از تنوع که حرف می‌زنیم، از چه حرف می‌زنیم؟
تنوع و تفاوت در دنیای بی‌انتهای روغن‌ها بیداد می‌کند. در واقع هرچیزی که شما بتوانید روغن آن را بگیرید،  در دنیای روغن‌ها جای می‌گیرند. در این میان، هر یک از آنها، ویژگی‌های منحصر به فرد و نقاط ضعف و قوتی متفاوت دارند که شناخت آنها بهترین راهکار برای پخت یک غذای سالم است. پس بهتر است آگاهی‌هایی درباره روغن‌های صنعتی، طبیعی، سنتی و.... داشته باشیم و با علم و دانش بتوانیم هرکدام از آنها در زمان و جایگاه مناسب خودش، به کار ببریم.


روغن که آبلیمو نیست
به روغن‌گیری‌هایی که دستی و جلوی چشمتان گرفته می‌شود، اعتماد نکنید.  در واقع روند روغن‌گیری، مانند آبلیموگیری نیست که اگر جلوی چشم‌هایمان گرفته شود، اعتماد بیشتری به آن داشته باشیم بلکه دقیقا برعکس است؛ چرا که این روش، به دلیل آلودگی بالای دانه‌های روغنی مناسب نیست و چون تصفیه شیمیایی در حین آن صورت نمی‌گیرد و تنها با یک فیلتر ساده انجام می‌شود، آلودگی زیادی را وارد روغن می‌کند.  ضمن این‌که در روغن‌های صنعتی، آنتی‌اکسیدان اضافه می‌شود اما در روغن‌های دست‌ساز، هیچ آنتی‌اکسیدانی اضافه نمی‌شود؛ اتفاقی که منجر به فاسد شدن زودهنگام روغن می‌شود.



چقدر و چرا؟
از افراط و تفریط دوری کنید و راه تعادل و میانه را در پیش بگیرید. چطوری؟ نه این‌طور باشد که سیب‌زمینی‌های خلال‌شده را برای این‌که ترد و خوشمزه شوند در روغن غرقاب کنید و نه این گونه باشد که قطره‌های روغن را هم از خودتان و از آن سیب‌زمینی‌ها دریغ کنید و زندگی بدون روغن را تجربه کنید. راه میانه این است که بدانید کدام روغن برای پخت و کدام برای سرخ کردن مناسب است و آن‌وقت با کمترین میزان از روغنی که کارتان را پیش می‌برد، استفاده کنید. پزشکان و متخصصان تغذیه معتقدند مصرف روزانه 30 تا 45 میلی‌گرم روغن معادل دو تا سه قاشق غذاخوری کافی است؛ یعنی روزانه روغنی که از پخت و پز، خوردن سالاد، سس مایونز و... جذب می‌کنید باید به همین اندازه باشد که بیشتر از آن هم منجر به اضافه وزنتان خواهدشد و هم در به خطر افتادن سلامت‌‌تان تاثیر خواهدداشت. ضمن این‌که مهم‌ترین توصیه متخصصان برای همین مقدار از روغن در طول یک روز هم این است که از روغن‌های گیاهی مانند زیتون، سویا و کنجد استفاده کنیم.



دوری و دوستی
با برخی چربی‌ها باید روش دوری و دوستی را در پیش گرفت و تقریبا در هیچ موردی سراغ‌شان نرفت. یکی از انواع آنها، کره گیاهی است که ممکن است نام گیاهی آن ما را به اشتباه بیندازد، در صورتی که این‌طور نیست و دارای اسیدهای چرب اشباعی است که مضر بودن آن برای سلامت بدن، بر کسی پوشیده نیست. به طور کلی، روغن‌هایی که طی فرآیند هیدروژنه به‌دست می‌آیند، زیان‌آورترین روغن‌ها هستند که به شکل جامد و به صورت حلبی و با عنوان روغن نباتی عرضه می‌شوند که بهتر است تحت هیچ شرایطی از آنها، حتی برای خوش عطر و طعم کردن غذا استفاده نکنیم. در طرف دیگر با روغن‌هایی مانند کنجد، زیتون، آفتابگردان، کلزا، ذرت و... دوستی کنیم‌.



روغن حیوانی همه فن حریف
طبیعی بودن روغن و کره حیوانی که از چربی شیر گاو، گوسفند و بز به‌دست می‌آید، برگ‌برنده ما در آشپزی غذاهای ایرانی‌ است. علاوه بر آن، عطر و طعم بکری که این روغن به غذا و از آن مهم‌تر به پلوی ایرانی می‌دهد، باعث شده است انتخاب بسیاری از مادران برای پخت غذاهایشان باشد.
 البته اگر تصمیم به حذف هرگونه اضافه وزن دارید و از بیماری‌های قلبی و عروقی رنج می‌برید، حتی نوع طبیعی چربی‌ها از جمله همین روغن و کره گیاهی هم می‌تواند نتیجه‌ای بر خلاف میل شما داشته باشد و بهتر است استفاده نکنید.
ضمن این‌که این نوع از کره و روغن حیوانی، یکی از رایج‌ترین درمان‌های طبیعی برای رسیدگی به پوست است و حتی سوختگی را هم درمان می‌کند. در واقع مواد موجود در روغن حیوانی، منجر به کاهش التهاب پوست و از بین بردن خشکی‌های روی سطح آن می‌شود و به عنوان مرطوب‌کننده برای پوست تمام نقاط بدن به خصوص پوست سر و نواحی پوشیده شده از مو کاربرد دارد.



