سماورهای نیکلای؛ یادش بخیر
اکبر اکسیر شاعر آذری‌زبان و طناز ساکن آستاراست. بندری که مرز میان آذربایجان و گیلان است و مردمش آذری‌زبانند و رفتار و سبک‌زندگی‌شان بیشتر شبیه مردم آذربایجان است تا گیلان. اکسیر برایم از سماورهای نیکلای روسی می‌گوید که در دوره‌ای به صورت قاچاق از مرز آستارا وارد ایران می‌شد و تعدادشان خیلی کم بود و زمانی که مرز باز شد به صورت انبوه راهی آستارا شدند و از آنجا به کل ایران رفتند. سماورهایی که برخی از آنها طلا بود با کنده‌کاری‌های خاص و شکل‌های بسیار زیبا. اکسیر می‌گوید: تا جایی که یادم می‌آید در ایران سماور نبود و با ورود همین سماورهای نیکلای بود که سماور به خانه‌ها و قهوه‌خانه‌ها( چایخانه‌ها) راه باز کرد. برخی از این سماورها مخصوص حیاط و باغ و فضای باز بود و برخی مخصوص داخل خانه. آنهایی که برای بیرون طراحی شده بودند بیشتر زغالی بودند. حتی یادم هست برای سیزده‌بدر که کنار دریا می‌رفتیم از این سماورها زیاد می‌دیدیم.
چای لاهیجان برای مردان آذربایجان
به اکسیر می‌گویم، شنیده‌ام که اهالی خطه شمال قهوه‌خانه یا چایخانه نداشتند و این اماکن از زمان رضاخان و ساخت و سازهایی که در شمال شروع کرد، باب شد. مردان آذربایجان برای کار به شمال می‌رفتند و در همان زمان بود که چایخانه‌ها را راه‌اندازی کردند.
می‌گوید: چای نوشیدنی محبوب همه مردم است؛ از روشنفکر و کتاب‌خوان و استاد دانشگاه و وزیر و وکیل بگیر تا مردم عادی. در این میان به ظاهر کارگران چای بیشتر دوست دارند، به این دلیل که خستگی را از آنها می‌گیرد. در هوای داغ تابستان هم اگر می‌خواهی به کارگر لطفی بکنی به او یک چای لیوان چای داغ و مرغوب بده. در زمان رضاخان، مردان قوی از آذربایجان راه می‌افتادند و از آستارا عبور می‌کردند و به نوشهر می‌رفتند برای کار. آن زمان نوشهر نامش « ده نو » بود. این مردان بسیار قوی بودند و بدون هیچ اما و اگری کار می‌کردند و با همت همان‌ها بود که جاده چالوس و خط راه‌آهن ساخته شد. بیشتر آنها قطع‌عضو می‌شدند، دست و پا و چشمشان را از دست می‌دادند و بعد به دیار خود برمی‌گشتند. برای همین ضرب‌المثلی باب شده بود که به آنهایی که برمی‌گشتند می‌گفتند: تو کجا، ده نو کجا / درسته رفتی، ناقص برگشتی. این که آذری‌ها چای‌خور بودند درست است و این‌که محل‌هایی برای چای‌خوردن راه‌اندازی کردند هم درست است اما این‌که بهترین چای متعلق به لاهیجان است جای تردید نیست. آن زمان در شمال چایخانه‌هایی راه‌اندازی شد که سماورهای نیکلای در آن می‌جوشید و عطر چای لاهیجان همه جا را پر می‌کرد و این چای خستگی را از تن کارگران به در می‌کرد. شاید به دلیل همین‌ها بود که نیما یوشیج درباره چای نوشت: چایت را بنوش و نگران فردا نباش.
