برای خرید خیار شور به سوپر ماركت محل رفتم. در گوشه‌ای از مغازه چند دبه پر از خیار شور غوطه ور در آب نمكی شیری رنگ نظرم را جلب كرد. از مغازه دار دلیل این تغییر رنگ را پرسیدم و او با نگاهی عاقل اندر سفیه گفت تغییر رنگی ایجاد نشده و آب نمك خیار شور باید به این رنگ باشد و این نشان‌دهنده رسیده بودن خیارشورهاست. به او گفتم پس چرا خیارشورهای كارخانه‌ای چنین مشخصه‌ای ندارند. وی پاسخ داد به دلیل این‌كه اغلب خیارشورهای كارخانه، رسیده و خوش عطر و طعم نیستند. با توجه به این‌كه توجیه مغازه دار غیرعلمی بود و شاید هم آگاهانه منكر غیربهداشتی بودن خیارشورهایش می‌شد، لازم دانستم به نكاتی مهم در مورد خیارشورهای فله‌ای بپردازم.
خیار شورها دارای انواع ویژه، ممتاز، درجه یك و 2 هستند كه تفاوت آنها در ریزی و درشتی خیارهاست كه به لحاظ تردی و خوشمزگی تاثیر دارد ولی از نظر ارزش تغذیه‌ای فرقی با یكدیگر ندارند. بهترین نوع خیار شور انواعی است كه خوش طعم، معطر و ترد باشد و آب نمك آن تغییر رنگ نداده و خیارها دچار بادكردگی یا نرم‌شدگی نشده و ظروف نگهداری آن كدر و رنگی نباشد.
دلیل شیری رنگ شدن آب نمك اغلب خیار شورهای فله ای، نگهداری نادرست محصول در شرایط نامساعد محیطی، خارج از یخچال است و علت این تغییر رنگ، رشد كپك‌ها و قارچ‌ها در آن است كه از مراحل اولیه فساد محصول
به شمار می‌رود. مسمومیت و بیماری ناشی از خوردن خیار شورهای كپك زده، بلافاصله پس از مصرف ایجاد نمی‌شود، ولی در دراز مدت احتمال ابتلا به انواعی از سرطان‌ها را افزایش می‌دهد.
خیار شور به دو روش تخمیری(سنتی) و غیرتخمیری تولید می‌شود. به‌دلیل فرآیند تخمیر، خیار شور ترد و خوشمزه و معطر می‌شود اما به علت پاستوریزه نشدن و فعال بودن میكروارگانیسم‌ها، محصول مستعد فسادپذیری و
كپك زدگی می‌شود.
اما در روش غیرتخمیری كه اغلب از این روش در كارخانه استفاده می‌شود محصول در مقایسه
 با خیار‌شورهای تخمیری معطر و خوشمزه نیست.
اما به علت فــرآیند
حرارتی پــــاستوریــزاسیون، میكروارگانیسم‌ها غیرفعال شده و خیار شور مستعد فسادپذیری نیست.