هرکسی کار خودش
به توضیحات و ویژگی‌های مخصوص هر روغن توجه کنید؛ چرا که هر روغن، با توجه به ویژگی‌هایی که دارد، برای مصرف خاص کاربرد دارد. از جمله این استفاده‌های مناسب، به استفاده روغن‌های سرخ‌کردنی صرفا برای سرخ‌کردن می‌توانیم اشاره کنیم. در واقع از آنجا که برخی روغن‌ها، تحمل درجه حرارت بالا را ندارند، بهتر است تنها از روغن‌های مخصوص این کار استفاده کنیم.
متخصصان تغذیه یکی از انواع روغن‌های مناسب سرخ‌کردنی را روغن کنجد می‌دانند و معتقدند این روغن تحمل حرارت تا حدود 220 درجه را دارند. از طرف دیگر، روغن‌های گیاهی برای پخت و پز و در مقدار کم مناسب هستند. روغن بادام زمینی هم یکی دیگر از روغن‌هایی است که بیشتر برای سرخ کردن استفاده‌می‌شود.
 البته این روغن هر دو نوع اسید چرب اشباع‌شده(نوع مضر) و غیراشباع(نوع سالم) را دارد اما همین خاصیتش باعث شده تا در برابر حرارت زیاد، مقاوم باشد و نقطه دود بالایی دارد. البته اگر به بادام زمینی حساسیت دارید، طبیعتا به روغنش هم واکنش نشان خواهیدداد؛ پس اول عادت‌های غذایی خودتان را بسنجید و بعد روغن را با توجه به نوع مصرف و ویژگی‌هایش انتخاب کنید.



و اما روغن زیتون
روغن میوه درخت زیتون یکی از پرطرفدارترین‌هاست؛ از آن روغن‌هایی است هرکسی که تصمیم به خوردت غذای سالم دارد، پیش از هر انتخابی، سراغ آن می‌رود و در بیشتر مواقع هم از انتخاب خودش راضی است. خواص بی‌نظیر روغن زیتون بر هیچ‌کس
پوشیده نیست.
 بر اساس پژوهش‌های انجام شده، مردم مناطقی که از رژیم مدیترانه‌ای که پایه و اساس آن روغن زیتون است استفاده می‌کنند، کمتر از دیگر افراد به بیماری‌های قلبی مبتلا می‌شوند.
روغنی که شاید به واسطه همین خاصیت‌هایش است که قیمتی بالاتر از سایر روغن‌های موجود در بازار دارد. اما ما یک پیشنهاد مقرون به صرفه برایتان داریم؛ آن هم این است که از روغن‌های ارزان‌قیمت زیتون برای پخت و پز استفاده کنید و آن گران‌قیمت‌ها را برای مصرف سالاد و غذاهای بدون پخت بگذارید.
آن‌وقت است که هم به اندازه لازم از خاصیت روغن‌ها استفاده کرده‌اید و هم اسیدهای چرب غیراشباع و آنتی‌اکسیدان‌ها را به بدنتان رسانده و به خوبی آن را هضم کرده‌اید.