نابودی قهوه‌خانه‌ها
می‌گویند ایرانی‌ها قبل از آمدن انگلیسی‌ها و پرتغالی‌ها به ایران قهوه‌خور بودند. مردم جنوب هنوز هم قهوه را به سبک و سیاق خود می‌خورند. حتی خوزستانی‌ها هم قهوه مخصوص خود را دارند. اما به مرور قهوه‌خانه‌های ایران با حفظ نام تبدیل به چایخانه شدند و به مرور البته کارهای زیرزمینی را هم در دستور کار خود قرار دادند. اکسیر از قهوه‌خانه‌ها به عنوان مراکز ادبی یاد می‌کند و می‌گوید: شاهنامه‌خوانی، حافظ‌خوانی و نقالی‌خوانی مخصوص قهوه‌خانه‌ها بود. حتی نقاشی مخصوص هم داشتند. در ایران به سبک لبنان و سوریه و فرانسه، قهوه‌خانه‌دارها صندلی‌ها را در کنار پیاده‌رو می‌چیدند و بیشتر اتفاقات در بیرون سقف قهوه‌خانه رخ می‌داد و اتفاقات همه هنری و فرهنگی بود. حتی در زمان پهلوی در تهران کافه نادری شکل گرفت که پاتوق نویسندگان و هنرمندان بود. بعد از انقلاب جاهایی مانند کافه کتاب راه‌اندازی شد که هم چایخانه و قهوه‌خانه بود و هم محلی برای گردهمایی هنرمندان و اهالی فرهنگ اما این‌جور جاها را بستند و گفتند نمی‌شود دو شغل در یک مکان باشد. اما به مرور صندلی قهوه‌خانه‌ها به داخل برده شد و جای فعالیت‌های فرهنگی و هنری را قلیان گرفت. الان قلیان، اصل چایخانه‌ها و قهوه‌خانه‌هاست. وقتی وارد آنها می‌شوی آن‌قدر دود است که آدم‌ها دیده نمی‌شوند. دیگر نه چای مهم است و نه حافظ و فردوسی.
زمان خاص دم کشیدن چای لاهیجان
چای لاهیجان دیر دم است و به درد شهرنشینانی که مثلا در تهران زندگی می‌کنند و شغلشان روزنامه‌نگاری و کارمندی است و مدام باید در حال بدو بدو باشند، نمی‌خورد. آنها بهتر است همان چای‌های پر رنگ مصنوعی کیسه‌ای را بنوشند که در کمتر از یک دقیقه رنگ می‌دهد. چای لاهیجان باید یک ساعت روی سماور یا کتری که آتشش نرم است، دم بکشد تا خوش عطر و خوشرنگ شود. اگر زمان دم کم باشد، چای گس می‌شود و خوردنش لذتی ندارد.



چای لب‌سوز و چای پاسبان دیده
اکسیر می‌گوید: آذری‌ها معمولا چای را در استکان‌های کمرباریک می‌نوشند. اگر مهمانی داشته باشند که خیلی برایشان عزیز باشد برای او در لیوان‌های بزرگی که ظاهر زیبایی هم دارد، چای می‌ریزند. در عروسی‌ها چای دو رنگ به عروس و داماد می‌دهند که نمادی است از سرد و گرم زندگی. دو سوم استکان را با آب جوشی که با شکر اشباع و شیرین شده می‌ریزند و یک سوم آن را چای. این دو با هم مخلوط نمی‌شود و چای دو رنگ را شکل می‌دهد. ما ترک‌ها چای را داغ داغ می‌نوشیم که لب‌سوز است و لب‌دوز بدون این که توجه کنیم این داغی چه زیان‌هایی برای بدنمان دارد. حتما شنیده‌اید که سرطان مری در آذربایجان زیاد است، یکی از دلایلش همین خوردن چای داغ است. به چای کمرنگ هم که می‌گوییم چای پاسبان دیده که الان در همه جای ایران باب شده است. این اصطلاح و ریشه‌اش برمی‌گردد به زمان رضاخان که به‌خصوص مردم گیلان، آستارا و مازندران از پاسبان‌هایش می‌ترسیدند. نیما یوشیج هم در نامه‌هایش به نظمیه‌چی‌ها و ترسی که ایجاد کرده بودند اشاره می‌کند که شب‌ها از ترس آنها از خواب می‌پریده، چون هرلحظه در شبانه‌روز امکان داشته به داخل خانه بیایند و همه جا را برای پیدا کردن مدرکی که علیه رضاخان است یا از توده‌ای‌هاست بگردند. نظمیه‌چی‌ها یا همان پاسبان‌ها کنار پنجرها می‌ایستادند و گوش می‌دادند که مردم در خانه خود چه می‌گویند، مردم از آنها خیلی می‌ترسیدند و تا آنها را می‌دیدند رنگشان می‌پرید و کم‌کم این اصطلاح بین مردم باب شد که به چای کمرنگ که معلوم بود چند بار روی آن آب گرفته شده می‌گفتند چای پاسبان دیده.