد، ماندگاری كمتری داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله مصرف نشود از ارزش تغذیه‌ای آن به مقدار زیاد كاسته می‌شود .
بر این اساس قارچ دكمه‌ای متوسط با كلاهك بسته یعنی قارچی كه شكاف و تیغه‌های زیر آن قابل مشاهده نباشد مطلوب و باكیفیت‌ترین نوع قارچ سفید محسوب می‌شود. اگر تیغه‌های زیر كلاهك از یكدیگر فاصله داشته و باز باشد نشانه كهنگی قارچ است و اگر پایه قارچ كنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد. در هنگام خرید قارچ دقت كنید كه بافت آن سفت و محكم، رنگ آن یكنواخت بوده و بدون لكه و سطح كلاهك آن لیز و چسبناك نباشد.