فوت و فن کار با روغن
اما این‌طور که معلوم است، نحوه کار و استفاده از روغن به شکل‌های گوناگون، تبدیل به یکی از مهارت‌ها برای خانم‌ها شده است؛ مثلا این‌که یکی از افتخارات خانم‌هایی که مهارت و تبحری در آشپزی کردن دارند، این است که از روغن کمی در غذاهایشان استفاده می‌کنند بدون این‌که این مصرف بهینه روغن در نتیجه کارشان مشخص باشد. اما چطور؟ یکی از این قلق‌ها هنگام سرخ کردن بادمجان کاربرد دارد. کاری که همه آشپزهای دنیا متفق‌القول می‌گویند بیشترین مصرف روغن را در چنین وقتی دارند و بادمجان روغن زیادی برای سرخ شدن نیاز دارد؛ اما حالا و در چنین شرایطی، سرخ کردن بادمجان با کمترین میزان روغن، همان برگ برنده‌ای است که خانم‌ها از آن به عنوان فوت کوزه‌گری یاد می‌کنند. آنها معتقدند اگر پیش از سرخ کردن بادمجان، آنها را در مقدار کمی ماست بغلتانیم، آن‌وقت است که بادمجان‌ها با کمترین میزان روغن، به همان شکل همیشگی که با روغن فراوان سرخ می‌کردیم، درمی‌آیند. یکی دیگر از این قلق‌های آشپزی هم به سرخ کردن ادویه‌ها در روغن برمی‌گردد؛ به این شکل تجربه باسابقه‌های عرصه آشپزی می‌گوید پیش از پخت غذا، ادویه‌های مورد نظر را در کمی روغن تفت بدهید و بعد آن را به غذای مورد نظر اضافه کنید؛ انگار که با این روش، عطر آن ادویه بیش از هر وقت دیگری در غذا خودش را نشان می‌دهد.
اما انگار استفاده از روغن‌ها، خواه نوع سالم و خواه ناسالم آن، در موارد بهداشتی هم کاربرد دارد؛ چنان‌که افراد بسیاری از کاربرد روغن برای از بین بردن بوی گوشت و مرغ ماهی روی سطح پوست یا ظروف می‌گویند. به این شکل که روغن را روی سطح مورد نظر بریزیم و بعد از چند دقیقه، آن را با مواد شوینده بشوییم. تجربه نشان داده است بعد از آن دیگر بوی نامطبوعی احساس نخواهید کرد. در نهایت هم اگر خود روغن برایمان دردسر ساز شده بود و سطحی با روغن آلوده شد، با کمی آرد سفید و گذشت زمان به مدت دو تا چهار ساعت، خواهیم دید روغن از روی لباس، رومیزی، فرش و... پاک شده است. شما چه ترفندهای دیگری با روغن در طول زندگی روزمره‌تان به کار‌می‌برید؟




غذاهای سالم سالم سالم
اگر قرار است غذاهای سالمی مانند انواع سوپ‌های گرم را در فصل سرما بپزید و بخورید، بهتر است مقدار روغن و چربی مصرفی در آن را هم به کمترین مقدار خودش برسانید تا واقعا یک غذای سالم داشته باشید. اگر از سوپ شیر بخواهیم شروع کنیم، پیشنهاد سالم‌گونه‌اش این است که دور خامه را در سوپ خط بکشید و از شیرهای کم‌چرب در آن استفاده‌کنید.
قول می‌دهیم مثل همیشه، سوپ شیرتان طعم بی‌نظیری بدهد. اصلا اسمش سوپ شیر است نه سوپ خامه. از طرف دیگر، وقت تهیه دسرهایی مانند کیکی و بیسکویت، به خیال خودتان از کره استفاده می‌کنید تا ضرر کمتری نسبت به روغن داشته باشد در صورتی که کاملا در اشتباه هستید و چربی کره، ضرر بیشتری خواهد داشت. پس با همان روغن‌های سالم اما به میزان بسیار کم و در حد رفع نیاز، دسرتان را تهیه کنید.



راه و رسم زندگی کم روغن
از آنجا که اولین قدم برای تهیه بیشتر غذاهای ایرانی، سرخ کردن پیاز با روغن است، از کم کردن همین روغن استفاده کنید. چطور؟ مثلا با اضافه کردن چند قطره آب به ماهیتابه برای نرم شدن پیاز، کمی نرم که شد، آن‌وقت چند قطره روغن اضافه کنید تا به آن حالت مطلوب دلخواهتان برسید. در واقع لازم نیست از همان اول، پیازها را در مقدار زیادی روغن سرخ کنید که این روش، جز اضافه وزن و تاثیرات بسیار خطرناک بر سلامت‌تان، چیز دیگری
 نخواهد داشت.
از طرف دیگر، برای پخت انواع کوکوها و کتلت‌ها که به روغن تقریبا زیادی برای سرخ شدن نیاز دارند، می‌توانید دو عدد سفیده تخم‌مرغ را در مایع غذایی‌تان، جایگزین یک زرده بکنید. آن‌وقت است که سفیده‌ها خودشان کار روغن را می‌کنند و خیلی نیازی به روغن فراوان برای حال آمدن غذایتان ندارید.
برای مصرف کم روغن، می‌توانید از فرچه‌های شیرینی‌پزی هم کمک بگیرید و کمی روغن را با این فرچه‌ها به موادی مانند مرغ، کتف، استیک و... بمالید.
با این روش، موادغذایی با طبخی میان سرخ شدن و کباب شدن و البته مغزپخت شدن، آماده میل کردن خواهند‌بود.
ضمن این‌که کاغذ مخصوص روغن‌گیری را فراموش نکنید، به‌خصوص هنگام سرخ کردن سیب‌زمینی‌های خورشت قیمه که روغن زیادی به خود می‌گیرد تا غذای نسبتا سالم‌تری خواهید داشت. البته جوشاندن سیب‌زمینی‌های خلال شده پیش از سرخ کردن، به کمتر نیاز داشتن آنها به روغن سرخ‌کردنی هم کمک خواهد کرد.